Jak jsou na tom Češi s plýtváním?
Češi sice plýtvají o něco méně, než je evropský průměr, i tak ale v Česku připadá na jednoho člověka více než osmdesát kilogramů vyhozených potravin ročně. Nadměrně nakupujme nejen o svátcích a oslavách, ale i v běžném životě. Máme velké oči a hrůzu z toho, že by, nedej bože, něco došlo. A přebytky následně neumíme efektivně zpracovávat nebo přetvářet do nových variací.
Máte představu, kdy se u nás začalo plýtvat?
V době nedostatku se neplýtvalo, protože byl hlad. Ještě nedávno se běžně v rodinách dojídalo po těch, kdo jídlo nesnědli.
Kdy se to změnilo?
S moderní dobou, průmyslovou výrobou potravin a stále se zvyšujícími životními standardy pro nás jídlo začíná být relativně levnou záležitostí, takže už nemusíme přemýšlet doslova nad každým soustem. Místo okoralého pečiva si raději koupíme čerstvé a scvrklou mrkev spíš vyhodíme, než abychom přemýšleli, jak ji zakomponovat do receptu. Zároveň se od produkce potravin čím dál víc odosobňujeme, hlavně ve městech už dnes málokdo pěstuje ovoce a zeleninu nebo chová zvířata. V důsledku toho už si neumíme představit, kolik práce, zdrojů a úsilí za každým kusem jídla stojí. Tím pádem si ho tolik nevážíme a nevnímáme plýtvání jako velký morální problém.
Podle výzkumů plýtvají nejvíc mladí lidé z měst. Neváží si jídla tak jako starší generace. Cílíte právě na tuto skupinu?
Ano, ve výzkumech veřejného mínění se mladí lidé přiznávají k tomu, že jídlo vyhazují. Na druhou stranu je čím dál víc mladých naopak uvědomělých a mnohem lépe chápou problémy dnešního světa a různé souvislosti. K tomu se snažíme přispívat i my.
Jak vznikla iniciativa Zachraň jídlo?
Hlavním spouštěčem bylo, že jsme se navzájem znali a chtěli podniknout zajímavou akci pro veřejnost, která by na plýtvání jídlem upozornila. Nápad vznikl vlastně náhodou, když jsme si doma promítali dokumentární film, jenž se této problematice věnoval.
Jakými způsoby jídlo zachraňujete? Má větší význam nějaká mediálně atraktivní akce nebo soustavná osvěta?
Za dobu existence naší organizace jsme se posunuli od jednorázových akcí k dlouhodobějším projektům. Všechny současné aktivity v sobě obsahují prvek vzdělávání – například s námi pojedete na pole a uvidíte, kolik potravin tam zbývá, nebo se dozvíte o výsledcích našeho výzkumu. Vzdělávání je velmi důležité, zejména směrem ke spotřebitelům, kteří jsou podle statistik v rámci všech aktérů potravinového systému největšími „plýtvači“. Stejně tak je ale důležité prosazovat systémové změny, které vedou ke snížení plýtvání.
Vás tato pětiletá práce nějak proměnila? Předpokládám, že sama nevyhodíte ani tvrdou kůrku.
Samozřejmě že občas něco vyhodím, ale snažím se vyhazování minimalizovat. Naučila jsem se nakupovat jen takové množství jídla, které mám šanci v nejbližších dnech sníst. Nenakupuju moc do zásoby a snažím se podporovat zemědělce tím, že chodím do Pražské tržnice pro zeleninu z Polabí. Když vidím, že je něčeho moc, použiju mrazák.
A jak se díváte na lidi – třeba kamarády či známé –, když v jídelně nechají jídlo na talíři?
Chápu, že ne každý téma plýtvání jídlem vnímá jako prioritu, takže se na ně nezlobím. Snažíme se téma představit lidem tak, aby si nepřipadali poučovaní nebo káraní. Buď si najdou k myšlenkám, které prosazujeme, cestu sami, nebo ne.
Třeba ve Švýcarsku v restauraci nikdo nedojedenou porci nevrátí. Přestože jsou Švýcaři bohatí, jídla si váží.
Životní úroveň není jediný aspekt, který ovlivňuje, zda jídlem plýtváme, nebo ne. Je to samozřejmě i otázka výchovy nebo toho, jestli společnost, v níž žijeme, vůbec považuje plýtvání za problém. Důležité je také, zda máme povědomí o všech zdrojích a energii, které jsou pro vyprodukování potřeba, a dokážeme je docenit. A zda vůbec umíme s jídlem pracovat – správně ho skladovat, vařit či zužitkovávat zbytky… To vše jsou věci, které ovlivňují, jak s jídlem nakládáme a jak plýtváme či neplýtváme.
Existují nějaké projekty v rámci EU, které bojují proti plýtvání? Podle vašich údajů se v Evropě ročně vyhodí 88 milionů tun jídla.
Iniciativ existuje celá řada, problém plýtvání jídlem začíná čím dál více rezonovat napříč všemi evropskými státy. Asi nejznámější a největší je britská organizace Wrap, která dělá velmi kvalitní výzkum a vydala o problematice plýtvání řadu studií. V Británii působí také iniciativa Feedback, která je velmi aktivní na mnoha úrovních. Důležitá je rozhodně síť potravinových bank, jež působí po celé EU a významným způsobem redukují množství vyhozeného jídla. V Nizozemsku dnes fungují už tři restaurace Instock, kde vaří z přebytků ze supermarketů. I samotná EU se snaží problému plýtvání jídlem aktivně věnovat, například v rámci projektu Fusions, jenž poskytl studie a doporučení pro společnou evropskou politiku proti plýtvání. Také vzniká čím dál více firem, které se snaží zpracovávat potravinový „odpad“ a přebytky a přetvářet je v nové produkty. Například pivo Toast Ale vyrobené z neprodaného chleba nebo džusy Get Wonky z „křivého“ ovoce a zeleniny.
Ptám se i kvůli tomu, že Evropa dnes bojuje proti klimatickým změnám, přechází na elektřinu, ale přitom právě zbytečné plýtvání jídlem, od výroby a přepravy až po likvidaci zbytků, produkuje další škodlivé emise.
Jídlo, které jsme s velkým úsilím vyrobili, ale skončilo místo na talířích v koši, má celosvětově na svědomí osm procent emisí skleníkových plynů vyprodukovaných člověkem, což je hodně vysoké číslo. Celý zemědělský sektor pak produkuje, pokud vezmeme v potaz všechny nepřímé následky, jakým je například odlesňování, až třetinu všech skleníkových plynů. Právě potravinový systém je proto jednou z klíčových oblastí, které musíme s ohledem na zhoršující se klimatickou změnu řešit.
Navíc přesuny potravin přes půlku světa jsou dnes norma.
Lokálnost je z pohledu emisí i celkových dopadů na životní prostředí samozřejmě důležitá. Je přece logické dát přednost mrkvi přivezené do Prahy z Litoměřic před tou z Nizozemska. V obchodech ale moc na výběr nemáme a i v sezoně jsou k dostání rajčata ze Španělska. Myslím, že je to tím, že pro většinu lidí hraje hlavní roli cena, ne původ jídla.
Pojďme ke konkrétním nástrojům. Jak Čechy naučit neplýtvat?
Určitě budovat lepší povědomí o tom, jak nakládat s potravinami. Jak chodit nakupovat tak, abychom nekupovali zbytečně moc, jak potraviny správně skladovat, aby vydržely čerstvé co nejdéle, nebo jak pracovat v kuchyni tak, abychom spotřebovali opravdu vše.
Jeden z málo rozšířených „fíglů“ je o jídlo se podělit. Třeba ho přinést do práce kolegům nebo nabídnout anonymně. Pomalu se objevují i komunitní lednice.
Podělit se o jídlo je skvělý způsob, jak řešit přebytky. Rozhodně to funguje v práci, mezi přáteli nebo v rodině. Nemyslím si však, že by veřejně sdílené lednice mohly přinést řešení s významnějším dopadem, ledaže by fungovaly opravdu v rámci určité komunity, kde máte alespoň trošku představu, s kým jídlo sdílíte. Problémem jsou desítky tisíc nedojedených obědů ve školních jídelnách.
Dříve se zbytky používaly jako krmení pro prasata. Proč to dnes nejde? To by bylo přece elegantní řešení.
Bohužel, dnes je zkrmování potravinového odpadu poměrně přísně regulováno. Konkrétně je zakázáno zkrmování veškerých odpadů z restauračních provozů, kromě zbytků rostlinného původu, které však nepřišly do kontaktu s živočišnými složkami. Zákaz platí v rámci celé EU od roku 2002 z důvodu vypuknutí epidemie slintavky a kulhavky. Je to škoda, protože zkrmování nevyužitého jídla představuje skvělý způsob, jak jídlo zpracovat. Určitě je zde prostor zákaz do budoucna přehodnotit, dnes již existují technologie, které dokážou rizika přenosu nákazy z potravinového odpadu na zvířata maximálně eliminovat.
Pomohlo by, kdyby se jeden den v týdnu vařilo ze zbytků nalezených v lednici?
V domácnostech by v prvé řadě pomohlo lepší plánování nákupů i vaření, aby lidé nenakupovali zbytečnosti nebo příliš velké množství jídla a nakoupené potraviny uměli následně zužitkovat beze zbytků. Pomohlo by také lepší povědomí o tom, jak potraviny správně skladovat. Jeden den v týdnu, kdy by proběhla „revize zásob“ a zužitkovaly se zbytky, je rozhodně skvělé opatření, které můžeme doporučit všem. Funguje také mít v lednici vyčleněné místo nebo rovnou krabičku, ve které se zbytky shromažďují průběžně a která se nachází na viditelném místě.
Ze zapomenutých potravin na konci životnosti je možné připravit spoustu zajímavých pokrmů, jak ostatně ukazuje vaše nová kuchařka Zachraň jídlo v kuchyni. Jak dlouho jste ji dávali s kolegy dohromady?
Nápad vznikl zhruba před dvěma lety, kdy už jsme na našem webu vytvořili několik desítek „záchranářských“ receptů. Říkali jsme si, že pokud v knize spojíme praktické informace a recepty, jak neplýtvat, může vzniknout zajímavá publikace, která se dostane k široké veřejnosti. A právě to chceme dělat: nejsme jen skupinka aktivistů, přinášíme lidem řešení, která jim i ušetří peníze.
Kde jste sháněli recepty? Některé jsou velmi zajímavé – třeba na houbovou slaninu.
Recepty vycházely z velké části z našich zkušeností v kuchyni, protože se jídlem nezabýváme jen teoreticky, ale také prakticky. Inspiraci jsme nacházeli v kuchařkách i na internetu a hodně jsme přemýšleli nad tím, jaké suroviny v českých domácnostech nejvíce zbývají a vyhazují se. S těmito podněty jsme dále pracovali, recepty jsme testovali v kuchyni i na talíři a ty nejlepší vybrali do knihy.
Co vás při přípravě knihy nejvíc překvapilo?
Kolik práce vydání knihy vlastně obnáší a nad kolika detaily se musím zamýšlet. Ale myslím, že výsledek naší práce stojí za to, že na kuchařce je znát kreativita, kterou chceme předat čtenářům.
Vývar ze zbylé zeleniny
Vývar ze zbylé zeleniny
Když loupete cibuli, česnek nebo čistíte rajčata či papriky, nevyhazujte odpad, ale hoďte ho do hrnce. Libovolný počet přísad z následujícího seznamu:
• cibule včetně suché zdravé slupky, ovadlé, ale zdravé kusy kterékoli zeleniny, „bubáci“ i stonky z rajčat, konce chřestu, tvrdý košťál brokolice, květáku, zelí
• řapíky špenátu nebo kapusty
• čisté slupky z mrkve, petržele, celeru
• kořínky pórku
• bylinky (stonky koriandru, petrželové stonky, tymián, rozmarýn, bobkový list, šalvěj)
• koření (zázvor, česnek, nové koření, celý pepř, badyán, skořice, muškátový oříšek)
• studená voda 2,5 l
• zvětralé víno nebo vinný ocet 2 lžíce
1. Odkrojky zeleniny očistěte, pokrájejte na menší kousky, a vše včetně bylinek a koření vložte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu.
2. Křehké bylinky přidejte až v závěru. Ztlumte teplotu na nízkou a nechte vývar takzvaně táhnout pod bodem varu alespoň 1 hodinu. Z menších kousků zeleniny přejdou minerály a živiny do vody rychleji. Čím kratší dobu vývar vaříte, tím méně energie spotřebujete.
3. Víno nebo vinný ocet přilijte až před koncem vaření, sladkému vývaru přidá příjemnou kyselost. Tu dodají i rajčata.
4. Hotový vývar sceďte, podle chuti osolte a podávejte.
DO VAŠÍ KNIHOVNIČKY
První česká kuchařka věnovaná boji proti plýtvání. Naučí vás, jak kompletně zpracovat sezonní ovoce a zeleninu. Využijete mrkvovou nať, košťál brokolice, zbytky kuřete, rýže i těstovin. Budete vědět, jak správně skladovat potraviny a zpracovávat suroviny, které nejčastěji zbývají. Navíc v ní najdete praktické tipy, jak efektivně nakupovat nebo jak se vyznat v datech na obalech potravin. A také spoustu skvělých receptů.