Dnes šestatřicetiletý pražský rodák začal chodit na houby jako skoro všichni pozdější pravověrní houbaři – s tátou a dědou. Od nich se naučil poznávat základní druhy hub, sbírali klasický sortiment – hřiby, kozáky, křemenáče, lišky, nic zvláštního. Pak vystudoval gymnázium. Na vysokou už jít nechtěl a začal se živit v hotelnictví, konkrétně jako recepční. „Na houby jsem v tomhle věku nadlouho skoro zapomněl, měl jsem docela jiné zájmy. Ale pak mě jeden kamarád před pěti šesti lety přemluvil, abych s ním jel. A v lese jsem najednou zjistil, že mě to zase strašně baví. Začal jsem jezdit na houby pořád častěji, většinou sám, a postupně jsem tomu propadl. Dneska jsem v lese v sezoně skoro každý den. Houby se tak myslím už definitivně staly mým doživotním koníčkem, jsem na nich prakticky závislý. A dneska už i finančně,“ líčí samozřejmě s nadsázkou „profesionální houbař“, jak se sám označuje.

Čtěte také

Polívka rovná se dostatek vlákniny, a to vaše tělo potřebuje

Čtěte také

Jezte v zimě polévky, budete hubenější. Nejlepší jsou luštěninové a zeleninové

Jak vás napadlo, že byste mohl houby i prodávat?

Nenapadlo to ani tak mě. Tátův kamarád je odpovědným vedoucím sítě restaurací Ambiente a jednou se mě zeptal, jestli bych jim nepřinesl do kuchyně nějaké hřiby. Přivezl jsem jim tedy pár čerstvě nasbíraných bílých hřibů. Dodnes si pamatuju, jak jsem je vezl tramvají v papírové tašce. A dostal jsem za ně královských 700 korun! Nadchlo mě to, já si krásně zahoubařím a někdo mi za to ještě zaplatí? Taky jsem hned věděl, do čeho budu první výdělek investovat. Do nafty, abych mohl zase vyjet na houby.

Od jednorázového prodeje hub je ještě daleko k systematickému prodeji.

Pak už to šlo docela rychle. Ve volném čase jsem houbařil a postupně si vybudoval kontakty i na další restaurace. Dnes můžu o sobě hrdě říct, že zásobuji houbami celou Prahu. No, to přeháním, je to kolem padesáti pražských podniků, také nějaké v okolí Prahy.

Jak takové zásobování probíhá? Vždyť přece nikdy dopředu nevíte, co najdete, a jestli vůbec? Houby se navíc rychle kazí, těžko se skladují…

Kuchařům restaurací posílám den dva dopředu jakýsi nabídkový list, protože vím, co v dané době a zhruba kde v lesích roste. Mám na Facebooku síť přátel v různých místech v republice, s nimiž si celý rok píšu a vyměňuju informace, kde co roste. Také velmi pozorně sleduji lokální srážky, dnes to není díky internetu problém. Vím, že zhruba za deset dní, spíš za čtrnáct dní po deštích budou tam, kde pršelo, určitě růst. Naučil jsem se taky číst les, vnímat ho jako celek, hledat podle druhu stromů a myslím si, že jsem se stal „pocitovým“ houbařem – houby nehledám očima, ale srdcem. A každé houby si vážím, i té nejedlé či jedovaté. K lesu mám respekt a nesbírám víc, než jsem schopen zužitkovat.

Čtěte také

Seriál Koruna (2016-), Emma Corrin

Čtěte také

Princezna Diana ve filmech a seriálech: Kdo ji zvládl zahrát nejlépe?

Jak přesní jsou vaši přátelé z Facebooku, když vám posílají tipy? Přece vám neprozradí konkrétní místo, kde zrovna rostou křemenáče, vy tam přijedete, vysbíráte – a na ně nic nezbude?

Přesné souřadnice samozřejmě nedostávám. Ale stačí mi, když se od kamaráda dozvím, že třeba na Vysočině rostou kováře. Já se podívám, kde a kdy přesně tam pršelo a jedu zkusit štěstí. Dojedu na místo, odhadnu, kde by toho mohlo být nejvíc, a vyrazím. Nachodím denně i pětadvacet kilometrů, v lese jsem v sezoně skoro každý den. Naštěstí moje obživa není přímo závislá jen na tom, kolik nasbírám hub já osobně. Prodávám i houby, které pocházejí z výkupu od ostatních houbařů, kteří si tak přivydělávají k důchodu či zaměstnání. Samozřejmě ale upřednostňuji vlastní houby, které nasbíráme s přítelkyní.

Sbíráte je i v zimě?

Tak to samozřejmě nejdu každý den, ale i tak je o zimní houby zájem – roste třeba opeňka měnlivá, skutečně chuťově vynikající houba, hlíva ústřičná, ucho Jidášovo, které se dává do salátů… Týdnů, kdy se v lese nic neobjeví, zase tolik není. A na jaře v březnu začínají smržovité houby a sezona se rychle rozjede naplno.

Vracíte se někdy z lesa s prázdnou?

To víte, že ano. Ale není to tak často. Stává se to hlavně mimo sezonu, kdy objíždím všechna svá místa a není tak důležité nasbírat houby, ale spíš zjistit, jaká je situace v lese, co se vlhkosti týče.

Čtěte také

Nechápu, co se stalo?

Čtěte také

Petra (58): Můj přítel mě bez vysvětlení opustil, odstěhoval se a oženil

Kolik druhů hub vlastně na prodej sbíráte?

Existuje seznam tržních hub, které můžu prodávat, je to kolem padesáti druhů. Nesbírám úplně všechny, ale většinu, záleží také na objednávce. Nejžádanější jsou samozřejmě hřibovité houby. Hlavně pravé hřiby a hřiby hnědé. Potom křemenáče, kozáky, několik druhů klouzků, kovář, strakoš, lišky, ryzce smrkové, pravé a syrovinky, čirůvky fialové a májovky, kotrč kadeřavý, smrže, stročky… Restaurace nejvíc chtějí na jaře smrže, to je suverénně nejatraktivnější a také nejdražší druh. Ovšem najít pouhé kilo smržů z přírody je kolikrát úkol na celý den.

Jak je to s jakostí hub?

Obecně mají čerstvé houby dvě jakosti – A a B, lepší a horší. Jakosti se liší především podle druhů, ale obecně platí, že tvrdé, pěkné a čerstvé houby jsou jakost A a jsou jako výběrové houby určené k uskladnění až na čtyři dny. Měkká, okousaná a starší plodnice je B jakost. Tyto horší houby jsou sice určené k okamžitému zpracování, ale nejsou nijak červivé nebo jinak znehodnocené.

Jak lze nasbírat na kila drobné houby, jako jsou třeba lišky?

Zrovna ty mi dodává většinou velkoobchod, se kterým už dlouho spolupracuji. Existuje totiž síť výkupen lesních plodů včetně hub. Někdy se stane, že mi vytrhnou trn z paty, když se mi nepodaří nasbírat určitý druh. U nich mám šanci ho koupit. Ale v celkovém objemu houby z velkoobchodu představují přibližně jen desetinu – většinou právě ty lišky, po nichž je vzhledem k jejich skvělé chuti a dobré uchovatelnosti velká poptávka.

Čtěte také

Jaká polévka je vaše oblíbená? Zelňačka?

Čtěte také

Husté polévky: Zelňačka, uzená s květákem i slepičí klasika s nudlemi

Je potřeba k prodeji hub nějaké oprávnění?

Musel jsem si udělat zkoušky za znalosti hub na hygienické stanici.

Je taková zkouška těžká?

Jak pro koho, já myslím, že pro trochu obeznalého houbaře ne. Skládá se ze dvou částí. První je o houbách obecně, druhá ze znalosti jednotlivých druhů. Učit jsem se na ni nemusel.

Jezdíte po celé republice, nebo jen do určitých míst?

Po celé republice, snad jen do Beskyd a Jeseníků málokdy, přece jen to je trochu z ruky.

Které lesy máte nejraději?

Obecně nejradši mám lesy smíšené, protože jsou z houbařského hlediska druhově nejpestřejší a nejspolehlivější. Z konkrétních lesů jezdím rád na Šumavu, jež je nejen krásná, ale i houbařsky vděčná. Málokdo třeba ví, že tam jsou jedliny, v nichž najdete krásné dubáky. Kde přesně ale neprozradím. Nedám dopustit ani na Český les, který je nejbohatší na křemenáče, nebo na Slavkovský les, v němž je přece jen méně houbařů a opět je druhově pestrý.

Čtěte také

Dýchací potíže bývají jedním z příznaků

Čtěte také

Máte revma? Může vážně poškodit i vaše plíce. Jak to poznat?

Jak se vám daří udržet houby zdravé až ke dveřím restaurace?

Mám dodávku s chladicí jednotkou, v níž kvalitní houby výdrží čerstvé několik dní. Klíčem je však sbírat jen a pouze opravdu zdravé a kvalitní plodnice. A musí být krásné! Houba se mi totiž musí především líbit. V mém koši není místo pro staré křapáče nebo nahnilé, vykrajované kusy. Dávám samozřejmě přednost mladším a tvrdým plodnicím. A když jsme u toho, tak speciálně u bílých hřibů doporučuji vždy důkladně zkontrolovat, jestli plodnice není červivá. Nohu proto nemá cenu čistit do špičky, ale je třeba ji odkrajovat příčným řezem tak dlouho, až si je člověk jistý, že tam opravdu žádní červi nejsou.

Při takové náročnosti na kvalitu musíte hodně hub vytřídit.

Možná mi nebudete věřit, ale já z lesa přinesu kolikrát jen desetinu hub, které najdu. Prostě nikdy nevezmu houbu, která se mi nelíbí. To radši odejdu s prázdnou. Třeba oblíbené hřiby smrkové, které většina houbařů považuje za nejlepší, já sbírám raději v bučinách, kde jsou mnohem kvalitnější, hezčí a na první pohled zdravější. Ve smrčinách, zvláště nízkých, bývají skoro vždycky strašně červivé a ožrané slimáky. Takové hřiby jsou strašně měkké a nevoní. Zdaleka nedosahují kvality hřibů z listnatých lesů.

Čtěte také

Guláš se vaří napříč bývalou monarchií

Čtěte také

Česká kuchyně: Mnoho jídel pochází z dob monarchie. Vyzkoušejte klasické pokrmy

Co byste říkal tomu, kdyby se u nás prosadila myšlenka omezit množství nasbíraných hub, jako je to v jiných evropských zemích směrem na západ od nás?

Samozřejmě by se mi to nelíbilo. Mimo jiné by to znamenalo zhroucení trhu s houbami právě v těchto zemích. Drtivá většina u nás nasbíraných hub, odhadem zhruba osmdesát procent, jde totiž na export právě tam. Nevím, jestli by dodávky našich hub dokázali například v Německu nahradit odjinud.

Ale na druhou stranu si i já myslím, že je třeba zabránit plundrování lesů „houbaři“, kteří se v lese neumějí chovat a opravdu jej doslova drancují. Jak internet obecně pomáhá v rozšiřování znalosti o houbách a vzájemné informovanosti, tak škodí tím, že umožňuje lidem svolávat se přesnými souřadnicemi na jedno konkrétní místo, a to pak doslova vydrancovat.

Je zvláštní tohle slyšet od člověka, který chodí do lesa prakticky dennodenně a nosí pořád plné koše.

Jenže já můžu doložit, že všechny houby, které jsem nasbíral, byly opravdu účelně zužitkované. Kuchaři nemají čas chodit do lesa, aby si nasbírali houby a pak z nich uvařili nějakou dobrotu. Abych tak řekl, tak já vlastně chodím místo těch padesáti kuchařů, jimž houby dodávám…

Čtěte také

Každého dokáže uklidnit něco jiného

Čtěte také

Hostina pro oči: Odpočiňte si u videí o pečení chleba či zdobení dortů

Jak tedy ale plenění lesů bezohlednými houbaři zabránit?

Netuším. Zákazy obecně nepomáhají a ani je nepodporuji. Ale snad by pomohlo něco takového, jako mají rybáři – rybářský lístek, vzájemná kontrola houbařů, zaplacení ročního poplatku… Lidé by taky měli mít aspoň základní znalosti o houbách, měli by dodržovat lesní zákon. A vážit si toho, že můžou jít do lesa nasbírat si houby zadarmo. Určitě by třeba neměli sbírat měkké, mokré a staré plodnice, protože ty se mají vysemenit, navíc k jídlu už stejně nejsou. Ideální by bylo, kdyby měl každý houbař alespoň takové znalosti, jak jsou vyžadovány u zkoušek pro prodejce hub.

Pojďme zpět k houbám. Který druh máte nejradši?

Kdybych si musel vybrat, mojí erbovní houbou by byl hřib kovář. Tenhle druh mám čím dál radši. Je to houba krásná, nečervaví a je tvrdá, takže dlouho vydrží pěkná. Sice je zasyrova trochu jedovatá, ale když ji tepelně upravíte, tak je výborná. Navíc každá je jiná – některé jsou dožluta, jiné dočervena… Nádherný druh!

Nebojíte se konkurence?

Řídím se zásadou, že kvantita nesmí být na úkor kvality. Dodávám vždy vzorně zdravé a pohledné houby. Chci, aby mi odběratelé věřili a mohli se spolehnout. Takže věřím, že když tenhle standard udržím, tak se konkurence bát nemusím.

Čtěte také

Obrázek Vlasta.cz

Čtěte také

Přísná módní pravidla v královské rodině: Žádné džíny a barevné nehty!

Jezdíte pořád do lesa sám?

Většinou ano, ale často i s tátou, který však už ve svých šedesáti nezvládá mé mnohakilometrové výpravy. Poslední dvě sezony jsem v lese i s přítelkyní, která pochází z Aše a je stejně jako já náruživá houbařka.

Jak dlouho vám tohle nadšení pro houby vydrží?

Těžko říct, zatím jsem nadšený z toho, že se mi podařilo spojit koníček s prací, že se díky němu i uživím. Já to totiž primárně nedělám kvůli penězům, vím, že se ze mne nestane boháč. Ale mám svobodu, nemusím chodit do zaměstnání od rána do večera a svůj program si organizuji sám. Miluju pocit, že můžu jet na houby kamkoliv a můžu dál objevovat nová a nová místa po celé republice. Ale k tomu holt potřebuji peníze na naftu, a tak si houbami, které miluji skoro ze všeho nejvíc, i vydělávám. Je to takový uzavřený kruh, ale mně se v něm líbí a neměnil bych za nic na světě.

Jak to funguje v praxi

Na zkušenosti s nákupem hub od Martina Mňuka jsme se zeptali Davida Hrabánka, provozního restaurace Craft Beer Spot na pražské Malé Straně.

Jakým způsobem si objednáváte u pana Mňuka houby?

Martin teď v sezoně dvakrát týdně zasílá nabídku esemeskou, poté si zavoláme a domluvíme se na objednávce. S dodávkami jsem naprosto spokojen, vše funguje skvěle.

V jaké kvalitě dodává houby?

Kvalita je vždy prvotřídní. Kéž by to takhle bylo se všemi dodavateli.

Stává se vám, že nedostanete houby, které jste potřeboval?

Nikdy, platí to, co si domluvíme. Spíše se stává, že dostanu i víc, než jsem čekal.

Jak dlouho houby vydrží čerstvé?

Záleží na druhu a kvalitě dané houby, obecně ale tak tři dny, samozřejmě v lednici okolo pěti stupňů. U nás se ale houby moc neohřejí a zpracováváme je okamžitě.

Jaká jídla z hub vaříte nejčastěji?

Nejčastěji vaříme z hub různá ragú či omáčky, taková tmavá houbová omáčka z pravých hřibů a kovářů s naším houskovým knedlíkem potěší nejednoho zákazníka. Mezi oblíbené speciality patří paštika z lišek či restované pravé hřiby na másle s šalotkou, žloutkem a tymiánem, servírované na opečeném kváskovém chlebu. Největší úspěch ale vždy sklidí naše vyhlášená kulajda se zastřeným vejcem.

A já osobně považuji za vynikající recept tento:

Dýňové noky s ragú z lišek


NOKY: Menší dýni Hokkaido omyjeme, zbavíme dužiny, nakrájíme na kostky a dáme vařit doměkka v osolené vodě. Poté slijeme vodu a ještě horkou dýni rozmačkáme v hrnci šťouchadlem. Zasypeme asi 200 g hrubé mouky, dochutíme solí, pepřem a muškátovým květem, těsto pečlivě promícháme. Hrnec na 10 minut přikryjeme pokličkou, aby se mouka provařila. Po vychladnutí tvarujeme noky, které opečeme na másle či olivovém oleji.

RAGÚ Z LIŠEK: Na másle orestujeme dvě menší šalotky pokrájené nadrobno, přidáme 300 g lišek a restujeme. Po pěti minutách přidáme deci bílého vína a dusíme dalších pět minut doměkka, zalijeme 30% smetanou a provaříme, nakonec zjemníme oříškem másla, dochutíme solí, čerstvým pepřem a nadrobno posekanou petrželkou. Opečené noky promícháme s ragú a posypeme parmazánem.

Čtěte také

Bramborová klasika nebo něco originálního?

Čtěte také

Bramborové těsto: Usmažte si koblížky čí lívance s mletým masem a nivou