Slova „zbytky“ a „odpadky“ zřejmě vbrzku ztratí svůj hanlivý význam, a možná se dokonce z našeho slovníku tak trochu vytratí. Pořád víc a víc obyvatel dosud bohatého západního světa totiž zjišťuje, že se pod těmito výrazy příliš často skrývají plnohodnotné potraviny, za jejichž cestu do popelnice obvykle může jen drobná estetická vada. Anebo obyčejný nezvyk.
Vždyť třeba naši předkové byli po staletí zvyklí zpracovat slepici „od zobáku po pařáty“ a vepříka „od rypáčku po ocásek“. Ale my? Dnešní univerzální módní surovinou pro bohatý stůl jsou kuřecí prsa, prakticky na vše ostatní z kura domácího pohlížíme s mírnou nechutí. Kdy jste si naposledy uvařili festovní kuřecí či slepičí polévku, anebo si třeba pochutnali na smažených kuřecích játrech? Je paradoxní, že přitom s chutí pojídáme párky připravené ze strojově „opižlaných“ koster drůbeže či želatinové medvídky, jejichž základní surovina vzniká vyvařením zvířecích kůží, šlach a dalších „jatečních odpadů“.
Nemilované, ale stejně chutné
Notoričtí jedlíci kuřecích řízků by v americkém San Francisku nestačili zírat na menu v restauraci Shuggie’s Trash Pie and Natural Wine, ve volném překladu Shuggieho pizza z odpadků a přírodní víno. „Tady nepřijde nazmar ani ten poslední odlomený kousek pizzy,“ říkají majitelé restaurace Kayla Abe a David Murphy.
Dvojice už dříve zaznamenala velký úspěch s projektem Ošklivá nakládaná zelenina (Ugly Pickle Co.), kdy zpracovávali příliš malé či různě zdeformované okurky, rajčata, cibuli a vůbec všechnu zeleninu, kterou supermarkety odmítají prodávat. Za poslední dva roky tak zachránili více než deset tun „nemilovaných, ale stejně chutných“ produktů. Velmi často se přitom jednalo o zeleninu, kterou farmáři dali firmě zadarmo. Při velkých úrodách totiž neměli kapacity na její sběr a dopravu, nebo prostě potřebovali vyčistit pole od neprodejné části úrody.
„Jen v naší přesycené společnosti jsme se dopracovali bizarního požadavku na ‚dokonalý‘ estetický vzhled potravin,“ říkají Kayla a David. „Ve většině světa jsou rádi, když mají vůbec něco do úst. My naopak ohrnujeme nos nad podměrečnými okurkami nebo ošklivými hruškami. Paradoxem přitom je, že požadovaný ‚dokonalý‘ vzhled výpěstky často získávají zásluhou spousty chemie, zatímco ovoce a zelenina přirozeného vzhledu bývají zdravější. A děsivé je, že v USA 40 procent všech potravin končí v odpadcích; z velké části pouze pro ‚kosmetické vady‘, anebo kvůli nadbytečnosti. Převedeno na skleníkové plyny se jedná o ekvivalent celoročního provozu 37 milionů automobilů plus 21 procent roční spotřeby vody v USA – to vše jde v podobě potravin do odpadů.“
Všechny smysly si přijdou na své
Ošklivá nakládaná zelenina sklízí velké úspěchy, a tak se dvojice podnikatelů rozhodla rozšířit svůj záběr i na restaurace. Během několika měsíců na zřízení „odpadkové“ restaurace od svých příznivců na Kickstarteru vybrali v přepočtu víc než 1,5 milionu korun. V současnosti se také jedná o tom, že by bezplatně postoupili své know-how dalším zájemcům formou franšízy. O tuto věc velmi stojí například provozovatelé komunitních zahrad, kteří se pídí po receptech na dokonalé zpracování svých výpěstků.
Prostory restaurace Shuggie’s září žlutou a zelenou barvou a zní tam reggae hudba. „Všechny smysly si zde přijdou maximálně na své!“ napsal o žhavé novince deník San Francisco Standard. Soleil Ho, recenzentka restaurací pro San Francisco Chronicle, k tomu dodává: „Jde o vizuálně velmi stimulující restauraci, která předvádí, co všechno se dá vytvořit z odpadků.“
Menu je tady skutečně pestré: počínaje předkrmy ze „zbylého“ těsta, listů kořenových zelenin či starého sýra, přes hlavní jídla z nezralých rajčat, rybích hlav, kuřecích křídel, pařátů, jater a srdcí nebo „ošklivých“ květáků, pizzy s „nehezkými“ houbami, „opuštěným“ mangoldem a všemožnými dalšími přílohami, které restaurace získala jako odpadky na jatkách či při výrobě konzerv, salámů apod., coby nežádoucí úlovky od rybářů, zboží, jemuž končí lhůta „best before“, a samozřejmě také jako všechny druhy „nepovedené“ zeleniny a ovoce od místních farmářů.
Sýr si v restauraci sami dělají ze zbylého mléka, sami si zde také suší česnek či cibuli, z nejrůznějších zbytků zeleniny vyrábějí kořenící směsi apod. V tomto podniku, který se na internetu prezentuje jako „Ráj odpadkového jídla“ tak vlastně nejsou z odpadků či z domácí výroby jen nabízená vína. Jídlo se zde obvykle podává na mísách pro několik strávníků, takže každý může ochutnat od všeho a zkoušet uhodnout, co právě jí.
Králičí uši pěkně křupou
Podivné speciality najdeme leckde ve světě, ať už jsou to třeba tradiční skotský plněný ovčí žaludek haggis nebo pražená vepřová kůže či v jižní Itálii oblíbená specialita – vepřové uši nakrouhané na tenounké plátky a ochucené solí s citronem.
Teď však přicházejí na stoly i nové netradiční pokrmy. Zpracování surovin do posledního kousku není ani u nás žádnou novinkou, některé české restaurace s ním už řadu let experimentují. Zpravidla jde sice jen o speciality sezonní, zato velmi vynalézavé. S očima navrch hlavy by určitě přípravě mnoha „lahůdek z odpadků“ přihlíželi i naši předci, kteří rozhodně nebyli rozhazovační a zpracovávali z potravin, co jen šlo.
S moderní kuchyňskou technikou se ovšem dají dělat ještě větší divy. Ze zbytků zeleniny je možné lisovat oleje, třeba z natě řepy či slupky dýně. Anebo se usuší, rozemelou na prach a používají jako koření, na pravou lahůdku se tak promění slupky, jadérka paprik i křenová nať. Z jehličí smrků či borovic je zas prášek, který se dokonale hodí do omáček ke zvěřině. Po rozmixování za čerstva mohou nejrůznější slupky, listy, košťály, kořeny a natě posloužit jako základ nezvyklého pesta nebo zeleninové omáčky, výborné jsou i polévky z košťálů. Vývar z odřezků zeleniny skvěle využijete pro přípravu polévek a omáček či vaření masa apod. (v bohatých kuchyních minulosti se ostatně pokrmy vařívaly ve vývaru, nikoli v čisté vodě).
V listopadu a prosinci se na menu některých našich restaurací už tradičně objevují originální a vyhledávané chipsy z rybích hlav a ploutví. Experimentuje se třeba se smaženými lupínky z uší zajíců a králíků! Svoje využití najdou i obyčejné slupky od brambor. Usuší se, uvaří a máte základ pro kaši příjemně nezvyklé chuti. Kávový „lógr“ se dá zpracovat na kávový olej, hovězí šlachy se smaží s různými příchutěmi a je z nich unikátní popcorn, z nezpracovaného mléka z kávovarů se dělá kefír atd. Čím všechny ty lahůdky zapít? Co třeba kvašené limonády připravované například z jablečných slupek a jádřinců, pecek ze švestek, zrníček z malin, slupek z rybízu a podobných, dosud běžně vyhazovaných surovin?
Ženo, udělej kus masa
Ženo, udělej kus masa
- Stále více lidí – i u nás – se věnuje vybírání použitelných potravin z popelnic. Tento „dumpster diving“ („popelnicové potápění“) zachrání alespoň určité množství ze zhruba 830 000 tun jídla, jež v Česku každoročně končí v popelnicích. Jsou zde však problémy s hygienou, u potravin jsou totiž často dřív než lidé potkani a švábi.
- Podle neziskovky New Harvest si budeme už brzy jídlo vyrábět sami podle chuti. „Nebude to těžší, než třeba dnes domácké vaření piva,“ říká Isha Datarová, šéfová New Harvest. „Už nyní jsou k dispozici buňky pro pěstování masa či sýra, mořské řasy sloužící k výrobě ‚slaniny‘ atd. Řadu potravin si tedy budeme moci vyrobit doma takříkajíc ve vaně.“
ZDROJ: časopis Květy, https://new-harvest.org/environmental-impacts-of-cultured-meat/
