Jaké to je stát na vlastních nohou?
Skvělé. Možná to vypadá, že jsem až příliš optimistická, ale já to teď opravdu mám zalité sluncem. To, co se mi stalo, vnímám jako největší dar, jaký jsem mohla od života dostat.
Takže souhlasíte s tím, že všechno zlé je pro něco dobré?
Přesně tak. Získala jsem svobodu, a to je nejvíc. Můžu svobodně dýchat, když se rozhodnu, že můj známý dezert citron bude fialový, tak prostě bude, když se mi něco nebude chtít dělat, tak to dělat nebudu. To jsem neznala a je to skvělý pocit. Na druhou stranu jsem extrémně zodpovědný člověk, možná někdy až příliš, takže vím, že to celé bude fungovat jen do té doby, dokud na to budu mít energii. To je hodně zavazující, ale i nabíjející.
Jaké emoce cítíte, když jdete kolem cukráren, které jste provozovali s bývalým manželem?
Shodou okolností jsem nedávno jela kolem a čekala jsem, že přijdou nějaké emoce, ale nic se nestalo. Je to až zvláštní. Ono to není ani tak o místech, ale o vzpomínkách na lidi, s nimiž jsem tam pracovala. Vybaví se mi, jak mě mrzelo chování některých z nich. Ve chvíli, kdy vás bývalý zaměstnanec vyhazuje z parkoviště, nutně vás to zamrzí. Zvlášť když víte, že kachlíky, po nichž chodí, jste po dělnících na kolenou kartáčovala. Charaktery bývalých blízkých spolupracovníků jsou to, co mě mrzí nejvíc. Jsem naivní, věřím v dobro lidí a neustále narážím na to, že to tak není.
Přátelé se v takové situaci asi protřídí…
To ano, velmi. Je to ozdravné. Začnete být obezřetnější. Pochopíte, že nemůžete říkat všechno všem, že je fajn si vytvořit okruh nejbližších lidí, a je dobré nepouštět do svého světa úplně každého.
Neměla jste chuť to vzdát? Nechtěla jste začít třeba úplně jinak, jinde?
Myšlenky na to, že to vzdám, samozřejmě přišly. Bylo to v takových vlnách. Nejdřív přemýšlíte, co budete dělat. V té době jsem dostala nabídku na místo šéfredaktorky časopisu o jídle. Přemýšlela jsem o tom, představovala si sama sebe v redakci a říkala si, že to nemůžu dělat, protože to přece neumím. Něco jiného je vařit a něco jiného je vést časopis. Jenže když odmítnete, co bude dál?
Máte dvě děti, musíte fungovat, musíte vydělávat peníze, protože musíte sebe i je uživit. Nakonec jsem si řekla, že nejlépe umím péct dorty, takže bych u toho měla zůstat. Uvědomila jsem si, že nemusím celou minulost házet za hlavu, že na ni můžu navázat.
Doba covidu ale cukrářům zrovna nepřála.
Naopak, mně to, že všichni fungovali v on-line světě, hodně pomohlo. Spustila jsem e-shop a zákazníci skvěle zareagovali. Přišla vlna solidarity, začali si objednávat, a to mě zachránilo. Když dneska vidím, do čeho jsme šli, v jakých podmínkách jsme pekli, připadá mi to šílené. Měli jsme jen pár formiček a žádné peníze. Představte si, že postavíte čtyři cukrárny, na všechno máte systém, technologie, zaměstnance a najednou stojíte uprostřed ničeho jen se dvěma formičkami a říkáte si, co s tím asi provedu? Tehdy mi hodně pomohla maminka, která se starala o děti, když jsem chodila třikrát čtyřikrát týdně na noční. Vážila jsem čtyřicet kilo a celý to bylo šílený. Vnitřně ale věříte tomu, že to bude dobrý. Nic jiného vám ani nezbývá.
Když se dostanete do takové situace, v jaké jsem se ocitla já, nemáte moc času na přemýšlení, na kladení si otázek, proč se to stalo. Nemůžete si dát měsíc volno, odpočinout si a pak přemýšlet, co dál. Byla jsem v existenční krizi, a to vás donutí rychle se otřepat a jít dál. Musíte začít fungovat a věřit, že energie, kterou do práce vložíte, se vám vrátí. Není prostor na to klást si otázky, musíte jednat.
Máte zatím jen jednu cukrárnu ve Werichově vile v Praze, neplánujete roztáhnout křídla a otevřít další?
Teď mám pocit, že moje křídla jsou roztažená, jak nejvíc to jde, a že si hezky lítám. V tuhle chvíli je nás asi dvacet, což není úplně málo, a zatím všechno funguje tak, že mám i čas na děti, můžu cestovat, nejsem otrokem své práce. Takhle mi to vyhovuje. Když máte čtyři provozovny a velkou výrobu, tak vlastně jen přejíždíte z jedné do druhé, pořád něco řešíte, je to náročné.
Mít jen jedno místo mě baví. Líbí se mi, že se tu můžu se zákazníky potkávat, oni vědí, kde mě najdou, můžeme si spolu promluvit. Jsem v cukrárně skoro každý den, někdy obsluhuju. Je fajn mít se zákazníky takhle úzký vztah. Jsem spokojená s tím, co mám.
Vychází vám knížka Vše sváteční, takže se nabízí otázka, jestli před Vánocemi stíháte péct doma cukroví?
Peču jenom v práci, doma to vůbec nestíhám. S dětmi jsme zvládli upéct jen perníčky a tuším, že to bylo pro letošní Vánoce všechno. Doma už prostě nemám kapacitu péct.
Většinou to u nás dopadá tak, že nás zachrání babička, která 20. prosince přiveze krabičku cukroví, já ho vyskládám na stůl a je hotovo.
Jaké cukroví máte ráda?
Miluju linecké, vanilkové rohlíčky, medové trubičky mojí babičky, takovou klasiku.
Neštve vás, že vás všichni pořád spojují s dezertem „citron“? Jako byste nic jiného nevytvořila.
Ani ne. Je pravda, že citron byl zlomový, ale myslím, že jsem vytvořila mnoho lepších a chuťově zajímavějších zákusků. Citron nebyl můj nápad, vytvořil ho francouzský cukrář Cédric Grolet, a když ho představil světu, všichni šíleli, jak realisticky vypadá. Když jsem ho pak udělala já v Čechách, mělo to podobný dopad. Takže mě to vlastně neštve, byl to přece úspěch.
Máte pocit, že dnešní zákazníci už nechtějí klasické rakvičky, větrníky nebo špičky, ale chtějí spíš něco nového, extravagantního?
Myslím, že je fajn mít v nabídce tradiční zákusky, já mám špičku i větrník. České dezerty jsou skvělé, jen jejich provedení někdy už tak skvělé nebývá. Kdybychom jim dali francouzský šmrnc a eleganci, dosahovaly by kvality „citronu“. Chuťově je špička dokonalá, věneček úžasný, jen by to někdy chtělo trochu více úcty k řemeslu a surovinám. Proto občas na naše klasické dezerty zanevřeme a máme potřebu dát si něco, co je jiné, extravagantní, nové.
Co se nejvíc prodává?
Citron a pistáciový dort. S nadsázkou říkám, že to jsou dezerty, které asi nikdy nemůžu přestat dělat. U pistáciového dortu jsem si párkrát troufla změnit recepturu a se zlou jsem se potázala. Na třetím místě se umísťuje malinová tartaletka. Myslela jsem si, že to bude sezonní věc, ale byla tak oblíbená, že jsem ji nechala i teď v zimním menu.
Ochutnáváte? Štíhlá cukrářka je skoro paradox.
To říká každý. Není den, aby se mě na to někdo nezeptal. To je taková naše představa, že kdokoliv, kdo pracuje v kuchyni, musí být silný. Když testuju nové věci, pak musím ochutnávat, to jinak nejde, ale jsou dny, kdy na nic sladkého nemám chuť. Druhá věc je, že se snažím cvičit, navíc mám dost hektický způsob života, kdy jsem patnáct šestnáct hodin na nohou. Díky tomu se mi daří držet váhu pod kontrolou.
Kdyby mě ale někdo pozoroval, jak si rovnou z pytlů dávám do pusy hrst čokolády, protože mi třeba právě dochází energie, myslel by si, že jsem se úplně zbláznila. Věřím, že je úměra mezi tím, co přijmete a co vydáte, a tím se řídím.
Je cukrářský svět hodně konkurenční? Panuje tam řevnivost?
Dlouho jsem měla pocit, že ano. Tedy u nás v Čechách. V zahraničí jsem řevnivost nevnímala. Na sociálních sítích vidíte, jak si zahraniční cukráři vzájemně lajkují příspěvky, píší si komentáře, potkávají se, fotí. Líbilo se mi to a měla jsem pocit, že u nás spolu cukráři moc nedrží.
Před pár dny mě ale jeden kolega, u něhož jsem měla dojem, že každý jdeme jiným směrem, podpořil v situaci, kdy jsem v jednom rozhovoru řekla, že zákusek za 189 korun je v pořádku. Strhla se neuvěřitelná lavina, obří kritika a on mě podpořil. Moc si toho vážím.
Dotkla se vás ta kritika? Nezlevníte?
Za svým názorem a cenou dezertů si stojím, a to přesto, že jen v den zmíněného rozhovoru mi přišlo asi padesát mailů, že bych měla umřít. To, že si někdo v sobotu odpoledne dá tu práci a jinému člověku popřeje blízkou smrt, mi přijde neskutečný a hodně to o naší společnosti vypovídá. Ale hlavu si z toho nedělám. Měla jsem tu v té době shodou okolností i maminku, s níž jsem to probírala, a slyšely to moje děti. Ty z toho byly špatné.
Jak jste jim to vysvětlila?
Řekla jsem jim, že pokud někde veřejně vystoupíte, musíte počítat s tím, že to vyvolá nějaké reakce. Snažím se, aby se mě nedotýkaly nejen ty negativní, ale ani ty pozitivní. Musím si stát za svým. Je přece každého svobodná volba, jestli si zákusek za danou cenu koupí, nebo ne. Vždyť je to stejné, jako kdybych při cestě do Paříže vyžadovala, že chci spát v Ritzu. Jenže nemůžu, protože je to příliš drahé. Nepíšu jim nenávistné maily, že mají hrozné ceny, a ať zlevní, protože tam chci spát, a jak je nehorázné, co si účtují za jednu noc. Tak to je.
Stejně tak nechodím po Pařížské a neházím dlažební kostky do výkladů, protože si nemůžu koupit kabelky za desítky tisíc. Koupím si prostě takovou, na kterou mám. Ano, doba je složitá, sama to cítím, všude je hodně negace, chápu, že jsou lidé frustrovaní a potřebují si to někde vybít, ale takové chování nikoho nikam neposune.
Dokážete jít do jakékoli cukrárny a nehodnotit zákusky?
Jasně, že je sama pro sebe hodnotím, ale v Čechách to dělám málo, protože tady to mám už hodně okouknuté. Když jedu do zahraničí, pak ochutnávání vnímám jako povinnost, abych viděla, co nabízejí, abych měla srovnání. Nedávno jsme byli s přítelem v Champagni, kde jsem jedla nejlepší karamelový éclair (podlouhlé pečivo z odpalovaného těsta plněné krémem a opatřené polevou – pozn. red.) mého života. Každý den jsme se pro něj vraceli. Byl dokonalý.
Kouzelníci si kouzla mezi sebou prodávají, jak to s know-how mají cukráři? Střeží si ho?
Spousta cukrářů vydává knihy s recepty, takže to žádná velká tajemství nejsou. Když si někde dám dezert, který neznám, pak mě baví zkoumat, jakou má texturu, jak jsou vrstvy poskládané dohromady, jaký má design. Přemýšlím, jak je to udělané a jak bych to udělala já.
V knížce píšete, že je určena všem, kdo věří ve své sny. Je tedy to, co teď děláte, splněný sen?
Ano, vlastně až teď je to ten správný splněný sen. To, co mám za sebou, vlastně ještě nebylo ono. Působilo to jako krásný příběh, že pár lidí vytvořil z nuly společnost o sto dvaceti zaměstnancích, čtyřech provozovnách a největší cukrářskou akademii ve střední Evropě, ale od začátku naše role nebyly vyrovnané. Nebyla to hra fifty fifty, spíš sedmdesát na třicet. Nechtěla jsem třetí a čtvrtou provozovnu, měla jsem pocit, že se někam ženu a že to přece není to, co jsem chtěla. Jenže tomu dáváte své jméno, a to je zavazující.
Když spolu mají lidé podnikat a žít, musí být na hodně vysoké duchovní úrovni, hodně vyrovnaní a mít velkou úctu jeden k druhému. Musí umět nechávat práci v práci a doma ji neřešit, protože se pak začíná prolínat do vztahu. Jak jsem už říkala, teprve teď můžu dělat věci podle sebe, takže teprve teď je to ten splněný sen.
Iveta Fabešová
Iveta Fabešová
1984: Narodila se 13. dubna ve Znojmě.
2010: Zúčastnila se kuchařské show Na nože!, v níž se dostala až do finále. Vyšla jí první kniha Iveta a sladká Francie.
2012: S budoucím manželem otevřeli cukrárnu IF Café. Postupně vybudovali čtyři.
2016: Vdala se za podnikatele Jana Ševečka. Mají spolu syna Jakuba a dceru Natálii.
2020: Rozvedla se a o vybudovaný podnik přišla.
2021: Znovu začala podnikat. Otevřela první vlastní cukrárnu ve Werichově vile na pražské Kampě.
ZDROJ: časopis Květy
