Byť mu jeho rodný list nikdy nikdo nevystavil, poprvé se u nás s největší pravděpodobností objevil o Vánocích v roce 1921. Některé zdroje posouvají tuto premiéru o rok dřív, jiné zase o rok později. Bohužel, tahle úžasná dobrota nevznikla na našem území, ale přišla k nám z východu. Z Ruska.
Cestou legionářů
Jak se k nám bramborový salát dostal, není úplně jasné, ale jedna z verzí říká, že recept přivezli čeští legionáři, kteří v Rusku strávili po konci první světové války ještě dlouhý rok, a jeden čas dokonce ovládali strategickou tepnu, transsibiřskou magistrálu. První lodě s legionáři začaly do vlasti z Vladivostoku odplouvat počátkem roku 1920. Českých legionářů se z východu vrátilo přes 50 tisíc a mnozí z nich si během několikaletého pobytu v Rusku zamilovali tamní speciality. Mezi nimi figuroval zřejmě i bramborový salát, jenž se u nás stal oblíbenou přílohou nejen k řízku, ale také k další novince české kuchyně – smaženému kaprovi.
Profesorka z vyšší dívčí
Do širšího povědomí se bramborový salát dostal v roce 1921, kdy se recept objevil v jednom ze soudobých časopisů. Hlavní vliv na rozšíření této novinky měla ovšem vlivná prvorepubliková autorka kuchařek Marie Janků-Sandtnerová, která recept zařadila do své kuchařky vydané roku 1924. Následovnice Magdaleny Dobromily Rettigové byla vůbec zajímavá osobnost. Oblíbená profesorka na vyšší dívčí škole ve Vodičkově ulici a propagátorka zdravé výživy sehrála významnou občanskou roli už na konci první světové války, kdy dostala na dva roky na starost vývařovnu pro chudé obyvatele a válečné invalidy.
Po válce se vrhla na psaní a vydávání kuchařek. Kousek za Prahou si otevřela kuchařské studio, kde všechny své recepty poctivě zkoušela a pilovala. Na rozdíl od Magdaleny Dobromily, která přesným popisům a recepturám moc neholdovala a dnes je pro kuchaře spíše inspirací, vnesla do vaření exaktní postupy, především přesné váhy surovin a čas přípravy. A jaký byl tedy její salát? V první verzi ještě chyběla kořenová zelenina a kromě základu v podobě brambor, vajec, okurky a cibule sehrálo velkou roli finální dochucení nasekanými kapary, slanečkem a majonézou.
Francouzský šéfkuchař
Pojďme si nyní blíž představit autora naší vánoční pochoutky. Jak bylo řečeno, „náš“ bramborový salát se zrodil v Rusku, ostatně i jeho mezinárodní název zní salát ruský. Případně salát Olivier, podle šéfkuchaře Luciena Oliviera, který ve druhé polovině 19. století tenhle kulinární skvost vymyslel. V jeho příběhu najdeme spoustu zajímavostí, protože majitel a šéfkuchař luxusní restaurace v centru Moskvy se sice narodil v roce 1838 v ruské metropoli, ale jeho rodiče pocházeli z Francie a Belgie, tedy z předních labužnických velmocí. Úspěšný kuchař si v 60. letech 19. století otevřel podnik s názvem Hermitage, v němž se bramborový salát podával. O jeho zrození se dokonce zachovala kulinární historka s lehce humorným nádechem, byť už jen stěží ověříme míru její pravdivosti.
Bylo, nebylo, na začátku prý šéfkuchař servíroval ruské šlechtě vybrané lahůdky, jako je pečený humr, krevety, raci, kaviár či zvěřina tak, že doprostřed mísy s masem dal vařené brambory, vařená vejce, zeleninu a vlastní speciální majonézu. Jenže pak se zděšením sledoval, jak si jeho hosté vše míchají dohromady. Rozhodl se tedy, že směs ochutná, a byl překvapen unikátní souhrou chutí. A tak začal tento salát připravovat jako samostatný pokrm. Recept na přípravu byl prý přísně tajný a na veřejnost se dostal až po Olivierově smrti, která přišla poměrně brzy. Restauratér zemřel na infarkt v pouhých pětačtyřiceti letech.
Zatímco v originální verzi hrálo klíčovou roli propojení chuti bramborového salátu, tedy brambor, mrkve, hrášku, cibule, loupaných kyselých okurek a vajec, s plody moře a pečeným masem, v pozdější verzi luxusní suroviny z receptu vypadly a zůstal levný salát pro masové využití. Stále však platilo pravidlo, že za výslednou chutí stojí konečné dochucení majonézou, smíchanou s dijonskou hořčicí, pepřem, solí a lákem z okurek.
Ze zbytků dle Rettigové
S trochou nadsázky můžeme říct, že kdyby Magdalena Dobromila Rettigová provozovala vlastní restauraci, třeba bychom dnes jedli její verzi bramborového salátu. Ano, i naše kuchařská legenda připravila recept na bramborový salát, ale v jejím případě šlo spíše o využití zbytků v kuchyni po oslavě. Pokud jí zbyla telecí pečeně, šunka, uzený jazyk, vše nakrájela na malé kostičky a smíchala s vařenými bramborami, krájenými „na koláčky“, vařenými vejci, jejichž žloutky rozmixovala s olejem, octem a nasekanou cibulkou. Výraznější chuť dodalo pár sardelí či slanečků. Možná je to škoda, ale bramborový salát v této podobě se v české kuchyni neuchytil. Prosadil se až ten, inspirovaný salátem ruským, byť i v tomto případě šlo o vývoj.
Postupně se v salátu prosadila majonéza, nakládaná kořenová zelenina a salám. V šedesátých letech se bramborový salát stal jednou z nejoblíbenějších českých příloh jako doprovod k řízku či sekané a současně zdomácněl jako součást nově koncipované štědrovečerní večeře. V té, samozřejmě z postních důvodů, hrály tradičně významnou roli ryby, především ve dvou typických podobách české měšťanské kuchyně 19. století – kapr namodro, a hlavně načerno, s bohatou, sladkou omáčkou, podávaný s knedlíkem. Jeho příprava však byla značně náročná a s poválečnou změnou rodinných rolí, kdy ženy nastupovaly do zaměstnání, a na vaření bylo tudíž mnohem méně času, přišla vhod nová, velmi rychlá úprava smažením v trojobalu. A tak se zrodil český vánoční fenomén. A ještě dvě drobnosti: protože věřících v socialistické republice rapidně ubývalo, štědrovečerní večeře postupně ztrácela postní charakter. Do bramborového salátu začaly hospodyně přidávat salám, obvykle gothaj, a kromě kapra hojně smažily také vinné klobásy a stále častěji vepřové řízky.
Vysoká vídeňská
Jednou z nejslavnějších verzí bramborového salátu je salát vídeňský, který je lehčí, svěžejší a jednodušší než náš. Za to vděčí několika trikům. Obejde se bez zeleniny a vystačí si vlastně jen s bramborami. Zásadní je však dresink. To, co stojí u nás tak trochu v pozadí (obvykle majonéza ze supermarketu a obyčejná hořčice), hraje u našich jižních sousedů hlavní roli. Základem dresinku je hovězí, jen mírně solený vývar, který smícháte s trochou octa z červeného vína a hořčice s estragonem. Pak přidáte pepř, sůl, trochu cukru a kostičky červené cibule. Vařené brambory nakrájíte na tenké plátky a salát nakonec ozdobíte několika snítkami pažitky či listy polníčku. Zatímco ve Vídni a okolí se do zálivky používá olivový olej, ve Štýrsku samozřejmě nemůže chybět navíc ani pár kapek chuťově výrazného oleje dýňového.
Rakouská verze, postavená na chuti vařených brambor a zálivce, nutí kuchaře věnovat pozornost dalším drobnostem: pokud uvaří oloupané brambory, má salát jemnější chuť, zatímco brambory vařené ve slupce pokrmu dodají zemitost. Velkou alchymií je také práce s cibulí, která by neměla chuťově příliš vyčnívat. Ta syrová by delikátní chuť vídeňského salátu totálně převálcovala, proto nakrájenou cibuli buď blanšírujte, nebo pár minut marinujte ve směsi octu a cukru a pak nechte ještě pár hodin bez marinády uležet v lednici.
Pokud chcete ochutnat prvotřídní vídeňský salát, vydejte se do vídeňské restaurace Figlmüller, která se pyšní titulem Domov všech řízků a za pár let oslaví 120. výročí. U nás vídeňský salát nabízí malostranská restaurace Kočár z Vídně, staroměstská Mincovna či Penzion v Polích v Malých Číčovicích, a to vesměs jako přílohu k vídeňskému řízku.
Slanina, párek a matjesy na německý způsob
Bramborový salát má ráda také německá kuchyně, která se dokonce chlubí, že její salát je nejstarší na světě, protože se jeho původ vztahuje ke kronice benediktinského kláštera, v níž se zmínka o něm objevila už roku 1621, což je poměrně brzy poté, co se brambory objevily v Evropě. Na starý kontinent přišly dvěma směry – kolem roku 1570 se objevily ve Španělsku a kolem roku 1590 na britských ostrovech. Velká éra brambor a výrazná proměna evropského jídelníčku ovšem nastaly až o 150 let později. S masovým rozšířením brambor vznikly desítky nových pokrmů včetně mnoha verzí bramborových salátů. V Německu se jejich příprava liší podle regionů. Třeba v Bavorsku nesmí chybět slanina, naopak v severním Německu se do salátu přidává párek, nebo dokonce matjesy. A pak je tu ještě švábský bramborový salát, jenž svou jednoduchostí připomíná ten vídeňský, je postavený na bramborech, vývaru, hořčici, cibuli, oleji a octu. Toť vše.
Slovenská inspirace
Dva zajímavé recepty k variacím bramborových salátů přidáme i ze slovenské kuchyně. Ten první pochází ze západního Slovenska, kde podle něj připravovali salát hlavně na jaře. Značně odlišné od české klasiky je už jeho složení, protože se dochucuje kyselou smetanou, pažitkou a petrželkou. Překvapí ovšem také způsob přípravy. Brambory vařené ve slupce nakrájíte na kolečka, osolíte a ochutíte trochou vinného octa. Z uvařených vajec vyjmete žloutky, které utřete s hořčicí a rozmícháte s kyselou smetanou. Do vzniklé směsi pak přidáte nadrobno nasekanou cibulku s pažitkou, případně petrželkou, přelijete přes brambory a ozdobíte nasekanými vařenými bílky.
Druhá verze bramborového salátu pochází z východního Slovenska, kde ho tradičně připravovali se slanečky. I v tomto případě zaujme kromě netradiční kombinace chutí také poměrně sofistikovaný způsob přípravy. Vařený celer umelete s cibulí, přidáte olej, ocet, cukr, hořčici a do směsi vmícháte jikry a mlíčí ze slanečků. Směs pak promícháte s vařenými bramborami, nakrájenými na kostičky, a s masem slanečků. Pokud vás překvapuje, že se v mnoha receptech na bramborový salát používali sardele a slanečci, není to žádná záhada. Dodávali totiž salátu efekt umami, tedy prohlubovali a zvýrazňovali jeho chuť. Stejně působí ve vídeňském salátu hovězí vývar.
Od řízku k eidamu
Od řízku k eidamu
Pokud některá kuchařská technika zažila ve 20. století boom, pak je to smažení v trojobalu. Do českých zemí se dostala na konci 19. století a znamenala převrat ve způsobu přípravy masa. Vedle vepřového řízku začaly postupně kuchařky obalovat a smažit i další suroviny, třeba květák či houby. Už ve dvacátých letech se poprvé objevuje nová podoba smaženého kapra, který rychle vytlačil časově náročnou úpravu načerno. A jako poslední trojobalový hit přichází smažák, tedy smažený eidam či hermelín, jenž se během několika desetiletí vypracuje do top pětky nejoblíbenějších českých pokrmů.
První ozdobený stromek
Stejně jako salát s kaprem slaví teprve sto let, ani tradice strojení vánočního stromečku není o mnoho delší. Tento zvyk k nám přišel ze
sousedního Německa, první stromek u nás ozdobil v roce 1912 německý ředitel Stavovského divadla Johann Carl Lierich.
Recept od mistra
Níže najdete dva recepty speciálně vybrané pro čtenářky a čtenáře Vlasty. Tím prvním je salát z kavárny Café Savoy, který by se s trochou nadsázky mohl zvát michelinský, protože jeho autorem je Oldřich Sahajdák, jenž Café Savoy „otvíral“, ale poté přešel do podniku La Degustation, kde opakovaně získal michelinskou hvězdu. A přestože jeho následovníci v Café Savoy vyměnili menu, na bramborový salát si nikdo sáhnout nedovolil. Je to tradiční český recept. Byť samozřejmě platí, že v každé rodině se dělá salát trošku jinak a recepty se často dědí. Naším druhým tipem je salát vídeňský, který lze vyzkoušet jako odlehčenou alternativu. Zvlášť když nebudete mít kapra, ale třeba okouna či candáta. Nebo telecí řízek.
Salát od chefa
Typickou ukázku domácího bramborového salátu můžete ochutnat v pražském podniku café savoy, kde českou klasiku připravují podle receptu michelinského šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka.
Doba přípravy: 40 minut
Suroviny na 2 porce:
- uvařené brambory 300 g
- mrkev 60 g
- celer 50 g
- cibule 20 g
- vejce natvrdo 2 ks
- nakládané okurky 30 g
- majonéza 60 g
- plnotučná hořčice 10 g
- lák z okurek asi 40 ml
- sůl a pepř
Postup:
1. Celer a mrkev nakrájejte na 5mm kostičky a uvařte doměkka v osolené vodě. Na stejné kostičky nakrájejte i uvařené vychladlé brambory, okurky a vejce. Cibuli pokrájejte nadrobno.
2. Připravenou zeleninu promíchejte v míse, přidejte majonézu, hořčici, zlehka osolte, opepřete a dochuťte lákem z okurek. Opatrně promíchejte, ochutnejte a dolaďte k dokonalosti.
Vídeňský bramborový salát
Tradiční vídeňský salát je mnohem jemnější než český, díky čemuž lépe vynikne chuť masa, tedy hlavně telecího řízku nebo smaženého candáta, k nimž se podává.
Doba přípravy: 90 minut
Vídeňský bramborový salát
Suroviny na 4 porce:
- brambory (typ A) 500 g
- hovězí vývar 200 ml
- dijonská hořčice 1 lžíce
- olivový olej 2 lžíce
- červená cibule 1 ks
- sůl a pepř
- červená cibule a čerstvá pažitka k podávání
Postup:
1. Brambory uvařte ve slupce doměkka, ještě teplé oloupejte a nakrájejte na kolečka. Olej a hořčici vyšlehejte, nalijte na brambory a vše přelijte horkým vývarem. Lehce promíchejte a nechte odstát – brambory mezitím vstřebají většinu tekutiny.
2. Nakonec přidejte cibuli nakrájenou na tenká kolečka a posypte pažitkou. Dejte na chladné místo odležet, ideál ně přes noc. Podávejte s najemno nakrájenou červenou cibulkou a nasekanou čerstvou pažitkou.
