Výběr z kapesního atlasu hub:

video
Je nám líto, ale vložené video již není dostupné.

Houbaření je stejně jako chataření naše národní vášeň. Dokonce v této zálibě držíme evropský primát. Nejlepší jsou samozřejmě houby nasbírané ten den v lese, ale umíme je zpracovat na spoustu způsobů. Sušené do zimní bramboračky, mražené jako součást omáčky, drcené jako aromatické koření…

Důkladně je očistěte

Ze spojení lesních hub a kvalitního masa vznikají v kuchyni ty nejbáječnější dobroty. Ať už se přikloníte k husté houbové omáčce nebo dáte přednost houbovému rizotu, vždycky si na čerstvých houbách pochutnáte. Důležité je především houby dokonale očistit. Někdo houby v lese jen tak naháže do košíku a když dorazí upachtěný domů, nechce se mu hned se vrhnout na zpracování. To je ale chyba! Houby velmi rychle podléhají plísni a neočištěné mohou mít na sobě všelijakou lesní havěť nebo slmáky, kteří se do hub s chutí pustí a váš úlovek zlikvidují. Stejně jako červi! Proto je důležité provést základní očištění jednotlivých hub už v lese, ušetříte si tím doma spoustu práce a budete vědět, že máte v košíku jen zdravé a chutné houby. S těmi se pak vaří jedna radost!

Houby pro zdraví 

  • Plodnice hub díky látkám v nich obsažených podporují imunitu, snižují krevní tlak a hladinu škodlivého cholesterolu
  • Většina jedlých hub má antikarcinogenní účinky
  • Obsahují velké množství vlákniny, fungují jako prevence rakoviny tlustého střeva
  • Zbavují tělo patogenů jako jsou volné radikály a toxické kovy  
  • Hřib bronzový podporuje činnost sleziny, zlepšuje trávení a regeneruje ledviny
  • Hřib smrkový léčí ústřel a dřevnatění končetin
  • Hřib hnědorůžový zlepšuje trávení 
  • Liška obecná zlepšuje vidění a léčí infekce dýchací a trávicí soustavy
  • Hnojník inkoustový podporuje trávení, uvolňuje hleny, je vhodný k léčbě kožních chorob a na detoxikaci
  • Pýchavka obrovská má účinky stahující, analgetické a protizánětlivé
  • Hadovka smrdutá zlepšuje krevní oběh, čistí plíce a léčí revmatismus 

Kachní prsa na kmínové houbové omáčce s bramborovým trhancem a přelivem z lesního ovoce

Spojení kachních prsou a houbové omáčky s bramborovým trhancem nepřekvapí, ale doplnit to celé ovocným přelivem? Když bude z lesního ovoce, tak proč ne? Zůstáváte přece styloví.

Doba přípravy: 30 minut, vaření 60 minut

info

Suroviny na 4 porce:

  • 2 větší kachní prsa i s kůží
  • 250 g moučných brambor
  • 2 snítky tymiánu
  • 1 snítka rozmarýnu
  • 1 stroužek česneku
  • 60 g změklého másla
  • 3 vejce (žloutky a bílky zvlášť)
  • 1/2 lžičky cukru krystalu + extra na dochucení (med)
  • 60 g polohrubé mouky
  • 200 ml mléka ";i:10;s:16:"moučkový cukr ";i:11;s:54:"500–750 g očištěných hub (větší pokrájejte) ";i:12;s:30:"1/2 lžičky drceného kmínu ";i:13;s:29:"masový nebo houbový vývar ";i:14;s:20:"smetana na vaření ";i:15;s:87:"1 sklenice zavařeného lesního ovoce i se šťávou (borůvky, brusinky, ostružiny) ";i:16;s:5:"sůl ";i:17;s:12:"mletý pepř

Postup:

1. Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě, sceďte je, nechte vyjít páru a vychladnout. Oloupejte je a najemno nastrouhejte.

2. Kachní prsa očistěte, kůži nařežte ostrým nožem do mřížky (pro rychlejší vypražení tuku a křupavou kůžičku). Pozor, ať neříznete do masa. Prsa osolte, okořeňte a položte kůží dolů do rozpálené pánve (bez přidaného tuku). Ztlumte plamen, do pánve přidejte tymián, rozmarýn a česnek a na mírném plameni prsa opékejte jen kůží dolů 8 až 12 minut, podle velikosti masa. Křupavá kůže by už měla mít v tomto stadiu tmavou karamelovou barvu. Prsa otočte a opékejte 4-5 minut. Maso by mělo zůstat uvnitř růžové, s teplotou v nejsilnější části 60 °C. Opečená prsa odložte bokem na talíř, kůží nahoru.

3. Trhanec+: Mezitím prošlehejte změklé máslo se žloutky (ty musí mít pokojovou teplotu!), špetkou soli a s půl lžičkou cukru do bledé pěny. Přidejte nastrouhané uvařené brambory a mouku, postupně přilijte mléko a nakonec zlehka vmíchejte bílky předem vyšlehané dotuha. Těsto by v této chvíli mělo být trochu hustší než palačinkové.

4. Vyklopte ho na rozpálenou širší nepřilnavou pánev (o průměru 28 cm) potřenou vypraženým kachním tukem, snižte plamen a těsto opékejte na mírném plameni do světlehněda. Těsto obraťte (pomůže, pokud ho nejdřív v pánvi rozpůlíte) a opečte i z druhé strany. Vyklopte ho na pracovní plochu a roztrhejte vidličkami. Vraťte do pánve a kousky ještě jemně zkaramelizujte s trochou moučkového cukru.

5. Přebytečný tuk z pánve slijte, vytřete ji papírovou utěrkou a zprudka v ní opečte očištěné a nakrájené houby s podrceným kmínem. Podlijte vývarem. Omáčku zahustěte povařením nebo přidejte smetanu na vaření.

6. Ovocný přeliv: Lesní ovoce zahustěte vařením. Dle potřeby mírně doslaďte medem nebo jiným sladidlem.

7. Kachní prsa nakrájejte na tenké plátky a podávejte s houbovou omáčkou. Přiložte bramborový trhanec, ke kterému servírujte přeliv z lesního ovoce.

Nejlepší omáčku uvaříte z čerstvých hub

Pokud zrovna neholdujete houbaření a v mrazáku máte zásoby od rodiny, nebo jste si houby nasbírali a usušili vloni a potřebujete je zpracovat, klidně je do omáčky použijte.  Sušené houby je ovšem potřeba nejlépe pár hodin předem namočit. Jemné světlé omáčky dosáhnete tím, že do ní přidáte opravdu jen pravé, tzv. bílé hříbky, které mají minimum barviva. Pokud přidáte i nějakého toho tmavšího podoubáka, svět se rozhodně nezboří. Chuť i barva omáčky budou sice maličko jiné, ale také vynikající. 

Rizoto z lesních hub a telecího masa

Dokonale připravené rizoto je pochoutka, ale houby a jemné telecí maso z něj udělají božský zážitek.

Doba přípravy: 20 minut, vaření 50 minut

info

Suroviny na 4 porce:

  • 500 g telecího masa (kýta, karé)
  • 300 g nebo i více očištěných lesních hub
  • 5 středně velkých šalotek
  • 300 g rýže na rizoto (Arborio)
  • 150 ml suchého bílého vína
  • 1 l vroucího vývaru
  • 150 g parmazánu + na posypání
  • sůl
  • pepř
  • olej a máslo ";i:10;s:33:"salát a jedlé květy na ozdobu

Postup:

1. Maso nakrájejte na tenké plátky a jemně naklepejte přes pevnější igelit. Potřete olejem, osolte, opepřete a zprudka na oleji z obou stran osmahněte v kastrolu. Uvnitř může zůstat mírně růžové. Vyjměte ho a odložte na talíř.

2. Do kastrolu přidejte máslo nebo další olej a osmažte v něm nadrobno nakrájené šalotky, pak i nakrájené houby. Osolte a opepřete. Houby pustí vodu, vařte je, dokud se téměř všechna voda neodpaří.

3. Přidejte rýži a míchejte (1-2 minuty), až se celá obalí olejem. Zalijte vínem a nechte téměř vše odpařit. Pak rýži po částech podlévejte vroucím scezeným vývarem, občas promíchejte. Pokračujte, až bude uvařená „na skus“. Ke konci vložte do rizota plátky masa (i se šťávou z talíře).

4. Krátce povařte, odstavte, přidejte hrudku másla a část najemno nastrouhaného parmazánu. Rizoto by mělo být správně dosolené a polotekuté, určitě ne husté nebo příliš řídké.

5. Rizoto posypte parmazánem, doplňte listy oblíbeného salátu a ozdobte jedlými květy.

Nejčastěji sbírané houby? Samozřejmě hřiby

Na našem území roste více než stovka druhů hřibů a najdete mezi nimi jedlé, nejedlé, jedovaté i chráněné.

Většina lidí zná jako ten tzv. špatný hřib pouze hřib žlučník, který někdy špatně nazývají satanem. Nejedlých nebo jedovatých hřibů je však více.

Obecně byste se měli vyhýbat hřibům s bílošedou nebo červenofialovou barvou klobouku. Mezi nejedlé patří kromě hřibu žlučníku ještě hřib medotrpký a hřib kříšť. Oba mají šedý klobouk, žluté rourky a modrají. Ke konzumaci pak nedoporučujeme ani hřib plavý a skvrnitý. Oba mají světlehnědý klobouk, žlutou dužninu, nepříjemně páchnou a vařením jejich pach ještě zintenzivní.

A jak poznat ty hřiby, které jsou dokonce jedovaté? Všech pět jedovatých druhů hřibů modrá. Ať je to hřib rudonachový, nachový, Le Galové, Moserův či neznámější z těch jedovatých: hřib satan.

Zdroj: www.vlasta.cz časopis Vlasta, Gurmet, Dobré jedlo

Související články