Čerstvý chleba namazaný máslem, posolený, posypaný pažitkou. Myslím, že neexistuje žádné další jídlo, které má větší šanci se našinci nepřejíst. Jenže koupit dobrý chleba, to je v posledních letech vzácnost, případně docela drahá záležitost. Tak jsem se pustila do pečení. Poprvé už před šesti lety. Tehdy jsem s kamarádkou vyrazila na kurz pečení chleba a po jeho absolvování jsem si byla jistá, že s mojí pracovní dobou a třemi dětmi je domácí chleba iluze. Když jsem ale při pandemických opatřeních začala pracovat z domova, najednou jsem byla dávnému snu blíž.

Tehdy jsem ještě netušila, že chleba bude jedna z mála radostí, které mi pandemie dopřeje. Dřív jsem stres z práce rozpouštěla na koncertech v klubech, v divadle, ale s tím mám víc než rok utrum.

Pečení chleba je ale taky kreativní alchymie. A mám ji v rukou sama. S téměř vědeckým zápalem pozoruji, jak se těsto mění každou hodinou. Co s ním udělá kefír, jaký poměr semínek je ideál­ní. Do pár hodin vidím výsledek svého snažení. A v tomhle případě ho i docela rychle můžu ochutnat.

Čtěte také

Alena Němečková

Čtěte také

Alena Němečková: Nové výzvy vás v životě posunují dál. Inspirujte se!


Kvásek

Základem tradičního českého pšenično-žitného chleba je kvásek. Přesněji kvas, ale tak mu skoro žádný domácí pekař chleba neříká. Kvas je poklad. Je to obří kolonie milionu mikroorganismů, které se živí cukry z mouky a při tom hodování vytvářejí oxid uhličitý. V chlebovém těstě tedy dělají mikroby dvě super důležité věci. Jednak mouku předzpracují, takže je chléb lépe stravitelný, a jednak těsto nakypří.

Kde sebrat kvásek? Ideálně, když se vám povede získat část vitálního kvasu od někoho, kdo peče pravidelně. Užitečné jsou stránky pecempecen.cz, kde najdete kváskovou mapu a v ní kontakty na zdroj ve vašem okolí. Na Facebooku je řada skupin, které nadšence do pečení sdružují. Sama jsem členkou jedné z nich, a když vidím, co všechno se dá doma zvládnout, často blednu závistí. I tam můžete najít někoho, kdo se s vámi o kvásek rozdělí. No a kvásek prodávají i dobrá pekařství a mražený ho koupíte v supermarketu. Ne, že byste domácí chleba s droždím neupekli. Droždí chleba taky nakypří, ale zůstane po něm chuťová stopa. Přesto ho nezatracuji. Na domácí rohlíky, housky, bagety – na bílé pečivo je skvělé.

V dnešní době není problém na internetu najít návod na cokoliv. I na to, jak vypěstovat domácí kvásek z vody a žitné mouky. To jsem nakonec nezkoušela, protože mé druhé já se jmenuje Netrpělivost a tenhle proces zabere pět dnů. Já si na podzim přinesla z obchodu mražený kvásek a pustila se s ním do akce. První chleba voněl, byla v něm spousta semínek, ale moc valně nechutnal, kvásek ještě neměl správné grády. A to jsem si myslela, že to bude hračka. Až třetí pecen mi udělal radost. Přiznávám, asi to nebylo jen kvůli vysportovanému a dobře živenému kvásku. Konečně jsem se pečlivě držela receptu namísto začátečnického machrování.

O kvásek se taky musíte starat. Nepotřebuje až tak moc. Můj bydlí v lednici. Není ho moc, maximálně dvacet deka. Když večer peču chleba, vrchovatou lžíci použiju do těsta a do skleničky přidám stejný díl vody a žitné mouky. Přes noc nechám kvásek zrát. Ráno přidám ještě maličkou lžičku žitné mouky, zamíchám a uložím do lednice na příště.

Hledáte recept na lepší dny? Pusťte si webinář časopisu Vlasta s psychoterapeutkou a lektorkou MUDr. Terezou Hodycovou:

 


Tajuplné těsto

Receptů na skvělý chleba je milion. Zpočátku jsem se držela jmen, která mají v komunitě renomé. Pekla jsem podle Maškrtnice, podle Kuchařky ze Svatojánu, podle Cuketky… Nakonec jsem ale skončila u svého vlastního poměru a zvolila nejjednodušší cestu k chlebu.

Většina receptů je založena na základu z rozkvasu, a já tak taky začala. Lžíci svého kvásku namnožíte s žitnou moukou a vodou a necháte přes noc uzrát. Ráno máte v míse bohatě namnožený rozkvas (i v této chvíli můžete odebrat část do sklenice na příští pečení). Do rozkvasu přidáte menší díl žitné mouky a větší díl pšeničné – chlebové, hladké, špaldové, celozrnné a vodu (nebo podmáslí či kefír)… Když pozoruji svého robota, s jakou lehkostí jeho hák zpracovává tuhé a nepoddajné těsto, myslím na předky, kteří se s chlebovým těstem prali holýma rukama a vařečkou. Posilovny jsou zavřené, možná by tohle byla cesta k tvrdým bicepsům, a ještě s bonusem. Chleba v posilovně ke svalům nerozdávají. Pak čekáte, až těsto v míse znásobí objem. Každou hodinu ho vytahujete za uši, překládáte… Po několika hodinách pak stočíte těsto do bochníku a opět čekáte, až vyroste, abyste mohli péct. Většinou čas na pečení nastane kolem páté hodiny odpoledne.

Nic pro netrpělivé. Já peču jinak. Můj chleba fázi rozkvasu nemá. Večer umíchám celé těsto a jdu spát. Ráno stočím bochník do ošatky a za tři hodiny peču. Žádné překládání, žádné hodiny čekání. Na tuhle metodu mě navedl objev tzv. žitného samostojáka. Celožitný chleba totiž také nepotřebuje rozkvas, těsto si připravíte večer a ráno šup s ním do chlebové formy a za pár hodin, když vyskočí, můžete péct. Když to jde u žita, proč by ne u klasiky?

Čtěte také

Inspirace na každý den

Čtěte také

Jak se nezbláznit z pandemie? Udělejte si každý den alespoň jednu radost


Jak to bude dál

Pro chleba do obchodu už asi nepůjdu. I když na začátku moje dcery kušnily. Starší dramaticky vykřikovala: Proč nemůžeme chleba normálně kupovat jako všichni… Občas si na to vzpomene a je ráda, že jsem na nářky nedbala. Domácí chleba je návykový. Mám plán, jak to udělat, až tahle divná doba skončí. Lednička kynutí o pár hodin protáhne. Ráno tam chleba lupnu a v podvečer můžu péct. Téhle radosti se už nevzdám.

Velký kváskový vlastachleba Aleny Němečkové:

  • 25 g žitného chlebového kvásku (ideálně od pravidelné pekařky nebo pekaře)
  • 520 g odstáté vody (můžete část nahradit podmáslím)
  • 480 g chlebové hladké mouky nebo klasické hladké mouky (část může být celozrnná)
  • 200 g žitné mouky
  • 16 g soli
  • 1 lžička kmínu nebo chlebového koření

 


Ideálně v podvečer kvásek rozmíchejte ve vodě (s podmáslím) metličkou. Přidejte všechnu mouku a těsto krátce promíchejte v robotu hnětacím hákem na nižší stupeň. Výsledkem bude tužší těsto. Mísu zakryjte potravinářskou fólií a nechte stát na kuchyňské lince 30 minut. Poté přisypte sůl a koření, které zapracujte v robotu cca dvě minuty hnětením na střední stupeň. Mísu opět zakryjte fólií a nechte ji stát na kuchyňské lince přes noc.

Ráno najdete v míse těsto, které během noci krásně nakynulo. Mělo by alespoň násobně zvětšit objem a uvnitř vytvořit jemné bublinky. Těsto vyklopte na pomoučenou pracovní desku a nechejte jej dvacet minut odpočívat. Těsto se mírně rozplácne. Připravte si ošatku na kynutí, kterou vyložte bavlněnou utěrkou posypanou moukou (žitnou, pohankovou, chlebovou…) nebo moukou rovnou vysypte ošatku .

Následuje stáčení bochníku. Těsto navlhčenýma rukama rozplácněte do obdélníku a na třetiny přeložte, jako byste skládali dopisní papír do obdélníkové obálky. Nejdřív vrchní polovinu směrem dolů, potom spodní směrem nahoru. Poté zamotejte těsto zprava doleva jako roládu. Těsto bude stále mírně lepit, když si ruce potřete olejem, budete ho na nich mít na konci stáčení méně. Bochník lehce obalte moukou, aby se nepřilepil na ošatku. Chleba v ošatce zakryjte utěrkou i shora a celou ošatku uložte do igelitové tašky, ve které ho nechte tři hodiny kynout. Mělo by opět znásobit svůj objem.

Rozpalte troubu na 250 stupňů. Vlasta peče v litinovém pekáči bez glazury, ale jde to i v tom s glazurou, i na plechu. Pekáč nebo plech nechte důkladně nahřát v troubě. Měl by být řádně rozpálený, počítejte alespoň s čtvrt hodinou. Z ošatky chleba vyklopte do pekáče, povrch několikrát nařízněte (ideálně žiletkou), přiklopte poklicí a dejte do trouby. Pokud pečete na plechu, vyklopte ho na plech a do trouby stříkněte rozprašovačem vodu, aby se „zapářila“. V pekáči tento krok nahrazuje poklička, která ucházející páru z těsta nepustí ven. Deset minut pečte na 250 stupňů, pak teplotu snižte na 230 a pečte dalších cca 40 minut. Pečete-li v pekáči, můžete na posledních pět minut poklici sundat. Že je hotovo, poznáte, pokud se při poklepání ozve zvonivý zvuk – bude-li dunět, ještě chvilku pečte.

Chléb nechte chladnout na mřížce. Pozor, nekrájejte jej horký, střídka by se zdrcla. Z vlažného pecnu si pak můžete opatrně ukrojit první maličkou patičku, ale krajíce až po úplném vychladnutí. Dobrou chuť.

 

Čtěte také

Věci, co nemáte sílu vyhodit, odložte a vraťte se k nim třeba za půl roku

Čtěte také

Udělejte si pořádek v šatníku. Nechte si jen to, co vám sedne a sluší