Hovězí líčka a pastinákové pyré
Líčka jsou nejnamáhanějším svalem v dobytčím těle, proto jsou plná šlach, které se ovšem při dlouhém a pomalém dušení promění v dokonale měkkou pochoutku, korunovanou luxusní omáčkou.
Doba přípravy: 30 minut + 3 hodiny dušení
Suroviny na 4 porce:
• 1 kg hovězích líček
• 500 g celeru
• 300 g mrkve
• 2 cibule
• 400 ml červeného vína
• 25 g másla
• 120 ml hovězího vývaru
• 60 ml oleje
• 2 lžíce rajského protlaku
• sůl
• pepř
• sekaná petrželová nať k podávání
Pyré:
• 250 g pastináku
• 250 g brambor
• asi 750 ml mléka
• 2 lžíce másla
• sůl
• pepř
1. V litinovém hrnci rozpalte olej, líčka důkladně osolte a opepřete, ze všech stran zprudka opečte dohněda, vyjměte a uložte do mísy.
2. Zeleninu očistěte, mrkev nakrájejte na kolečka, celer na stejně velké plátky, cibuli na klínky. Vše orestujte ve výpeku dotmava. Část zeleniny si schovejte na ozdobu (asi lžíci na osobu). Do zbytku zeleniny vmíchejte protlak, zalijte ji vínem a nechte chvíli vyvařit. Přilijte vývar, vložte maso, přiveďte k varu, přiklopte poklicí a vařte na mírném plameni, dokud maso nezměkne. Trvá to tak 3–4 hodiny.
3. Jakmile se dušení masa bude chýlit ke konci, připravte přílohu. Brambory i pastinák oloupejte, nakrájejte na stejně velké kousky, dejte do hrnce a zalijte mlékem. Osolte a za častého míchání vařte, dokud zelenina nezměkne. Potom propasírujte přes síto, přidejte máslo a případně ještě trochu mléka, aby pyré získalo krémovou konzistenci.
4. Dokončete líčka: hotové maso vyjměte z omáčky a uložte do tepla. Omáčku přeceďte a varem zredukujte na hustší konzistenci. Studené máslo nakrájejte na kostičky a vmíchejte do omáčky. Dosolte a podle potřeby opepřete. Líčka vraťte do omáčky a maso před podáváním prohřejte. Podávejte s pastinákovým pyré a petrželkou.
Zvěřinový vývar s kaštanovými knedlíčky
Tenhle vývar vypadá úplně klasicky, neobvyklá chuť zvěřiny a kaštanů v knedlíčcích z něj ale udělají jedinečný zážitek. Jídlo jako z luxusní restaurace zvládnete i u vás v kuchyni.
Doba přípravy: 60 minut + tažení vývaru 4 hodiny
Suroviny na 4 porce:
Vývar:
• 500 g zvěřinových kostí
• 1 mrkev
• 1 petržel
• 100 g celeru
• 1 cibule
• 2 bobkové listy
• 10 kuliček jalovce
• 6 kuliček pepře
• 1 hrst sušených hub (ideálně jen klouzků)
• 150 g pórku
• 1 hrst hladkolisté petržele
• sůl
Knedlíčky:
• 150 g toastového chleba
• 100 ml vlažného mléka
• 2 vejce
• špetka muškátového oříšku
• 1 hrst hladkolisté petržele
• 100 g uvařených kaštanů
Na dokončení:
• 1 malá mrkev
• 1 malá žlutá mrkev
• pár kapek lanýžového oleje
1. Kosti nasucho opečte v troubě, přidejte kořenovou zeleninu, cibuli a opečte vše dotmava. Pak obsah pekáče dejte do hrnce, zalijte studenou vodou, přidejte koření, na špalíky nakrájený pórek a nahrubo nasekanou petrželku. Přiveďte k varu, pak plamen ztlumte a nechte táhnout asi 4 hodiny. Průběžně sbírejte pěnu. Asi 30 minut před koncem vaření vsypte sušené houby. Nakonec vývar přeceďte přes plátýnko a osolte.
2. Chleba nakrájejte na kostky a usušte (ideální je udělat to den předem). Oddělte žloutky od bílků, do mísy dejte pečivo, mléko a žloutky, osolte, opepřete a dolaďte muškátovým oříškem. Promíchejte a nechte odležet, aby pečivo nasáklo tekutinu. Pak přidejte nasekané kaštany a petrželku. Bílky vyšlehejte dotuha, jemně je vmíchejte k těstu a vytvarujte malé knedlíčky. Uvařte je ve vroucí osolené vodě a pak přemístěte do misky s částí zchladlého vývaru. Nasáknou ho do sebe a budou chutnat ještě lépe.
3. Mrkve nakrájejte na tenké nudličky a těsně před podáváním je vložte do vývaru. Každou porci zakápněte lanýžovým olejem.
Tafelspitz s bramborami, špenátem a jablečným křenem
Tafelspitz milovali obyčejní rakouští měšťané i císař František Josef I. Domácí příprava je sice časově náročná, ale chuť pomalu taženého hovězího a „vyladěných“ příloh stojí za to! Některé recepty povolují na vaření použít libovější hovězí přední, správně by to ale měla být jen květová (neboli tabulová) špička. Poptejte se po ní u dobrého řezníka.
Doba přípravy: 3 hodiny
Suroviny na 4 porce:
Tafelspitz:
• 1 kg vyzrálé květové špičky
• 4 morkové kosti
• 1 cibule
• 4 střední mrkve
• 3 petržele
• 1 pórek
• 1/2 celerové bulvy
• 10 kuliček pepře
• 1 bobkový list
• rostlinný olej na zakápnutí
• sůl
• pepř
Přílohy:
• 400 g brambor
• 400 g čerstvého špenátu
• 100 g smetanového křenu
• 2 kyselejší jablka
• 4 stroužky česneku
• 1 citron
• 1 lžíce másla
• sůl
1. Cibuli neloupejte, jen odstraňte volné slupky. Oloupané 3 mrkve, 2 petržele, celer a bílou část pórku nakrájejte na špalíčky. Omyté maso a kosti spolu se zeleninou vsypte do pekáče, zakápněte olejem a pečte 15–20 minut na 180 °C, aby se maso zatáhlo a zelenina lehce opekla.
2. Obsah pekáče přesypte do velkého hrnce, přidejte seškrábnuté výpečky, zalijte vodou a pomalu přiveďte k varu. Jakmile se voda v hrnci začne vařit, osolte ji, stáhněte plamen na minimum a nechte „táhnout“ 2,5 hodiny.
3. Asi 30 minut před koncem varu vyndejte z vývaru kosti i maso a nakrájejte ho na 4 díly. Vývar přeceďte přes plátýnko. Pak do něj vraťte maso i kosti, přidejte na kolečka nakrájenou zbylou mrkev, petržel a zelenou část pórku, dosolte a opepřete, je-li třeba. Vařte ještě asi 30 minut (nebo déle), aby zelenina byla měkká a maso se dalo „krájet“ lžící.
4. Než se zelenina dovaří, oloupejte brambory a uvařte je v osolené vodě doměkka. Česnek nakrájejte na plátky a orestujte ho na másle, pak přidejte salát a nechte ho zavadnout. Za stálého míchání vařte asi 5 minut. Jablka oloupejte, nastrouhejte nahrubo a vsypte do misky. Zakápněte je šťávou z poloviny citronu a přimíchejte křen. Osolte, zamíchejte, a pokud je třeba, přidejte ještě trochu citronové šťávy. Do hlubokých talířů rozdělte vývar, každému strávníkovi dejte část masa, a chcete-li, i jednu morkovou kost. Snězte polévku (větší část masa si na talíři ponechte) a nakonec do talíře k masu přidejte brambory, špenát a ochucený křen.
Boeuf bourguignon
Hovězí po burgundsku, tedy dušené v červeném víně a hovězím vývaru, je francouzská klasika a současně sázka na jistotu, když chcete před rodinou či hosty opravdu zazářit.
Doba přípravy: 30 minut + 3 hodiny dušení
Suroviny na 4 porce:
• 1 kg předního hovězího
• 150 g anglické slaniny
• 1 cibule
• 2 menší mrkve
• 2 stroužky česneku
• 600 ml hovězího vývaru
• 500 ml červeného vína
• 2 lžíce rajského protlaku
• 2 lžíce mouky
• 2 snítky tymiánu
• 1 bobkový list
• 15 šalotek
• 400 g žampionů
• 2 lžíce másla
• 4 lžíce olivového oleje
• sůl
• pepř
1. Anglickou slaninu nakrájejte na kostičky, maso na větší kostky. V hrnci nejprve nasucho vyškvařte slaninu a pak ji děrovanou lžící vyjměte. Přilijte lžíci oleje, pokud je to třeba, a zprudka orestujte maso. Do hrnce je raději přidávejte po částech – je třeba, aby se rychle zatáhlo, nesmí pustit šťávu a začít se hned dusit. Opečené maso vyjměte a odložte stranou ke slanině. Mrkev a cibuli nakrájejte na stejně velké kousky.
2. Zeleninu vložte do hrnce a opečte. Jakmile je zelenina opečená, vraťte do hrnce maso i slaninu, přidejte protlak, promíchejte a nechte krátce opéct. Pak obsah hrnce zaprašte moukou, opět krátce orestujte a přilijte víno. Až se odpaří, vlijte asi 400 ml vývaru, prolisujte česnek, přidejte lístky tymiánu, bobkový list a na mírném ohni duste 3–4 hodiny. Průběžně maso kontrolujte, občas promíchejte a podlévejte vodou, pokud je třeba.
3. Ke konci vaření očistěte žampiony a nakrájejte je na poloviny. V pánvi s vyšším okrajem rozpalte lžíci másla a olivového oleje a opečte je dozlatova. Pak je vyjměte, v pánvi rozpalte ještě jednu lžíci másla a oleje a opečte očistěné šalotky. Ty nakonec zalijte zbylým vývarem a vařte asi 20 minut.
4. Vyberte z hrnce maso a omáčku propasírujte. Vraťte do ní maso, přidejte žampiony a cibulky. Beef bourguignon podávejte třeba s francouzskou bagetou.
Pomalu pečené kuře s citronem, tymiánem a šťouchanými bramborami
Přestože je recept časově náročný, příprava je snadná, protože vše důležité se odehrává v troubě bez nutnosti vaší asistence.
Doba přípravy: 3,5 hodiny
Suroviny na 2–4 porce:
• 1 kuře z volného chovu
• 1 velký citron
• 6 snítek čerstvého tymiánu
• 8 větších brambor
• 2 stonky jarní cibulky
• 2 mrkve
• 1/2 brokolice
• 2 lžíce másla
• olivový olej na zakápnutí
• sůl
• pepř
1. Kuře ze všech stran nasolte, včetně vnitřku. Citron pomačkejte a poválejte, aby změkl, a pak do něj nožem udělejte pár vpichů. Díky tomu se z něj během pečení bude dobře uvolňovat šťáva i aroma. Spolu s tymiánem ho dejte hluboko do kuřete a pečte na roštu v troubě předehřáté na 90 °C asi 3 hodiny nebo do té doby, než vnitřní teplota masa nedosáhne 65 °C v nejsilnější části kuřete. Díky nízké teplotě z masa nevyteče téměř žádná šťáva a zůstane tam, kde má být. Po dopečení nechte aspoň 15 minut odpočívat.
2. Ke zlatavé kůži vedou dvě cesty – buď kuře naporcujte a každou porci opečte na pánvi, dokud nebude kůže křupavá, nebo ke konci pečení rozehřejte troubu na maximum a kuře dopečte na barvu vcelku.
3. Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě doměkka, ještě teplé je oloupejte. Pokud na bramboře sem tam zůstane trochu slupky, vůbec to nevadí – je zdravá a jídlu dává rustikální vzhled. Každou lehce rozmáčkněte, ochuťte olivovým olejem, solí, pepřem a jarní cibulkou.
4. Brokolici rozdělte na růžičky a vařte v osolené vodě čtyři minuty, aby zůstala pevná na skus. Mrkev nakrájejte a opečte na másle, aby zesládla, ale zůstala částečně pevná. Osolte a opepřete, brokolici ještě zakápněte olivovým olejem. Vše podávejte na jednom talíři tak, aby každý měl kousek stehna i prsíčka.
Vídeňský guláš
Guláš se k nám z Maďarska dostal oklikou přes Rakousko, náš klasický český je tedy vlastně vídeňský. Maďaři ale vrtí hlavou nad záměnou názvů, protože pokrm s názvem gulyás má podle jejich pravidel konzistenci polévky, maso s hustou omáčkou nazývají perkelt.
Doba přípravy: 3 hodiny
Suroviny na 4–6 porcí:
• 1 kg hovězí kližky
• 1 kg cibule
• 4 lžíce sádla
• 2 lžíce mleté papriky
• 1 lžíce rajského protlaku
• 1 bobkový list
• 2 kuličky nového koření
• sůl
• pepř
Špecle:
• 500 g hladké mouky
• asi 10 vajec (500 g)
• 1 lžíce másla
• sůl
1. Maso očistěte a nakrájejte na kostky, cibuli nadrobno. V hrnci se silným dnem rozpalte sádlo a cibuli na něm pomalu opečte dohněda, bude to trvat přes 20 minut. Pak přidejte maso, nechte ho zatáhnout a zaprašte paprikou. Jakmile se rozvoní, vmíchejte protlak a zalijte vodou tak, aby maso bylo ponořené. Osolte, opepřete a přidejte bobkový list a nové koření. Přiveďte směs k varu, pak stáhněte plamen na minimum a vařte asi 2,5–3 hodiny, dokud maso nebude měkké. Během vaření občas nahlédněte do hrnce, promíchejte a v případě potřeby dolijte vodu.
2. Během vaření připravte špecle. Na plotnu postavte hrnec s osolenou vodou a přiveďte ji k varu. V míse smíchejte hladkou mouku a vejce, vznikne řidší těsto podobné tomu na kapání do polévky. Osolte ho a pomocí lisu na špecle protlačte do vroucí vody. Zamíchejte, aby se kousky odlepily ode dna, a pár minut vařte. Doba závisí na velikosti ok na lisu, hotové špecle vyplavou na hladinu. Sceďte je a odložte stranou. Hotový guláš dochuťte solí a pepřem. V pánvi rozpalte máslo a špecle na něm opečte dozlatova. Podávejte s gulášem.
Husí Stifado
Původní recept, reprezentant tradiční řecké kuchyně, představuje ve víně marinované hovězí kousky, vařené v rajčatové omáčce. Stifado z drůbeže však leckdy i sami Řekové považují za lepší než hovězí nebo králičí variantu. Pomalu dušené, rozpadající se husí maso v silné šťávě nemá chybu. Zkuste to!
Doba přípravy: 3,5 hodiny
Suroviny na 6 porcí:
• 3,5kg husa
• 1 kg šalotky
• 100 ml červeného vína
• 2 lžíce rajského protlaku
• 2 bobkové listy
• 4 kuličky nového koření
• 6 kuliček pepře
• 1 svitek skořice
• špetka muškátového oříšku
• olivový olej
1. Husu naporcujte – vyřízněte prsa a rozkrájejte je ještě na 2–3 kusy, oddělte stehna a rozdělte je na paličky a horní stehna. Všechny kusy masa zprudka opečte na rozpáleném oleji dozlatova. Naskládejte je do velkého hrnce se silným dnem a podlijte vínem a vodou, aby sahala asi do poloviny masa.
2. Přidejte protlak a koření, přiveďte k varu a duste asi 3 hodiny, dokud maso úplně nezměkne. V polovině vaření přidejte oloupané šalotky. Podávejte s opečenými plátky brambor.
Recepty jsme pro vás připravili ve spolupráci s časopisem Gurmet, kde najdete další zajímavé čtení o světě dobrého jídla a pití.
