Zdroj: Háta Derner
Průzkumnice v holinách Anna Grosmanová: farmaření prarodičů byla pro mě vzácnost
Jako oceňovaná blogerka a agroreportérka jezdí za zemědělci, píše o nich a fotí je, abychom věděli, odkud pocházejí české potraviny. Anna Grosmanová je inženýrka kvality potravin, říká si „foodpionýrka“ a miluje venkovskou kuchyni. První blog začala psát před dvanácti lety právě o jídle, které vařila podle receptů prvorepublikové legendy Marie Sandtnerové.
Povídáme si po vašem návratu z pracovní cesty v Rakousku.
Byl to seminář pro ty, kteří se chtějí vzdělávat v gastronomii a agronomii a orientovat se ve vztazích mezi dodavateli surovin, takzvanými prvoproducenty, a kuchaři. Strávili jsme neuvěřitelné čtyři dny na horské chatě, která patří vídeňskému šéfkuchaři a držiteli tří michelinských hvězd Heinzi Reitbauerovi. Téma bylo houby, zvěřina a jablka. Co se týče hub, zkoumali jsme a ochutnali asi osmadvacet jedlých lesních hub.
V čem konkrétně to bylo k neuvěření?
Myslela jsem si, že houbaření je pro Čechy jako náboženství a že nás v tom nikdo nemůže překonat, a to ani vědomostně. Ale Heinz Reitbauer mě opravdu poslal do kolen znalostmi o gastro využití všech těch hub. Ochutnala jsem tam lesní houby, které u nás sbírá málokdo, respektive málokde na ně narazíte v kuchyni. Třeba taková polnička topolová nebo terčovnice síťnatá! Až mě mrzelo, že u nás není žádná restaurace postavená čistě na konceptu hub – sušených i naložených, vývarů z hub…
Četla jsem, že houby vnímáte jako poslední živé organismy, které ještě neumíme zkrotit.
Jsou poslední divočinou ve smyslu sběru a lovení potravy. Nezbyla už žádná jiná surovina, kterou bychom si museli hledat. Vše ostatní máme zmáknuté, chováme, šlechtíme… Kdežto houby si nás vodí na vařený nudli a najít je nedokáže každý. Takový hřib křemenáč hledáte dlouho a není to na jistotu.
Svou práci a snahu výstižně shrnujete větou: Respektujte surovinu, milujte kuchaře a děkujte svému sedlákovi.
Tento trojúhelník se dá pojmout různými způsoby. Romanticky až filozoficky – třeba jestli bychom všichni měli mít slepice na dvorku, nebo mají být v halách? Můžete to vzít přes recepty a v restauracích se ptát, odkud pocházejí potraviny, ze kterých vaří. Anebo můžete objíždět přímo farmy a zjišťovat, jak to v nich funguje. Foodpionýrství, jak tomu říkám, je o průzkumnictví a objevování světa potravin, který málokdo zná detailně, o prokopávání cestiček. Vzdělávám se při tom a na této cestě jsou se mnou i ti, kdo moji práci sledují. Dělám to už od vysoké (vystudovala kvalitu a zpracování zemědělských produktů na České zemědělské univerzitě, pozn. aut.), ale tehdy jen pro sebe, protože jsem ještě neměla takové znalosti, které by stály za sdílení.
Ve vašich textech místy cítím stesk po tom, aby byli zemědělci, farmáři či sedláci docenění, jak si zaslouží. Už kvůli té dřině. Je to tak?
Částečně ano, potřeba vděku je takový můj podtón. Vyplývá to určitě z mediálně podporované lásky ke kuchařům. Za posledních deset let vznikla spousta televizních kuchařských show, prodává se víc kuchařek než beletrie… Adorace kuchařiny je pro lidi z oboru samozřejmě skvělá, ale snažím se ji posunout ještě o krok dál směrem k prvoproducentům. V západních zemích je to trend, který ukazuje, že znalost surovin a zbožíznalství začíná lidi stále víc zajímat. Že neskončí jen u receptu, ale chtějí vědět, co je kvalitní potravina a jak ji poznat, jak a kde vznikla…
Jak vypadá vaše foodpionýrství v terénu? Vezmete si holínky, foťák, diktafon a jedete k někomu na farmu?
Přesně tak. Letos jsem například jezdila několik měsíců na jednu hydroponickou farmu, kam mě pozvali, abych jim vytvořila obsah pro sociální sítě (hydroponie je moderní pěstování rostlin bez využití půdy, výživu zajišťuje vodní roztok, pozn. aut.). Zaplatili můj čas a práci, hlavně fotografování, a díky tomu jsem mohla toto téma využít i jako vzdělávací materiál. Nebo jsem dělala na objednávku reportáž ze sklizně chmelu a téměř dokumentární fotky jsem pak sdílela i na svém instagramu jako osvětu.
Díky tomu se dozvídáme, co se na českých polích vlastně děje. Překvapilo mě, kolik tam pracuje cizinců!
V zemědělství obecně moc lidí pracovat nechce, natož místní. Napříč Evropou se pracovní síla přesouvá z východu na západ. Fyzicky náročnou práci, obzvlášť kolem zeleniny a ovoce, u nás dělají námezdní pracovníci z Bulharska, Ukrajiny, Rumunska, ale také z Indie a Filipín. Když pak na českém poli potkám Filipínce, říkám si, že to snad není možné: „On sem letěl deset tisíc kilometrů a my nejsme schopni sebrat bramboru ze země?“ Kapitalistická ruka trhu bohužel jednoznačně ukazuje, že dvě stovky na hodinu pro něj znamenají šestkrát vyšší plat, než dostane doma. Ani v Německu nepracují na polích Němci, švýcarské jahody jezdí sbírat Poláci. Je to důsledek politického nastavení a selský rozum se nestačí divit.
Jak můžu jako běžná spotřebitelka poznat prostředí, odkud pocházejí potraviny, které kupuju?
To je velké téma, protože ne každý se sebere a začne objíždět farmy. Moje zkušenost je, že čím víc je objíždím, tím jsem benevolentnější vůči zemědělcům, kteří své zaběhnuté podnikání nejsou schopni překlopit do bio režimu. Díky znalostem lépe chápu souvislosti a v něčem jsem mnohem míň radikální než dřív. Je otázkou, jestli toho jsou schopni běžní spotřebitelé. Říkám to proto, že určitá míra neznalosti vede k radikalizaci. Ale! Ať už jsou to bio matky, nebo odpůrci klecového chovu slepic, výsledně jejich extrémní názory vedou ke změně. A přiznávám, že moje hledání kompromisů je ve srovnání s tím vlastně „dobroserský“. Ale trochu jsem teď odbočila od otázky, jak se v tom prostředí vyznat a jak se vzdělávat? Určitě je lepší znát pravdu, ale k tomu vám nestačí dát řeč s farmářem na trhu. Myslím si ale, že ve společenském vývoji stačí, když lidé dostatečně dlouhou dobu přemýšlejí, kam to posunout, a dospějí ke změně sami ve své hlavě. Když to budeme datovat od začátku farmářských trhů u nás, rýpeme se v tom dvanáct let. To je už dostatečně dlouho na to, aby naše spotřebitelské chování donutilo trh se změnit. A to se děje právě teď!
Aktuálním tématem je dnes i ne/plýtvání potravinami a úspora za ně, protože vlivem inflace ceny skokově rostou. Máte nějaké rady, jak na to?
Zrovna nedávno jsem o tom psala glosu, kde zmiňuju například iniciativu Zachraň jídlo (v roce 2013 se dali dohromady lidé, kteří se nechtějí smířit s tím, že se až třetina všeho vyrobeného jídla na světě vyhodí, pozn. aut.), která vydala několik úžasných publikací včetně kuchařek. Teď budu citovat jejich vcelku známé rady, ale nikdy neuškodí si je zopakovat. Co se týče šetření, nechoďte nakupovat hladoví. Vždy si udělejte nákupní seznam a než ho sepíšete, podívejte se do ledničky, co tam vlastně máte. Je potřeba znát jednotkové ceny potravin – kolik stojí mléko na litr, nikoli na balení, kolik stojí kilo zeleniny, luštěnin, vepřového… Mnohem snáz si tak všimnete, co je opravdu ve slevě, a také vás to donutí dívat se jinam než jen do středu regálů. Trvale zlevněné potraviny jsou často na zemi, na velkých paletách na konci regálů nebo v rozích velkých prodejen, kam se vám nechce, pokud zboží vyloženě nehledáte. Ušetříte i tím, že budete u některých potravin kupovat privátní značky řetězců – klidně i máslo, kde si jen musíte ohlídat, aby obsahovalo osmdesát dva procent tuku. Pokud máte na měsíc dva tisíce korun na jídlo, nic víc neřešte, protože máslo je máslo.
A jak potravinami neplýtvat?
Neplýtvat znamená i to, že mám osvojené základní techniky vaření. Umím uvařit polévku, vím, jak se dělá základ na omáčku, umím zpracovat i jiné maso než steakové… Neplýtvat, ale i ušetřit, znamená též nepoužívat průmyslově zpracované potraviny, ale naopak vařit ze základních surovin: maso, mléko, zelenina, ovoce, obiloviny a luštěniny. Myslím si, že nás teď obecně čeká obroda luštěnin. Jsou tak levné a přitom mají velkou výživovou hodnotu! Jenže si na nich stále lámeme zuby, protože je neumíme správně uvařit ani dochutit. Pokud ale chceme skutečně ušetřit a přitom si naplnit žaludek na mnoho hodin, luštěniny jsou ta správná cesta. A teď nemyslím rozvařenou hrachovou kejdu – osobně bych jimi „ředila“. Do buřtguláše nasypat klidně půl hrnku cizrny, do bramboračky hrst bílých fazolí a nikdo si ani nevšimne, že tam jsou. Ani naše čtyřletá dcera.
Jak moc jste jí přizpůsobila styl vaření a stravování?
Jestli čekáte příběh „Když jsem otěhotněla, začala jsem řešit, co budeme doma jíst“, ten nemám. Stravovací návyky jsme příliš neměnili, protože jsme s mužem už předtím vědomě nakupovali a měli pestrou stravu. Ale po narození Emy určitě vařím častěji a víc druhů jídel. A také řeším jídlo v restauracích, aby nemusela jíst řízek s hranolky nebo smažák s kroketami, což mě jako matku fakt nebaví.
Vedete dceru svým směrem? Aby se zajímala o původ jídla, co se jak pěstuje a chová?
Co se týče výchovy, mám strach z toho, že děti vždy začnou bojovat proti svým rodičům, ať už dělají cokoli. A když na ně budeme tlačit, zareagují protitlakem. Věřím, že lidé mají v dospělosti tendenci intuitivně se vracet k tomu, co poznali v dětství. Proto se s mužem snažíme jít dobrým příkladem, ale nekázat. Ema se mnou kolikrát leccos zažije a povídáme si o různých věcech z mého oboru. Nedávno se mě ptala, kde se v kravičce bere mlíčko? Snažím se být v odpovědích upřímná a netendenční, nikam ji netlačím. Obklopuju ji prostředím, o kterém si myslím, že je nejlepší. Nechávám ji, ať si sama okouká, co zrovna potřebuje. A přitom budu doufat, že se tím „mekáčem“ prostě cpát nebude.
Co jste okoukala vy u dědečka a babičky, kteří pracovali v zemědělství?
Jak moc mě formovali, jsem si dlouho neuvědomovala. Když jsem byla malá, myslela jsem si, že všechny děti na statku pomáhaly, že s dědečkem jezdily traktorem a na podzim oraly… Můj vztah k zemědělství souvisí hlavně s mým dědou. A moje úcta k farmářům vychází z toho, že to máme v rodině ob generaci. Kdyby byli zemědělci moji rodiče a musela jsem jim pomáhat denně, asi bych toužila po městě, kde bych místo holínek nosila boty na podpatku. Ale většinu času jsem vyrůstala v intelektuálním prostředí a farmaření prarodičů pro mě byla vzácnost, které je potřeba si vážit. To jsou poměrně hluboké kořeny mého vděku farmářům.
A farmářkám. Podílíte se na projektu, který má podpořit právě ženy v zemědělství.
Jako fotografka jsem byla přizvána do projektu Evropské unie, která by si přála, aby v zemědělství působilo víc žen. Jenže některé zemědělské práce prostě nemůžete dělat s pupkem nebo v šestinedělí. Z toho logicky vyplývá, že se ženy do farmaření tolik nehrnou. Druhá věc je, že mnohé ženy, které už farmaří, se bojí sebepropagovat. Svou farmu raději nazývají rodinnou, nechtějí prezentovat samy sebe na obalech svých produktů a podobně. Mým úkolem je vytvořit jim medailonek – nafotit, jak žijí a pracují, při tom poznávám jejich příběhy. Jsou velmi pracovité, mají neskutečnou výdrž, jsou kvalifikované a často velmi vzdělané. Díky tomuto projektu se poznávají navzájem a sdílejí i problémy, které je všechny trápí. Kolikrát vidím, když jim udělám hezkou fotku, jakou mají radost: „No mně to sluší i v těch holínkách!“ Podle mě má celý projekt největší přesah právě ve zvedání jejich sebevědomí.
Chtělo to hodně sebevědomí založit si v roce 2010 svůj první blog?
Když jsem tehdy studovala v Americe, dělala jsem si fotoalba, která jsem posílala rodině s vtipnými komentáři typu „Tak jsem dělala vanilkové rohlíčky a špatně jsem si to spočítala!“. Své zážitky a strasti jsem byla zvyklá sdílet – jít na trh s blogem pro mě bylo tedy přirozené, příjemné a zábavné. Jako nepolitická blogerka o jídle jsem neměla žádné negativní komentáře, což bylo úžasné. Vůbec mě nestresovalo cokoli tam psát, protože to prostředí bylo velmi pozitivní. A hejty nezažívám doteď. Opravdu se snažím nepsat blbosti a vyhýbat se tématům, kterým nerozumím, takže se málokdy stane, že by mě někdo nachytal na hruškách. Na druhou stranu, mám ráda diskusi s lidmi, kteří dané věci rozumí a mohou mě svou argumentací obohatit.
Jako blogerka začátečnice jste se rozhodla provařit všemi recepty slavné kuchařky „Sandtnerky“ – držitelky nejvyššího francouzského ocenění kuchařského umění. Čerpáte z jejího umu a prvorepublikové kuchyně doteď?
Pro mě to byla de facto základní škola kulinařiny. Naučila jsem se její techniku vaření polévek, omáček, pečení dortových korpusů… Sandtnerka mi dala hrozně moc! Probudila moji zvědavost a nakopla mě ke všemu, co následovalo včetně studia na zemědělské škole. Vždycky si dělám srandu, že dalších tři sta jejích receptů uvařím, až budu doma doma – tedy až s druhým dítětem, kdy se ze mě stane skutečná „bydlenka“. To pak nastoupím na „střední školu“ vaření podle Sandtnerky a uvařím její těžší recepty jako třeba griliáš.
ANNA GROSMANOVÁ (31)
- Food blogerka, reportérka a fotografka na volné noze, kvalitářka potravin
- Usiluje o propojení mezi zemědělci, kuchaři a spotřebiteli, šíří osvětu v poznávání kvality surovin.
- Výjezdy za zemědělci podniká od roku 2009, od té doby je i členkou hnutí Slow Food.
- Od roku 2010 píše oceňovaný blog, letos zvítězila v soutěži Food blog roku.
- Vystudovala kvalitu potravin na České zemědělské univerzitě v Praze.
- Pochází z Prahy, kde s rodinou žije, má dceru (4).
ZDROJ: časopis Vlasta, www.foodpioneer.cz
