Znáte reklamu, v níž se mluví o milionech přátelských bakterií? Právě ty jsou podstatou kvašení. Chemicky vzato jde o proces, kdy tyhle přátelské bakterie vytvoří prostředí, které zabrání hnilobě potravin a spolehlivě je zakonzervují. Navíc změní jejich chuť. Nejde zdaleka jen o vychytávku, na kterou přišli naši předkové, nějakým způsobem kvasí snad všechny kultury. Slavným korejským kimči počínaje přes japonský tempeh a kvašeným zelím, které vozili námořníci po celém světě v sudech a posilovali tak imunitu celé posádky, konče. Za vším stojí kyselina mléčná, která posiluje množení přátelských bakterií ve střevech. A těch nejsou miliony, ale biliony. „V domácnosti se neobejdu bez pečení chleba, nakládání všech možných i nemožných druhů ovoce a zeleniny, plesnivění enzymatické kodži rýže, nakládání nejrozličnějších miso past, sójové omáčky, inkubování jogurtů, plísně na tempeh, různých druhů perlivých limonád. Není den, ve kterém bych něco nekrmil, nekynul, neinkuboval či něco hotového nevěnoval svému okolí. Úplně jsem se díky tomu zbavil nákupu výrobků a přenesl jsem odpovědnost za své jídlo z výrobců na sebe,“ vysvětluje Vláďa Sojka, zakladatel Fermentárum.cz, který provozuje i eshop s kvasnými výrobky a kulturami a pořádá o fermentaci workshopy a přednášky.

Čtěte také

Cuketové placičky

Čtěte také

Cuketové placičky: Vyzkoušejte snadný a originální recept s exotickým kořením

Málokdo toho u nás vyzkoušel z tohohle ranku tolik, co on. Jak se ke kvašení dostal? „Pro mě nebyl začátek vyloženě skok z nuly na sto, můj otec byl biochemik a doma nám bublalo zelí, vína a destiláty už v mém útlém věku. Ale renesance do vlastní kuchyně u mě přišla po roce 2008 pod vlivem pana Cuketky a jeho článku nazvaného Kysané zelí doma. Ten mě opakovaně ubezpečil, že na kvašení není potřeba žádné speciální vybavení, pouze malé zavařovací skleničky! Dopadlo to vždycky nadmíru dobře, proto jsem měl snadný rozjezd – neodradil mě počáteční neúspěch. Ještě zásadnější byl před deseti lety projekt Cuketky a Maškrtnice na obrodu kvasového chleba. I tehdy se mi napoprvé podařilo založit žitný kvas a upéct první bochník. Ten zážitek, uspokojení z vlastní tvorby a chuť byly nepřekonatelné,“ vzpomíná Sojka.

Stačí pár malých zavařovaček

Pokud máte strach začít doma kvasit, protože byste se museli věnovat nejprve studiu složitých receptů a přečíst kvanta knih a nakoupit drahé vybavení, můžete si oddechnout, je to mnohem prostší, než se zdá: „Snažím se jít vždy tou nejjednodušší a nejlevnější cestou a používám to, co je zrovna po ruce. Všechno nakládám do těch nejobyčejnějších sklenic. Žádná specializovaná vychytávka nenahradí dovednosti a techniky. Naopak zastaralý koncept kameninových kvašáků už považuji za překonaný a náchylný k chybám, dnes máme k dispozici sklo se závitem, nerez či potravinový plast. Každou chvíli nám píšou začátečníci, kteří naložili větší množství surovin do těch velkých nádob se zalévaným okrajem, a ono se jim to jejich velké dílo zkazilo. Malé skleničky s víčkem krásně fungují a jsou spolehlivou metodou. Máme o tom několik tematických článků na webu Zkvašeno v sekci Základy a vždy tam vysvětlujeme nejen jak, ale i proč,“ říká Sojka. A dodává, že by nikdy nedopustil, aby jeho neviditelní svěřenci, tedy mikrobi, pomřeli, což prostě nezadržitelně ústí v soustavnou produkci starých osvědčených dobrot i zkoušení nových (byť pro lidstvo starodávných) přeměn běžných surovin na hotové lahodné poklady. „Natolik jsem se toho stal součástí, že jsem opustil svoje zaměstnání a plně jsem se průzkumu fermentace potravin před rokem odevzdal. Některé kultury musím udržovat kvůli prodeji na eshopu, více než běžný člověk také kvasím kvůli ochutnávkám a přednáškám.

Z fermentů mi úplně nepřirostla k srdci snad jen slizká japonská sója natto. Ne kvůli zápachu, ale právě kvůli slizké konzistenci. Rovněž nemám rád alkohol, takže ten je mi při kvašení spíše na obtíž, pro zajímavost občas nakvasím saké,“ vypočítává.

Čtěte také

Obrázek Vlasta.cz

Čtěte také

Pomalu pečené maso nemusíte v troubě hlídat. Navíc je dokonalé

Bez rýmy a nachlazení

A jaké blahodárné účinky na své zdraví pozoruje? „O účincích změny jídla a konzumace živých mikroorganismů lze hovořit pouze subjektivně, jedná se vždy o osobní zkušenost. Každý jsme dost jiný, každý máme jiné potíže, každý máme jiné mikrobioty různých částí těla a každý jinak reagujeme. Ještě než se mě na tento častý dotaz někdo zeptal poprvé, všiml jsem si sám po několika letech jiného než konvenčního stravování, že jsem jen tak mimochodem už několik sezon neměl jedinou virovou či bakteriální příhodu, a pokud nějaké nachlazení, tak s velmi mírným průběhem, aniž bych třeba musel přerušit práci. Jím úplně všechno včetně lepku, cukru i vlastních glutamátů. Postupně jsem se spíše z etických důvodů odklonil od nákupu masa, jen zhruba jednou za dva týdny nějaké zvíře odprosím. Naopak jsem začal dělat inventuru denních přídělů vlákniny, takže přibylo otrub, luštěnin, ořechů, jablek, vysokovymletých mouk a kysané zeleniny, což je pocitově to nejlepší, co jsem pro sebe a svoje mikroby mohl udělat. Vlastně už nejím žádné jídlo (ať už vařené, či syrové), na kterém by přede mnou nehodovaly nějaké mikroorganismy či kulturní plísně; zásadně se mi tím proměnily chuťové preference a tolerance směrem od umělých technických k přirozeným, přírodním, někdy až animálním. Ponožka a acetonový zápach ethyl acetátu jsou pro mě snesitelnější než otravný vanilin,“ směje se provozovatel webu Fermentárum.cz.

Čtěte také

Obrázek Vlasta.cz

Čtěte také

Rychlý koláč s tvarůžky je hotový za půl hodiny

Že je odborníkem na kvašení si uvědomil až po letech mezi mikroby. „V určitý okamžik své domácí kvasné kariéry jsem zjistil, že rozumím principu řízeného rozkladu jídla a chápu potřeby neviditelných mini robůtků, kteří nás obklopují a řídí tuto planetu – koneckonců mají tři a půl miliardy let evoluční náskok. Až tehdy jsem si troufl přidat se k psaní blogu, který rozjela kolegyně Zuzana Ouhrabková na Zkvašeno.cz, a začít tyto vědomosti předávat formou kurzů a přednášek těm, kteří chtějí svým potravinám a mikrobům porozumět,“ uzavírá Sojka. A připojuje svůj největší evergreen, který nikdy nesmí chybět v jeho lednici: měkký tučný tvaroh z papírového obalu posolte dvěma procenty obyčejné soli (na 100 g tvarohu tak připadnou 2 g soli), dobře promíchejte, dořeďte případně na roztíratelnou konzistenci mlékem a uzavřete do potravinové krabičky na pár dnů do lednice. Mikrobi si na tvarohu začnou pochutnávat, krásně se mu zjemní textura, začne sýrově vonět a chutnat mnohem zajímavěji, přičemž kvasinkové povlaky na povrchu nevadí, ba naopak! Druhou zásadní potravinu u něj hrají ovesné vločky namočené v ledničce den až týden ve vodě, vlastně takový ovesný kvas. Jsou připravené ráno ke snídani do jogurtu, mohou z nich být hladké ovesné kaše, a když kvas zkysne, jsou ty kaše báječné ve slaném vydání.

Co radí Vláďa Sojka z www.fermentarum.cz:

1. Zbavte se strachu, není se čeho bát: fermentace je cestou k zabezpečení jídla, ne směrem na toaletu, do nemocnice nebo na prkno.2. Každý experiment zakládejte v malém množství, nechcete vyhazovat půl metráku shnilého zelí.3. Svůj organismus, který není na kvašené produkty zvyklý, s nimi seznamujte postupně.4. Studujte základy a vracejte se k přečteným textům: postupně to celé začne dávat smysl a vy si vypracujete cit a dovednosti.5. Nebazírujte na ingrediencích a jejich přesných množstvích; kvašení není vaření, proto neplatí recepty, ale postupy a technologie (solení, odstraňování nebo zpřístupňování kyslíku, inkubační teploty aj.).6. Věřte svým smyslům, které jste získali evolučním procesem: oči, nos i chuťové pohárky vám napoví, jestli je ferment dobrý, nebo špatný.7. Jiný neznamená špatný: jinakost je nastavena jen zkušenostmi a kulturou, ve které jsme vyrostli, a není a nikdy nebyla na závadu.8. Přes neúspěchy vede cesta k úspěchům, což nás bohužel v klasickém školství nikdo nenaučil a musíme se to v dospělosti doučit sami.

Luboš Mareček: Jak prdí zelí

Divadelní kritik a publicista Luboš Mareček je, jak s oblibou říká, hrdý venkovánek, u nich doma na Moravském Slovácku se kvasilo, co pamatuje.

Zelí a kvašáky, jak říkají kvašeným okurkám, byly v sezoně u nich na stole téměř denně. „Mnohokrát jsem viděl slavný film Vlčí jáma podle Jarmily Glazarové, kde si v jedné expresivní scéně hlavní hrdinka, Jiřina Šejbalová, vykasává sukně a vkročí do škopku šlapat zelí na zimu. To mi nepřišlo vůbec divné, u nás doma to bylo běžné,“ usmívá se. Chleba se sádlem a třemi kvašáky bylo jeho dětské jídlo snů. Když po vysokoškolských studiích zůstal v Brně, pořídil si ještě zahrádku v zahrádkářské kolonii. Takže mnohé, co doma kvasí, si i sám vypěstuje. První kameninový hrnec na zelí, zelák, si pořídil před patnácti lety. „Existuje spousta kvasicích vychytávek, speciálních sklenic. Nic pro mě, jsem věrný klasice. Okurky kvasím v pětilitrových zavařovačkách, nahoře zatížím do kříže snítkami kopru, který si vypěstuji. Zelí dělám ve velkém kameninovém hrnci, ale mám k němu nyní ještě pětilitrového bratříčka. Důležité je, aby všechno bylo dobře ponořené v kvasné tekutině a aby zelná krouhanka byla dobře upěchovaná a neměla vzduchové kapsy, z nichž by se rozmohla nežádoucí plíseň,“ vysvětluje. Poslední dobou opakovaně zakládá kimči. „Kimči je jednou z deseti nejzdravějších potravin světa. Teď precizuji recept, konzultuji ho s rodilou Japonkou. U kvašených potravin mi ale nejde na prvním místě o to, jak moc jsou zdravé. Mně prostě moc chutnají, mám rád to chroupání. Navíc miluju pikantní chutě, takže nešetřím chilli vločkami.„ Zdraví ale neopomíjí, roky neměl chřipku. Dlouhá léta trpěl refluxem jícnu, který mu komplikoval život a který dnes má i díky kvašeným potravinám pod kontrolou. A jmenuje ještě doma vyrobený jablečný ocet, který každé ráno pije zředěný s vodou. „Kupovaný se s voňavým a jemným domácím vůbec nedá srovnat. Při výrobě nepotřebujete octoměr, zase je to velmi jednoduché. Když vám po štrúdlu zůstanou ohryzky, zalejete je vodou, dvakrát denně promícháváte. Nahoru pro kontrolu navlečte gumovou rukavici, a jakmile se začne hlásit, vidíte, že kvašení probíhá. Jakmile se hlásit přestane, sundáte ji, scedíte a ještě deset dní necháte ocet zrát,“ popisuje přípravu jablečného octa. Sám jej nechává v pětilitrových sklenicích dozrávat i s kvasinkami na dně v chladné komoře.

Čtěte také

Vyzkoušejte nové pomazánky

Čtěte také

Dokonalé pomazánky: Zkuste křenovou, tuňákovou, okurkovou či z makrely

Zelák na chodbě

Velký bonus vidí v tom, jak jsou původní recepty levné. Zelí na krouhání pořizuje vždy v podzimních akcích, ostatní ingredience si vypěstuje. „Užívám si, že jím výsledky vlastní práce, že to všechno prošlo mýma rukama, nejsou tam žádné umělé přísady ani aditiva. Příliš si nelámu hlavu s recepty, takže mi moje kvašení vyjde pokaždé trochu jinak. Nejsem žádná babka kořenářka, zelí vážím kvůli tomu, abych věděl, kolik soli do něj mám dát. Nikdy se netrápím striktním dodržováním postupů, moje kimči je tak pokaždé trochu jiné a to mne hodně baví,“ říká Mareček. Vidí to i jako zahrádkář, každý rok je úroda jiná – vloni přišel kvůli plísni o rajčata, ale bobulovin bylo hodně. V poslední době je i členem facebookových skupin zaměřených na kvašení, kimči cizeluje i podle zahraničních videí, aby bylo co nejvíc autentické. „Tam vidím, že zkvasit se dá úplně všechno. Mrkve, květák, kedlubny, cibulky. Mě ale saturuje moje zelí a okurky. Téměř žádný den si neodepřu kimči. Nemám studený sklep, ale dávám zelák na chladnou chodbu, to stačí. Naštěstí mám velmi tolerantní sousedy. Zelí v hrnci zpočátku prdí, vznikají a odcházejí plyny,“ směje se. Ke svému zelí přistupuje trochu jako k obětině, přikrývá ho čistým plátýnkem, jemně s ním nakládá. Miluje rituály, takže každoročně přesně na Nový rok otvírá svůj zelák a ochutnává. „Letos bylo opravdu vynikající, bílé a křehoučké,“ uzavírá.

Čtěte také

Obrázek Vlasta.cz

Čtěte také

Upečte si slavné dorty: linecký, sachr a pavlova

Denisa Chmelařová: Duha na talíři

Denisa Chmelařová má za sebou rok zdravého vaření pro děti ve svobodné škole Živé učení na Pálavě, dnes vede svoji facebookovou skupinu nazvanou Denisa vaří.

Kvašené jídlo má na talíři každý den. „Kimči jsem dřív dělala podle korejského způsobu, dnes ale už dělám takovou makrobiotickou variaci,“ říká. Pro barvu do něj dává řepu, kvasí domácí ředkvičky v umeoctu, svoji fermentaci dělí na tu klasickou, kde kvasí nasolená zelenina ve vlastní šťávě, a na kvašení právě v nálevu. Barvy hrají na jejím talíři podstatnou roli, snaží se mít každý den před sebou k jídlu duhu – fialové zelí, růžovou řepu, zelené natě, oranžovou dýni, bílou rýži. „Kvasím sice podle receptu, kde se dává jedno procento soli na váhu zeleniny, ale pokud mám zeleninu, která není v dobré kondici, dám i procento a půl, sůl slouží jako konzervant,“ vysvětluje. Na zeleninu jí kamarádka na hodině keramiky vyrobila „stlačovátka“, která slouží k dobrému ponoření a upěchování zeleniny. Kvasila nejprve v keramickém zeláku, po jednom z prvních pokusů před lety jí ale zelí i s kusem hrnce zplesnivělo a z plísně v keramice neměla dobrý pocit, tak ho nechala sloužit jiným účelům a kvasí dnes v klasických zavařovačkách nebo ve sklenicích se „cvakacím“ uzávěrem a těsněním, který zeleninu dobře stlačí.

Každý den začíná miso polévkou, i miso pasta je vlastně fermentovaná. K snídani dostávají děti i její muž miso polévku, domácí kváskový chleba, pomazánku, opražená semínka a misku kvašené zeleniny. „Děti letos ještě nelehly, za což vděčíme i našim snídaním,“ vysvětluje. Co nejčastěji kvasí? „Důležité pro mě je, abych měla na výběr, takže mám v lednici třeba několik sklenic s různou kvašenou zeleninou. V jedné červené zelí, ve druhé zelí s mrkví a křenem, ve třetí kimči se zázvorem a řepou, to je pak krásně růžové. Někdy kvasím kedlubny včetně listí, využívám ráda zeleninu celou včetně kořínků a natí kvůli celistvosti, každá část rostliny má totiž svoji energii. Můj syn miluje kvašenou cibuli, takže kvasím cibuli s květákem a hořčičným semínkem a estragonem nebo rozmarýnem, kombinací je velká spousta,“ popisuje Denisa. Základ její kuchyně tvoří lokální potraviny, ale doplňuje je i exotikou, pochvaluje si třeba černé indické hořčičné semínko. Nedrží se jednoho receptu, ale řídí se momentální chutí, stavem zeleniny a hlavně svojí intuicí. Váží jen „hromadu“ zeleniny a doplní sůl podle procentuálního pravidla, vždycky ale vyjde barevná pochoutka. „Mléčné kvašení je skvělé pro obnovu střevní mikroflóry, pro imunitu. Můj muž má Crohnovu chorobu a na výživu dbáme, co spolu bydlíme. Každý den má na talíři něco fermentovaného, je mu mnohem lépe a viditelně se uzdravuje,“ dodává Denisa.

A ještě jedna kvasící vychytávka: Sýr chudých (a veganů)

Moje kamarádka Petra, která spoluzaložila přírodní certifikovanou zahradu Steinergarden, mi dala ochutnat nekonečně lahodnou pochoutku, které se říká sýr chudých. Vzniká z fermentovaného bulguru. A protože je to dobrota nad dobroty, připojujeme i recept z knihy Umění fermentace, který si lehce upravila:Půl kila bulguru propláchneme v sítku pod tekoucí vodou, chvíli necháme odstát a pak přesypeme do větší nádoby s pevným uzávěrem. V 1,5 litru odstáté vody rozmícháme 25 g mořské soli a nalijeme ji do bulguru. Nádobu zavíčkujeme. Každý den 2–3 krát zamícháme. Když uplyne deset dní, snížíme počet míchání na jedno denně, čekáme (a mícháme) dalších asi 20–25 dnů. Bulgur fermentujeme celkem čtyři až pět týdnů. Je to dlouho, ale výsledkem je pak „sýr“, který se zavřenýma očima od mléčného sýra nepoznáte, z veganských alternativ má k sýru chuťově nejblíž. Potom si připravíme větší cedník, na něj položíme čistou bavlněnou utěrku nebo plátýnko a celý kvašený bulgur scedíme. Je to opět zdlouhavý proces, necháme dvanáct až šestnáct hodin vykapat. Výsledek v sítu by měl připomínat modelínu, když ho prohněteme, hmota se nebude drobit a dají se z ní snadno formovat kuličky. Bulgurové kuličky děláme velké asi tři centimetry v průměru. Každou kuličku obalujeme v koření (to musí být sušené, ne čerstvé bylinky) nebo ji rovnou se sušeným kořením „ukoulíme“. Kuličky uložíme na pečicí rošt a necháme je sušit osm až dvanáct hodin. Pak sýr naskládáme do skleněné nádoby a zalijeme olivovým olejem. Necháme aspoň týden v ledničce. A pak už konečně jíme!

Čtěte také

Obrázek Vlasta.cz

Čtěte také

Mleté řízečky z telecího masa jsou dokonalé se smetanou