Připravte si pořádnou porci čerstvých vitaminů. Je to jednoduché a zábavné!

Zásoby zeleniny a ovoce, které jsme si na zimu šetrně zmrazili či jinak správně uskladnili, se výrazně ztenčily. Obchody sice nabízejí de facto stejný sortiment jako v plné sezoně, ale chuť plodů dovážených z daleka (a utržených ještě nezralých) je zákonitě někde jinde a obsah vitaminů a dalších zdraví prospěšných látek je velkou otázkou.

Řešením může být pustit se do klíčení semen. Navíc nejde jen o přísun čerstvých vitaminů, samotný proces může výrazně povzbudit také naši psychiku. Jednak svůj mozek zaměstnáme tím, že budeme muset myslet na pravidelné prolévání, kontrolování a sklizeň, jednak se nám před očima bude probouzet život. Z toho obyčejného „mrtvého“ semínka se najednou prodere na povrch cosi, co je potom ještě tak lahodné… To musí na duši povzbudit každého.

Související články

Jako mateřské mléko?

„Klíčky jsou skvělým zdrojem čerstvých vitaminů, minerálů a enzymů. A to je teď na začátku jara, kdy je nabídka lokální zeleniny omezená, rozhodně vítané,“ říká Pavel Ovesný, který zprostředkovává své rady, jak na rostlinné stravování. On sám je už od roku 2007 veganem, ale jeho web je v mnohém inspirující i pro „všežravce“.

Podle nezávislé akreditované výživové poradkyně Markéty Rozinkové by mělo být klíčení součástí každé kuchyně. „Nejvíce se tohoto procesu využívá v raw kuchyni, ale nemusíme být nutně vitariáni, abychom si klíčky mohli dopřát. Není to nic složitého a zdravotní prospěch klíčených semen je velký,“ potvrzuje. Pavel Ovesný, jenž se klíčení věnuje už řadu let, vysvětluje, že tímto procesem dochází ke štěpení složitějších látek na jednodušší, díky čemuž jsou lépe stravitelné. A připomíná, že klíčky jsou v rostlinné stravě tím, čím je u mláďat savců mateřské mléko.

Markéta Rozinková jako vystudovaná technoložka a kvalitářka potravin hovoří obdobně, jen více odborně: „Klíčením se zvyšuje aktivita enzymů semen, které jsou jinak v inaktivním stavu, čímž se prodlužuje jejich životnost. Po aktivaci máčením se komplexní organické látky štěpí za uvolnění energie na jednodušší, vznikají nové látky. Z mého technologického i výživového pohledu jde o úpravu, která vede ke zvýšení a vylepšení výživové hodnoty těchto surovin a díky máčení a klíčení se zlepšuje i stravitelnost.“

Pozor při trávicích problémech!

Změny, které proběhnou během klíčení, jsou podle odbornice na výživu velmi prospěšné pro imunitní i cévní systém, ale také pro naše trávení. Vliv konzumace klíčků na snížení rizika vzniku rakoviny se zatím zkoumá. „Klíčky mají také antimikrobiální a vysoké antioxidační účinky, tudíž se uplatňují v boji proti volným radikálům a mohou oddalovat buněčné poškození,“ dodává s tím, že například u zeleninových a bylinkových klíčků je třeba vyzdvihnout obsah vitaminu C, obiloviny mají zase mnoho vitaminů B a E, luštěniny selen a síru, sója je bohatá na vitamin K a mandle na vápník… „Jde o rostlinné suroviny, které se skládají z tuků s vysokým podílem zdravých mastných kyselin, bílkovin i sacharidů. Semena mají významný podíl vlákniny, klíček obsahuje vitaminy rozpustné v tucích, obalové vrstvy zase další vitaminy, minerální látky i stopové prvky,“ vyjmenovává, ale jedním dechem dodává, že některé druhy v sobě mají také antinutriční látky, které mohou snižovat vstřebávání živin. Klíčením se sice jejich obsah může snížit, ovšem ne zcela zmizet.

Naklíčená semena navíc nejsou vhodná pro každého. Podle Markéty Rozinkové, jež v rámci výživového poradenství pomáhá klientům s nejrůznějšími zdravotními problémy i s výběrem správných potravin, by si na ně měli dávat pozor lidé, kteří trpí problémy se žlučníkem, mají žaludeční vředy či syndrom dráždivého tračníku. „Klíčky nedoporučuji ani lidem, kteří mají šetřicí stravu po operaci. Mohou působit dráždivě,“ shrnuje s tím, že bez tepelné úpravy by je raději neměly konzumovat ani těhotné a kojící ženy kvůli riziku bakteriální kontaminace. V tomto životním období je vhodnější koupit si klíčky sušené (tento proces je šetrný k enzymům, ale bakterie hubí).

Za pokus nic nedáte

Nemusíme být zkušenými pěstiteli a zahradníky, povede se to v podstatě každému. „Nejdůležitější je mít odvahu to zkusit. Pak už vám ke klíčení stačí jen sklenice, cedník a semínka,“ odpovídá Pavel Ovesný na otázku, co je pro začátek nejdůležitější. Na první pokusy doporučuje mungo nebo čočku, které klíčí spolehlivě a nemají sklon k plesnivění.

Právě fazolky mungo má nejraději Markéta Rozinková, která upozorňuje na to, abychom použili pouze semena vhodná pro potravinářské účely. „Semena pěstovaná pro osivo jsou ošetřena herbicidy. Volte semena mladší, čerstvější. Po roce skladování klesá schopnost klíčit až na polovinu. A je důležité vybírat semínka bez poškození,“ doplňuje.

„Z osobní zkušenosti doporučuji volit suroviny v biokvalitě, mají mimo jiné i lepší klíčivost,“ říká ještě Pavel Ovesný.

Naklíčit nepůjdou loupaná semena (třeba čočka nebo bílá rýže). Jinak se dá vyzkoušet všechno možné. Odbornice na výživu nedoporučuje klasické fazole, cizrnu pak radí po naklíčení povařit, aby trochu změkla. To je ostatně zkušenost i Pavla Ovesného: když ji jedl syrovou, špatně se mu trávila.

„Je možné použít především semena obilovin, pseudoobilovin, luštěnin, olejnin a zeleniny či semena používaná jako koření. Takže oves, pšenici, pohanku, adzuki, čočku, slunečnici, hořčičné semínko, řeřichu…“ vypočítává Markéta Rozinková.

Jako u zavařování je důležitá hygiena. Největším úskalím klíčení jsou plísně.

„Zabrání jim čistota sklenic a časté proplachování. Alespoň dvakrát denně, ve vyšších letních teplotách ještě častěji,“ nabádá Pavel Ovesný a doplňuje, že pokud na proplachování zapomeneme, semena mohou také zaschnout. Proto je podle něj vhodné postavit si je někam, kde je budeme mít pořád „na očích“. Začátečníka také může zmást lepivý šlem, jenž mají tendenci tvořit především semena obilovin. „Je potřeba je proplachovat o to pečlivěji. Kvalitě klíčků neprospívá dlouhé skladování, ne déle než 3–4 dny,“ varuje muž, který dříve kupoval naklíčená semínka v supermarketu, ale jejich kvalita se s domácími nedá srovnat. Kupovaná mohou být zapařená a také stojí zbytečně mnoho.

Na internetu je několik diskusí, zda vzniklé chloupky např. na semenech ředkvičky jsou plíseň, nebo kořínky. Pavel Ovesný radí podívat se pořádně zblízka, kde se chloupky vyskytují. „Pokud jsou jen na klíčku, a ne na semínku, předpokládal bych i podle jejich struktury, že jde o jemné kořínky. Moje zkušenost mi ukázala, že tyto chloupky se objeví při nedostatku vlhkosti, pokud semena zapomenu propláchnout. Poté zase rychle mizí. U plísně bych očekával, že si nebude vybírat a pokryje klíček i semeno. A jistě by ji doprovázel i její typický zápach,“ směje se nadšený experimentátor v kuchyni, jenž své zkušenosti s rostlinným stravováním předává zájemcům i na kurzech. Nyní vzhledem k situaci formou webináře pod názvem Veganství pro zelenáče připravuje předtočený online kurz a až to bude možné, obnoví kurzy „naživo“.

Každému chutná něco jiného

Využití klíčků v kuchyni je v podstatě neomezené. „Můžete zobat jen tak na svačinu místo ořechů asi 20–30 g nebo posypat chléb s pomazánkou, ozdobit klíčky hummus v misce k podávání, klíčky ovsa nebo pšenice lze používat do jogurtů, smoothies, obilných kaší, při pečení chleba… Bez klíčků se neobejde vietnamská či thajská kuchyně,“ nabízí inspiraci Markéta Rozinková, podle níž si je v přiměřeném množství můžeme dopřávat klidně denně. Pavel Ovesný je považuje za vítané zpestření zeleninových salátů, kterým přidají kalorie a nám pocit zasycenosti, ale zamíchá je i do rizota, wrapů atd.

Naklíčená semena můžeme použít samozřejmě i k vaření, ovšem vzniklé prospěšné enzymy se teplem zničí. Nicméně naši předci si je právě tak dopřávali. V některých rodinách se dodnes připravuje pučálka, která se dříve konzumovala především o předvelikonočním půstu a babky pučálnice ji prodávaly na ulici, stejně jako pečené kaštany. Pokrm, o kterém básnil i Karel Jaromír Erben (Pučala má milá pučálku, nesla ji milému na šálku…), není nic jiného než nasucho opražený či na másle osmažený naklíčený hrách. Tímto procesem zelené kuličky změknou a zesládnou a dají se pak podávat jak nasladko, tak naslano. Klidně poslouží jako zdravější varianta bramborových chipsů u televize… Fantazii se meze nekladou. Každý může zkusit, co mu bude nejvíc chutnat. A pokud nás to chytne, můžeme si nakoupit i sofistikované pomůcky jako klíčicí misky, speciální sklenice s cedníkovým víčkem, odkapávací talířky... Fakt, že všechny tyto propriety dnes pořídíme nejen ve specializovaných obchodech, ukazuje, že klíčení baví čím dál více lidí…

Bez zbytečných chyb

Nakličování je vcelku jednoduché a nenáročné, i tak se při něm můžeme dopustit zbytečných chyb. Vysvětlíme je na případu několika mýtů, které kolem tohoto procesu panují.

Klíček a výhonek je totéž.

NENÍ Krátký klíček se objeví zhruba po jednom až třech dnech, v semínkách se mezitím částečně přeměnily složité sacharidy na jednodušší (škroby na cukry) a zvýšila se v nich aktivita některých enzymů. Stále ještě ale obsahují látky, které mohou působit potíže – například v semenech luštěnin zůstávají v této době ještě sloučeniny, které způsobují nadýmání.

Výhonek se vytváří po čtyřech až dvanácti dnech. Tyto mladé rostlinky jsou nutričně nejbohatší. Kromě jednoduchých sacharidů, bílkovin a vlákniny obsahují také chlorofyl, spoustu enzymů, vitaminů a dalších prospěšných látek. V této době už v nich nezůstaly žádné škodlivé látky a jsou snadno stravitelné.

Související články

Nakličovat lze všechna semena

NE Pro klíčení jsou vhodná pouze potravinářská semena, nejlépe v biokvalitě. Nevhodná jsou semena určená pro zahrádkářské účely, protože ta mohou být chemicky ošetřena. Ke klíčení se nejlépe hodí obiloviny (pšenice, špalda, žito, ječmen, bezpluchý oves, neloupané proso), luštěniny (čočka, cizrna, mungo, sója, adzuki, vojtěška a další), semena zeleniny (řeřicha, ředkvička, ředkev, hořčice, brokolice, červené zelí, česnek, pór) a také sezam, slunečnice, žlutý len, proso nebo třeba amarant.

K růstu potřebují vodu, teplo a hlavně slunce

ANO i NE Voda je při nakličování zásadní, semínka nesmí nikdy vyschnout, protože by se klíčení zastavilo, ale ani stát ve vodě, protože by začala zahnívat. Semena před klíčením vždy necháme nabobtnat ve vodě, obvykle stačí namočit je na 12 hodin (vodu za tu dobu alespoň 2x vyměníme). Pokud chceme snížit výskyt bakterií, můžeme do namáčecí vody přidat trošku kyseliny citronové. U luštěnin se může stát, že některá semena nenabobtnají a zůstanou ležet u dna – ta odstraníme, protože nenaklíčí.

Semínka umístíme v jedné vrstvě do klíčicí nádoby a 2x–3x denně je propláchneme čistou vodou a přebytečnou tekutinu vždy necháme alespoň 30 minut odkapat. Pokud máme semena na miskách, proplachovat je nemusíme, zato je musíme pravidelně mlžit vodou z rozprašovače.

Většina semen klíčí při teplotě 18 až 21 °C, nesmí ale být vystavena průvanu.

Sluneční záření není při klíčení podmínkou, ba naopak – například semena umístěná ve sklenici mu nesmíme vystavit, protože by se zapařila. Semínkům na miskách slunce neublíží, nesmí však vyschnout, takže je musíme mlžit častěji.

Ke klíčení potřebujeme speciální nádobu z obchodu

NE Použít můžeme v podstatě jakýkoliv typ nádoby, vždy však musí mít otvory, kterými může odtékat přebytečná voda. Co vše lze použít? Umělohmotné mističky od zeleniny (do dna prorazíme několik otvorů a dno pak vyložíme netkanou textilií), misky z pálené hlíny s podmiskou (jsou vhodné především pro drobná semena, např. vojtěšku) a pro semena produkující sliz (len, řeřicha a další), sklenice s víkem (do něj uděláme díry, namísto víčka můžeme použít i silonovou punčochu, kterou připevníme gumičkou), čočka a sója mungo se nakličují v silnější vrstvě, protože pro tvorbu kvalitních silných výhonků potřebují být trochu „našlapané“ – tady se osvědčila PET lahev, které uřízneme hrdlo a do dna propíchneme několik otvorů.

Drží se v nich nebezpečné mikroorganismy a plísně

NE Podmínkou ovšem je, že při nakličování dodržujeme úzkostlivou hygienu (znovupoužitelné nádoby vždy vydezinfikujeme, netkanou textilii vyměníme za novou) a semínka několikrát denně proplachujeme pitnou vodou. Konzumovat bychom je měli vždy čerstvé a pokud možno je nevařit, abychom zachovali obsah prospěšných látek. Můžeme jimi posypat například salát, přidat je do müsli, jogurtu či polévky, rozmixovat je do smoothie.

Pokud klíčky nebo výhonky nestihneme zkonzumovat, můžeme je nanejvýš čtyři dny uchovat v chladničce.

Obsahují hlavně vitamin C

ANO i NE Naklíčením jeho množství oproti původnímu stavu opravdu významně stoupá, klíčky a výhonky ovšem obsahují spoustu dalších, zdraví podporujících látek: vitaminy skupiny B (především v naklíčených semenech a výhoncích obilovin a luštěnin), esenciální aminokyselinu lyzin, která podporuje imunitu a léčbu některých srdečních onemocnění (ve výhoncích luštěnin), a tryprofan (v klíčcích obilovin), minerální látky a stopové prvky – vápník, hořčík, fosfor, železo, měď, mangan, zinek a další, rostlinná barviva antokyany, která patří mezi antioxidanty (ve výhoncích rostlin s červenými listy – červené řepě či červeném zelí), chlorofyl, který má významné detoxikační a protiinfekční účinky, urychluje hojení a příznivě působí na tvorbu červených krvinek (je obsažený ve výhoncích, především obilovin).

První pokus

Těm, kteří ještě nikdy nic neklíčili a chtějí to zkusit, radí Pavel Ovesný, autor webu www.vegmania.cz:

Připravte si mungo (nejlépe v biokvalitě), zavařovací sklenici „sedmičku“ a cedník. Do sklenice nasypte fazolky, aby zabíraly čtvrtinu až třetinu objemu, a nalejte vodu až po okraj. Postavte ji při pokojové teplotě v kuchyni tak, abyste ji měli na očích. Fazolky nechte bobtnat alespoň 6 hodin, ideálně přes noc. Ráno na sklenici přiložte cedník a vylejte veškerou tekutinu. Dopusťte cca do poloviny čistou vodu, sklenicí zatřeste a přes cedník vodu znovu vylejte. Od této chvíle mungo dvakrát až třikrát denně proplachujte tímto způsobem. Jakmile se objeví cca půlcentimetrové klíčky, což může být podle teploty nejdříve za cca 48 hodin, přemístěte sklenici do lednice. Klíčky budou růst dál, ale už o poznání pomaleji. Dalším proplachováním nic nezkazíte – já už to obvykle opakuju, až když se je chystám sníst. V lednici vydrží 3 až 4 dny.

5 rad Pavla Ovesného pro začátečníky i pokročilé

1. Občas nevyklíčí všechny fazolky mungo a kousnutí do takřka kamenného zrníčka může být velmi nepříjemné, až nebezpečné pro zuby. Před konzumací proto všechny pomalu sypu ze sklenice na porcelánový talířek. Ty nevyklíčené cinknou, a tak je snadno odhalím a předejdu nepříjemnostem.

2. Semínka a zrna se nejprve musí namočit alespoň ve dvojnásobku vody. U těch větších (mungo, cizrna, čočka a podobně) na 12 hodin, u menších (pohanka, quinoa, vojtěška) stačí 3 až 5 hodin.

3. Namáčejte při pokojové teplotě, mimo přímé sluneční paprsky.

4. Proplachujte minimálně dvakrát denně, v létě, kdy jsou teploty vyšší, klidně třikrát nebo čtyřikrát. Vyšší teploty nahrávají plísním a rychlejšímu osychání. Semínka by měla zůstat na povrchu mírně vlhká, to jim stačí na to, aby růst klíčků pokračoval. Kdyby bylo vody příliš, začnou kvasit.

5. Doba klíčení se liší teplotou a také druhem semínek. Mungo můžete mít už za dva dny, pokud chcete delší výhonky u drobnějších semínek, počkáte si třeba 5 až 7 dní. U větších semen jsou chutnější kratší klíčky, delší mají smysl u drobných semínek, kde stojí za to počkat si na první lístky a získat tak i chlorofyl.

ZDROJ: časopis Vlasta, https://www.marketarozinkova.cz/clanky-o-vyzive/189-vyznam-kliceni-ve-vyzive, https://www.vegmania.cz/clanky/zaplava-cerstvych-vitaminu-zivin-i-v-zime-naklicte-si-seminka/