Dnešní stravování je plné extrémů – jíme bez lepku, cukru, vajec i tuku a neustále počítáme kalorie. Jak moc se to týká dortů a dezertů?
Můj názor je, že pokud nemáme zdravotní potíže, tak máme jíst všechno, jsme všežravci. Samozřejmě je důležité se nepřejídat – rozmazlete se malým dokonalým soustem, a ne půlkou dortu. To platí i o čokoládě. Když si dáte tu nekvalitní, tak ji zbaštíte celou, protože je to jen cukr, ale když si dopřejete čokoládu vyrobenou z výběrových kakaových bobů z oblasti Papua-Nová Guinea s obsahem kakaa 76 %, budete v extázi. A stačí vám tři čtyři čtverečky… Když se umírníte a zapojíte rozum, bude to mít větší efekt než rádoby zaručeně zdravé trendy.
Mluvíte o dokonalém soustu. Existuje nějaký zákusek, který považujete za dokonalý?
Ne, chuť nám ovlivňuje mnoho vlivů, nejvíce naše rozpoložení v danou chvíli. Svou roli v upřednostnění nějakého dezertu pak hraje i určitá nostalgie. Sama ráda vzpomínám na kynutá těsta od babičky, se kterou jsem měla velmi krásný vztah.
Co jste s ní například zažila?
Vzpomínám třeba na pravidelné čtvrtky, kdy u nás babička prala tou nádhernou klasikou – v neckách a na valše. Vše odmáchala a odždímala ručně. Maminka pracovala, tatínek byl zaměstnaný kvůli úrazu na půl úvazku a babička nás měla na starosti. V pátek se každý týden postilo, to znamenalo bezmasý den. Vždycky se zadělávalo na chodské koláče nebo plzeňské buchty či jiné laskominy. Dělala se i bílá polévka, tak jsme říkávali kulajdě, nebo bramboračka. Babička sedávala na šamrličce, mísu v klíně a zadělávala těsto měchačkou, až jí dělalo bubliny. Pak ho dala do tepla a nás bavilo ho syrové uždibovat. Tak krásně vonělo!
Co si dopřejete teď, když vás honí mlsná?
Především jsem veverka, takže mi doma nechybí neslané jádroviny – mandle nebo vlašské, pekanové či para ořechy. Preferuji nepražené. Čas od času si pochutnám na oplatkách s mléčnou krémovou náplní v kakaové polevě, ale kvůli intoleranci na cukr musím být velmi opatrná. Dá se říct, že moc nemlsám, jen ochutnávám, když musím. Taky příliš nesolím a vyhýbám se ostrým jídlům. Když si chci udělat radost, dám si křehký, úžasně připravený hovězí steak… V mém jídelníčku pak rozhodně nesmí chybět zelenina všeho druhu a ovoce.
Jaká je vlastně dnešní cukrařina? Nejde v ní paradoxně víc o vzhled než o chuť?
Máte pravdu, s tím se setkávám poměrně často. Dezerty vypadají luxusně, ale chuť pokulhává. Je to dané i tím, že máme k dispozici neuvěřitelné silikonové formy a další kouzelné pomůcky a přípravky. Výrobky pak vypadají luxusně, nadčasově a precizně, ale to ještě neznamená, že budou chutné… Ono je to s laděním chutí stejné jako s hudebním sluchem – buď ho máte, nebo ne. Absolutní chuť je vlastnost, která dezert staví na stupínek vítězů.
Jaké vlastnosti by podle vás měl mít dobrý cukrář?
Především profesionální přístup, perfekcionismus, výtvarné schopnosti, estetické cítění, absolutní chuť a pokoru. Pokud tohle všechno má, pak bude mít ke svému povolání vztah jako k dobrému příteli. Nebude litovat investovaného času a energie.
Vašimi cukrářskými kurzy prošly stovky žáků. Co děláte, když se vám do ruky dostane, slušně řečeno, nešikovný adept?
Nerada bych, aby to znělo nafoukaně, ale mým velkým plus je, že mám nos na talenty. Jsem schopná z každého vydolovat to nejlepší, nešikovný a nepoužitelný žák pro mě neexistuje. Naše řemeslo je, stejně jako jakákoli ruční práce, technická záležitost. Tudíž naučitelná. Samozřejmě když máte talent, tak to výrazně pomůže… A důležitý je i váš přístup. Nesmí vám chybět chuť na sobě pracovat, posouvat svoje hranice dál a dál. Do mých kurzů chodí řada vysokoškolsky vzdělaných lidí, které jejich profese frustruje. Cukrařinu se chtějí naučit, aby za nimi bylo něco vidět. Chybí jim hmatatelný výsledek a pocit uspokojení. To všechno u mě najdou.
Kdo přivedl k cukrařině vás?
Vyrůstala jsem v láskyplné rodině. Naši se o nás velmi zajímali a polehounku nás navigovali k zájmům a ke vzdělání. Toužila jsem stát se umělkyní, v rodě jsme pár výtvarníků měli, a dělat krásné věci. To se ovšem nelíbilo mému tatínkovi, který umělce považoval za příživníky. „Seš zručná, půjdeš dělat cukrařinu, tam to výtvarnictví můžeš naplnit,“ zavelel jednou a já nedobrovolně poslechla. Tenkrát jsem to nechápala, ale měl svatou pravdu. Bohémství mi ovšem z hlavy nevyhnal. Žiju s hlavou v oblacích a často kráčím proti proudu. Jsem sama sebou a jsem na to pyšná.
Najde se nějaká ingredience, se kterou pracujete obzvláště ráda?
Ano, jsou hned tři. Zaprvé je to už zmíněná čokoláda, což je taková rozmazlená dáma. Když se k ní nechováte hezky, tak vás ztrestá. Musíte jí dát perfektní teplotu. Teprve temperováním může vzniknout například nádherný tmavý a lesklý bonbon, který vám zvýší hladinu serotoninu v mozku a vykouzlí slastný úsměv na tváři. Pak mám hodně ráda tažený karamel, který se při foukání a tahání chová jako sklo. No a do třetice je to už zmíněné kynuté těsto. Nenajde se člověk, kterému by vůně fermentovaného těsta a makové, tvarohové či povidlové náplně nepřipomínala dětství. Bez přehánění nás provází celým životem.
Jste světoběžnice, žila jste v Německu, Jihoafrické republice, Francii, Švýcarsku nebo Spojených státech amerických. Kde se vám líbilo nejvíc?
V Jihoafrické republice, která má zvláštní kouzlo i vůni. Líbilo se mi i ve Švýcarsku, kde vládne přesnost a smysl pro zodpovědnost. Od cukrářské rodiny Sprüngli, která žije v Curychu, jsem měla možnost odkoukat pár vychytávek… Cukrářskou jedničkou je pro mě ale Francie. Taky musím říct, že nikde jinde mě muži nemilovali tolik jako právě tam. I když je to možná jen iluze, ale francouzská galantnost je prostě úžasná. Jsem vysoká, udělaná, tenkrát blondýna. Francouzi mi sahali tak akorát k podvazkům, byli z toho vyřízení a dávali mi to patřičně najevo. Vzhlíželi ke mně nahoru, zvlášť když jsem si na sebe vzala cukrářskou uniformu.
Byla jste celkem dvakrát vdaná. Proč to nevyšlo?
Těžká otázka… Kdybych na ni znala odpověď, tak žiju v harmonickém vztahu, kde se partneři respektují a mají hluboký citový základ. Ale i tak je rodina podstatou mého bytí. Svůj život si bez dětí neumím představit.
A co bez mužů?
To taky. Ale uvědomila jsem si, že na světě nejsem proto, aby mě někdo devastoval. Mužům se nevyhýbám, ale nastavila jsem si hranice, určitý obranný systém. A zdaleka nejde jen o moji zkušenost. Znám i pár mužů, kteří za sebou mají nehezký vztah a poznamenalo je to. Když takového člověka potkáte a objeví se vzájemné sympatie, stejně se k sobě bojíte přiblížit. Je to složité… Jsem smířená s tím, že láska, kterou v sobě nosím, nepatří jednomu člověku. Má mnoho podob a směřuje k mým dětem, přírodě, zvířatům, řemeslu.
Působíte velmi akčně a dominantně, jste taková i v soukromí?
Když chcete něco dokázat, musíte mít sebekázeň a být přísná především sama k sobě. Ale doma mezi svými? Tam jsem vyložená kvočna, která se stará a pečuje.
Máte dva syny a dceru. Jaké jsou vaše děti a co dělají?
Kluci mi říkají, že je vidím jako milující maminka, tudíž v superlativech. Ale tak to je. Matěj ještě studuje uměleckou akademii v Utrechtu, obor ilustrace, ale už nyní ho vytěžuju jako kameramana a grafika. Clark je velmi talentovaný kuchař, cukrář a pekař. Takže mi oba vlastně splnili sen – jeden je výtvarník a druhý pokračuje v gastronomii. Dcera Hana je báječnou maminkou a žije v Řecku s mými třemi vnoučaty.
Nechá si Clark od vás poradit?
Je to jako s diamantem, který se musí obrušovat. Nechá si poradit, jen jsou u toho někdy třecí plochy. Ale obrací se na mě víc a víc, protože začal chápat hloubku profese, znalost surovin, ladění chutí a technologie. Jinak je to stejně jako já snílek… Teď čekáme na konec pandemie, aby se mohl rozjet do světa a získat praktické zkušenosti ve špičkových restauracích. Pak by si rád otevřel vlastní podnik.
Se syny žijete v nizozemském Eindhovenu. Proč jste zakotvila právě v Holandsku?
Děti jsou v Eindhovenu pořád, ale já jsem taková rozkročená – deset dnů z měsíce trávím v Čechách, dvacet doma. Podřizuji se svým aktivitám, ale tak, abychom byli všichni spokojení. Holandsko je moc hezké, lidé jsou přívětiví, ale chybí jim určitá spontánnost. V životě mají pevný řád. Taky jsou trochu skrblíci, ale na druhou stranu dokážou ocenit kvalitní ruční práci.
Koronavirová doba, v níž žijeme, víc než kdy jindy přeje internetu a sociálním sítím. Vyhovuje vám to?
Jsem solitér, ovšem s velkou potřebou komunikace. Bez ní se neobejdu ani ve své profesi. Abych mohla být s druhými v kontaktu, musela jsem se naučit mnoha novým věcem – dělám kurzy online, jsem často na Instagramu, vysílám živě. Prostě se snažím, co to jde. Nicméně tuhle situaci plnou zákazů a příkazů nevnímám zrovna moc pozitivně. Jako dítě socialismu jsem na omezování dost alergická… Naštěstí mi moje práce přináší spoustu radosti. Cukrařina je moje vášeň, láska, hobby. Neoddělitelná součást mého života, a to za jakýchkoli okolností.
Letos na jaře jste byla jednou z porotkyň televizní soutěže Peče celá země. Co vám to dalo?
Spoustu nových zkušeností, byl to největší televizní projekt, kterého jsem se zúčastnila. Myslím si, že takové reality show, pokud jsou laskavé, mají smysl. Jen mě trochu stresovalo vyřazování soutěžících. To jsem opravdu nesla s těžkým srdcem.
A jak jste se vyrovnala s popularitou, kterou vám to přineslo?
Přiznám se, že středem pozornosti nejsem ráda. Ale vzala jsem to jako fakt, jako určitou roli. Přízně svých fanoušků si ale velmi vážím, a pokud mě některý z nich osloví na ulici, ráda se s ním zastavím a popovídám si.
Vaší doslova nepřehlédnutelnou „značkou“ je růžová barva vlasů. Chcete tím světu něco sdělit?
V té barvě není žádné sdělení. To jsem prostě já. Střelená Mirka, která vstane ve čtyři ráno a peče buchty na snídani… Ta barva je pro mě říznutí do šedi a to mě baví. Také se díky ní rychle selektují lidi – komu se to líbí, s tím si většinou rozumím. Rozhodně ji nenosím, abych na sebe upoutala. Vystoupit z klasické umírněnosti bylo čistě moje rozhodnutí. Už když jsem ji na sobě viděla poprvé, řekla jsem si: „Teď jsi to ty!“ Nešlo o ten odstín, ale o odvahu jít do neznáma.
V lednu oslavíte šedesátiny, jak vnímáte stárnutí?
Žiju tak, že nemám čas ztrácet čas… Takže nemám čas ani stárnout. Jsem šťastná, protože jsem milovaná a žiju smysluplný život. Děkuji všem kolem sebe, že mi dávají takový prostor k tvorbě. A všem doporučuju věnovat se tomu, co je baví. To je okamžitě deset let dolů!
Máte nějaké zatím nesplněné přání?
V mém případě platí, že až přestanu snít, tak už nebudu. Ráda bych si například pořídila domek u moře. Miluju tu jeho obrovskou sílu, energii a tajemno, i když nejsem žádný plážový povaleč. Taky bych se ráda projela v legendárním vlaku Orient Express a ještě jednou měla výstavu svých obrazů společně s obrazy svých synů, jsme totiž taková malující trojka. Mým největším přáním je ale vidět je šťastné a spokojené.
MIRKA VAN GILS SLAVÍKOVÁ (1961)
MIRKA VAN GILS SLAVÍKOVÁ (1961)
• Přední česká cukrářka a foodstylistka.
• Profesní dráhu odstartovala v roce 1984 v Praze. Od roku 1989 pracovala v zahraničí, například v Německu, Jihoafrické republice nebo Americe.
• Absolvovala stáže ve Švýcarku a Francii. Na svém kontě má řadu úspěchů z mezinárodních soutěží. Je držitelkou prestižního francouzského titulu Mistr cukrářského umění.
• Napsala sedm kuchařských knih (zatím poslední s názvem Famózní! vyšla v září 2020).
• Působila jako porotkyně televizní show Peče celá země.
• Má tři děti a žije v nizozemském Eindhovenu.
