Musaka patří k nejoblíbenějším řeckým jídlům, přičemž téměř každá domácnost si tu svou připravuje podle rodinného receptu předávaného z pokolení na pokolení. Někdo dává víc zeleniny, jiný masa, další čaruje s kořením, jako je skořice nebo muškátový oříšek. Základ je ale vždy stejný: lilky, rajčata, mleté maso (ideálně jehněčí, ale může být i hovězí) a smetanový bešamel.
Právě tím se řecká musaka odlišuje od těch ostatních, které se zapékají v bezmála všech arabských zemích, hlavně Blízkého východu. Pro mnohé je tento pokrm podobně zásadní jako těstoviny pro Italy nebo smetana pro Francouze. A právě francouzská gastronomie před lety ovlivnila přípravu řecké musaky, nebo to byl možná vliv rakouské Vídně, kde ovšem kdysi vařilo mnoho Čechů. Třeba řeckou musaku nakonec ovlivnil nějaký rodák od jihočeských rybníků. Byť to už je čirá fantazie.
Název Musaka neboli μουσακάς
Název Musaka neboli μουσακάς
Pochází z arabského slova musaqqâ, což znamená něco jako navlhčený a odkazuje k rajčatové šťávě, která způsobí, že zapečený pokrm z lilků a masa není vysušená dusivka.
Musaku zná většina balkánských a blízkovýchodních národů, přičemž recept je pokaždé trochu jiný.
Každopádně historici, kteří se zabývají jídlem, se dlouho domnívali, že Řekové znají musaku s bešamelem z posledních let Osmanské říše, kdy v istanbulském paláci Topkapi působil na sultánově dvoře francouzský kuchař, který do tradičního arabského pokrmu přidal trochu své domoviny. Tak to ale nakonec údajně nebylo. První, kdo začal pokrývat vrstvené jídlo krémovou smetanovou omáčkou, byl údajně kosmopolitní kuchař Nikolaos Tselementes.
Tento řecký následovník naší Magdaleny Dobromily Rettigové patří dodnes k nejslavnějším kuchařům v zemi. Vařit se učil ve Vídni a po návratu do Řecka vařil pro různé zahraniční velvyslanectví a v roce 1910 založil měsíčník věnovaný gastronomii. Později jel sbírat zkušenosti i do Ameriky, ale to už pracoval na své kuchařce, která vyšla v roce 1932 pod názvem Odigos Mageirikis. A právě v ní se objevil recept (nicméně už ho publikoval ve 20. letech v časopise) na musaku s bešamelem.
Kuchařku od těch dob dostávala snad každá Řekyně coby součást svatebního věna a doma ji dodnes mají mnozí, byť v posledních letech jsou Tselementesovy recepty sem tam kritizovány pro odklon od skutečné tradice. Tselementes se podle některých příliš inspiroval v evropské kuchyni a zapomínal na řecké přísady typu tymián, rozmarýn nebo česnek. Ať tak či onak, pokud vskutku přidal na musaku bešamel, je přinejmenším v mých očích rehabilitován.
Tradiční řecká musaka (příprava je opravdu pracná, ale stojí za to):
suroviny zelenina:
1 cibule
1 větší lilek
1 cuketa
3–4 brambory
olivový olej
sůl
suroviny masová směs:
2 cibule
2 stroužky česneku
malý rajský protlak
500 g mletého masa (Řekové by dali jehněčí nebo hovězí, dobrý je i mix)
1 dl červeného vína
4–5 rajčat
petrželová nať
troška cukru
půl lžičky mleté skořice
2 bobkové listy
tymián
oregáno
sůl
pepř
suroviny bešamel:
10 dkg másla
10 dkg hladké mouky
750 ml mléka, ideálně plnotučného
půl lžičky muškátového oříšku
pepř
2 žloutky
+ může a nemusí být cca 60 g parmazánu a troška kozího sýra
PŘÍPRAVA:
Zelenina:
Lilek nakrájíme na cca 1 cm silná kolečka, dostatečně posolíme, položíme do cedníku a necháme vypotit (tím se lilek zbaví hořkosti). Po vypocení lilek opláchneme a osušíme. Vyskládáme na plech. Stejně nakrájíme brambory a cuketu a taky vyskládáme. Potřeme olivovým olejem a dáme do trouby na cca 180 stupňů na 25–30 minut.
Maso:
Zelenina je v troubě, nastal čas na maso. Dáme olej na pánev, přidáme najemno nakrájenou cibuli, po nějaké chvíli cukr a česnek nadrobno. Takřka hned poté skořici. Hlídáme, aby se ingredience nepřipálily. Po chvíli přidáme protlak a hned nato maso. Mícháme. Osolíme, opepříme.
Po pár minutách dodáme petržel a bobkový list a podlijeme deckou vína. Nakonec přidáme nakrájená (nebo nastrouhaná) rajčata s dužinou. Mícháme, necháme vařit bez pokličky, dokud se nevypaří veškerá tekutina. Odstavíme a vyndáme bobkový list.
Bešamel:
Na pánvi nebo v kastrůlku rozpustíme máslo, přidáme mouku – mícháme, až vytvoříme jíšku. Když ji máme, začneme pomalu, nikoli najednou přilévat mléko – mícháme. Postupně vytvoříme bešamel, který odstavíme z plotny. Přidáme muškátový oříšek, promícháme. Pak žloutky, promícháme (máme-li sýry, postupně přidáme i je).
Vrstvení:
Rozehřejeme troubu na 200 stupňů. Pekáč na musaku vymažeme olejem, dáme vrstvu brambor, posypeme tymiánem a oreganem (čerstvými nebo sušenými), na brambory klademe lilek, pak bylinky. Poté malou část bešamelu smícháme s masem, položíme na lilek, na to cuketu, bylinky a dále zbytek masové směsi. Nakonec dáme vrstvu zbylého bešamelu a posypeme trochou nastrouhaného parmazánu. Vložíme do trouby a pečeme podle typu trouby cca 40 minut.
Když musaku vyndáme z trouby, pokusíme se ještě vydržet a nevrhnout se na ni, necháme ji zhruba půl hodiny odpočinout. A pak už jen Kalí órexi neboli dobrou chuť!
Zdroj: Vlasta.cz, https://cookswithoutborders.com/new-story/2020/12/12/moussaka-magnificent-makeover
