A víte, kolik kilogramů mouky připadá na jednoho Čecha? „Průměrný český člověk ročně zkonzumuje zhruba 100 kilogramů mouky pšeničné, 10 kilogramů žitné, 2 kg vloček a další 2 kg připadají na ostatní obiloviny. Trendem jsou nyní celozrnné mouky ze všech zrnin,“ říká Pavel Filip, člen představenstva a odborný poradce Svazu průmyslových mlýnů ČR.
Pšeničné zrno
Přibližme si pro lepší představu pšeničné zrno. Skládá se z jádra (endospermu), aleuronové vrstvy (pod obalovými vrstvami zrna, pod otrubami), obalových částí a klíčku. Zpracovává se postupným rozemíláním a vyséváním hladké mouky, krupic a otrub. Jedním postupem vzniká až devět druhů výrobků. „Jedná se o hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby.“ objasňuje odborník.
Nejen pšeničná
Kromě mouky z pšenice se u nás běžně vyrábějí mouky žitné, ječné, ovesné, kukuřičné a pohankové, v nabídce najdete také mouku hrachovou, mandlovou, rýžovou, cizrnovou, fazolovou, amarantovou… „Lidé si často mylně myslí, že žitná mouka je automaticky celozrnná. Přitom se vyrábí také coby světlá i tmavá. Mouka ječná obsahuje oproti pšeničné více rozpustné vlákniny, která snižuje obsah cukru a cholesterolu v krvi. Mouky ovesné mají stejné přednosti jako ječné, ale jsou chuťově přijatelnější. Kukuřičné mouky jsou přirozeně bezlepkové a pohankové obsahují rutin, který má příznivý vliv na kardiovaskulární systém,“ vysvětluje specifika jednotlivých druhů mouk Pavel Filip.
Celozrnné mouky mají více antioxidantů
Obecně nejvíce vlákniny a minerálů obsahuje celozrnná mouka, a to zejména z malých zrníček (chia, konopí, len, slunečnice apod.). Z hlediska výživy je také zajímavá mouka ječná. Nemusí být celozrnná, ale vyrobená pouze ze dvou vrstev zrna ječmene pod slupkou, které jsou bohaté na obsah bílkovin, vitaminů a stopových látek. Vraťme se ovšem k moukám vyrobeným z celých zrn. Oproti těm klasickým obsahují rozpustnou i nerozpustnou vlákninu, v níž jsou přirozené antioxidanty, například betaglukany. Najdete v nich více vitaminů, stopových látek a bílkovin. Mírnou nevýhodou je, že při pečení nevytvoří takový objem. „Antioxidanty obsahuje i pšenice a žito, ale nejvíce jich je v ječmeni a v ovsu. EU vydala výživová prohlášení, kde se potvrzuje, že mají vliv na snižování obsahu cholesterolu a cukru v krvi. Jejich význam prokázaly i nejnovější lékařské studie. Předpokládají, že doplní antibiotika v léčení zánětlivých onemocnění a budou důležité v prevenci a léčbě rakoviny,“ pokračuje Filip. Výběr celozrnné mouky ale nepodceňujte, aby vám spíše neuškodila. Na co si tedy dát pozor? „Celozrnná mouka by měla být jemná, bez velkých kusů otrub. Ty totiž mohou škodit dětem a starým a nemocným lidem. Mohou způsobit drobná poranění střevní stěny a poté záněty a další potíže.“
Jaký je rozdíl mezi tmavou a celozrnnou?
Tmavé mouky obsahují více obalových částí zrna než mouky světlé, a proto jsou tmavší. Jde o mouky získané z posledních mlecích pasáží, tzv. domílkových. „Některé tmavé mouky se vyrábějí z bílé mouky, do které se dodatečně přidávají čisté a rozemleté otruby. Tímto postupem nejsou v mouce obsaženy látky brzdící procesy kynutí těsta. Celozrnná mouka musí ale obsahovat všechny složky zrna - tedy jádro, obalové vrstvy, aleuronovou vrstvu a klíček,“ ujasňuje zástupce Svazu průmyslových mlýnu ČR.
Špalda je druh pšenice
Mezi oblíbené mouky patří taky špaldové. Mohou se vyrábět jako světlé, tmavé i celozrnné. Stejně jako například mouka pšeničná, protože špalda je de facto pšenice. Její nevýhodou jsou ale její uživatelské vlastnosti. Příliš se nehodí pro pekařské zpracování. Proto se šlechtitelé snaží špaldu zlepšit a kříží ji s pšenicí.
V čem se liší BIO mouka?
Mouka v kvalitě BIO se vyrábí zcela běžným způsobem, ale většinou v celozrnné variantě. „Pokud preferujete výrobky ekologického zemědělství, tedy v BIO kvalitě, nejspíše je vaší hlavní motivací ochrana životního prostředí nebo touha konzumovat potraviny, na jejichž výrobu nebyla použita žádná chemie,“ vysvětluje odborník. Protože jakákoliv chemizace stravy vyvolává různá onemocnění a alergie, je pravděpodobné, že se na BIO výrobu začnou specializovat i velké průmyslové provozy. Proč se tak neděje už dnes? „Dnešní doba na to ještě není zcela připravena. A to vzhledem k průmyslovému prodeji, výrobě i zemědělství, kdy je třeba vždycky garantovat nejen hygienickou čistotu, kvalitu, spolehlivost dodávek, ale také dlouhou trvanlivost výrobků. Právě s tím může pomoci chemie a především spousta technik k výrobě a ke kontrole.“
Jaké mouky jsou přirozeně bezlepkové?
Celiakie neboli nesnášenlivost lepku je vážné onemocnění a také alergie na lepek je velmi nepříjemná. Protože stále roste počet lidí, kteří těmito problémy trpí, celý obilný průmysl se na to snaží reagovat. „Mezi přirozeně bezlepkové mouky patří kukuřičná, pohanková, rýžová, mandlová, hrachová, cizrnová, fazolová a třeba i amarantová. Jenom mějte na paměti, že lepek je důležitý pro pekařské vlastnosti mouky. Vytváří potřebný objem pečiva a strukturu jeho střídy. Je také významným zdrojem bílkovin v naší stravě,“ dodává Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnu ČR.
Které produkty se vyrábí z jednotlivých druhů obilnin?
Z každé obiloviny a pseudoobiloviny získáváme typické produkty:
• Z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé, jemné a také celozrnné
• Ze žita – mouka bílá (výražková), chlebová a celozrnná
• Z ovsa – vločky
• Z ječmene – kroupy různých velikostí
• Z ječmene a ovsa – mouky a krupice
• Z kukuřice – krupice, ale také bezlepkové mouky
• Z pohanky – převážně kroupy, dále krupice a bezlepková mouka
• Z prosa – jáhly
ZDROJ: časopis Překvapení, www.akademiekvality.cz
