Základní těsto na palačinky
Doba přípravy: 15 minut
Suroviny na 4 porce:
- 500 ml mléka
- 250 g hladké mouky
- 2 vejce
- olej na smažení
- špetka soli
Postup:
- Do mísy vyklepněte obě vajíčka a mírně je prošlehejte. Lépe se pak spojí s mlékem.
- K vajíčkům postupně přilévejte mléko. Metlou stále prošlehávejte. Nakonec vsypte do mísy mouku se špetkou soli. Opět vše dobře prošlehejte. Pak těsto na půl hodiny odstavte. Mouka nasaje vodu a ztratí svou „moučnou“ chuť. Těsto odpočíváním zpravidla zhoustne, proto do něj před smažením palačinek přidejte ještě mléko a těsto poté vymíchejte do správné konzistence.
- Naběračkou otestujte správnou hustotu těsta: Nesmí v něm být žádné hrudky! Při pomalém vylévání těsta se vytvoří souvislý tenký sloupec. Je-li těsto příliš husté, pramínek tekutiny se trhá; je-li naopak řídké, budete mít problém lít těsto pomalu.
- Pánev rozpalte a potřete ji malým množstvím oleje. Pokud nedopatřením nalijete do pánve oleje moc, setřete přebytečné množství kuchyňským ubrouskem. Naběračkou nalijte těsto na pánev a krouživými pohyby je rozprostřete po celém dně.
- Těsto smažte asi jednu až tři minuty po obou stranách. Délku smažení musíte určit sami, liší se totiž podle teploty, druhu pánve a tloušťky těsta. Že je palačinka na jedné straně hotová, poznáte podle droboučkých kapiček vody, které se začnou tvořit na povrchu těsta, a podle toho, že těsto ztuhne. Každopádně stav kontrolujte nadzvednutím obracečkou. Otočení byste měli provést co nejrychleji. Palačinka je správně usmažená, má-li po každé straně světle hnědé mramorování.
Crepes Suzette
Kdo by neznal slavné crepes Suzette! Bojíte se připravit si je doma? Ale jděte, budou stejně nadýchané, sladce karamelové, s jemně nakyslým pomerančovým zakončením, že se vám z nich zatočí hlava.
Doba přípravy: 30 minut
Suroviny na 4 porce:
- 4 hotové palačinky ze základního těsta
- 80 g másla
- 80 g hnědého cukru krystalu
- 3 pomeranče
- 5 cl koňaku
- trochu pomerančového likéru (lze vynechat, ale ve vlastním zájmu to nedělejte)
Postup:
- V pánvi nebo širokém kastrolu rozpusťte máslo a přidejte do něj cukr. Při mírné teplotě nechte cukr rozpustit na karamel. Celou dobu směs míchejte a dbejte na to, aby se nepřipálila, jinak bude hořká. Cukr se ve finále rozpustí a zhnědne.
- Do pánve vymačkejte šťávu ze dvou pomerančů a přidejte nastrouhanou pomerančovou kůru. Tekutina začne bublat a karamel znovu trochu zcukernatí. Vše vařte ještě asi 5 minut. Karamel se opět rozpustí a omáčka krásně zhoustne.
- Do omáčky vložte nakrájené kousky pomeranče a přilijte koňak a pomerančový likér. Ještě asi 3 minuty povařte.
- Do omáčky postupně vkládejte připravené palačinky. Pořádně je celé pomerančovým karamelem obalte a potom je složte na talíř do trojúhelníků. Před podáváním ještě každou palačinku pokapejte zbylou omáčkou a ozdobte kousky pomeranče.
Jablkové palačinky s cidrovou omáčkou
Klasický recept doplněný o jablka a sladce pikantní omáčku promění obyčejné palačinky v chuťový zážitek.
Doba přípravy: 30 minut + 30 minut na odležení
Suroviny na 4 porce:
- 1 vejce
- 1/4 l mléka
- 120 g polohrubé mouky
- sůl
- máslo (přepuštěné)
Náplň:
- 4 jablka
- 1 lžíce másla
Omáčka:
- 4 žloutky
- 60 g moučkového cukru
- 200 ml cidru (slabě alkoholický nápoj ze zkvašeného jablečného moštu)
- 2 lžíce zakysané smetany
- 4 lžíce cukru krupice na posypání.
Postup:
- Náplň: Jablka nakrájejte na osminky a osmažte je na másle po obou stranách dozlatova.
- Vejce rozmíchejte v mléce a za stálého šlehání přimíchejte mouku se špetkou soli. Nechte minimálně 30 minut odležet. Pak potřete rozpálenou pánev rozpuštěným máslem, nalijte do ní naběračkou tenkou vrstvu těsta, nechte ho roztéct po celé ploše a pomalu pečte asi 2 minuty. Palačinku obraťte a opečte i po druhé straně dozlatova. Odložte ji na vyhřátý talíř. Postupně upečte všechny palačinky.
- Omáčka: Žloutky vyklepněte do ohnivzdorné misky a přimíchejte cukr s cidrem. Misku položte na hrnec s vroucí vodou a metličkou směs šlehejte. Když omáčka zhoustne, asi za 5 až 10 minut, sundejte misku z hrnce a přimíchejte smetanu.
- Palačinky složte do trojúhelníků a naplňte jablky, dejte na mísu a posypte cukrem. Chvilku je prohřejte v troubě a poté přeneste na stůl. Přelijte je cidrovou omáčkou.
Palačinkový dortík
Oblíbená klasika zaboduje u dětí vždycky. Pokud však palačinky „obléknete“ do čokoládového kabátku, přilákáte i pány tvorstva.
Doba přípravy: 30 minut + 30 minut na odležení + 1 hodina tuhnutí polevy
Suroviny na 4 porce:
- 2 vejce
- 3/4 šálku vlažné vody smíchané s 10° pivem (v poměru 1 : 1)
- 1 lžíce rumu • 100 g polohrubé mouky
- 1 lžička nastrouhané pomerančové kůry
- máslo na smažení
- sůl
Náplně:
- 250 g tučného tvarohu
- 100 g moučkového cukru
- 100 g mletého máku
- 100 ml mléka
- 1 lžíce másla
- 1/2 lžičky skořice
Poleva:
- 125 ml smetany ke šlehání
- 100 g čokolády na vaření
Postup:
- Vejce rozšlehejte se směsí piva, vody a rumu. Postupně přisypávejte mouku se špetkou soli a s pomerančovou kůrou a ušlehejte řídké těsto, které bude volně stékat z vařečky. Nechte je 30 minut odpočinout.
- Rozpálenou pánev potřete rozpuštěným máslem, ideálně přepuštěným. Nalijte na ni malé množství těsta, rozprostřete je po dně a pomalu smažte, až se začnou zvedat okraje. Pak palačinku obraťte a upečte i po druhé straně. Když je hotová, odložte ji na talíř. Takto usmažte všechny palačinky.
- Náplň: Tvaroh prošlehejte vidličkou s polovinou cukru. Mák nasypte do kastrůlku, zalijte mlékem a přidejte zbylý cukr, máslo a skořici. Vařte na velmi mírném ohni 15 až 20 minut.
- Poleva: V misce položené na hrnci s vroucí vodou zahřejte smetanu, přidejte kousky čokolády a za stálého míchání nechte rozpustit.
- Palačinky střídavě potírejte tvarohovou a makovou náplní a vrstvěte je na sebe. Nakonec dort polijte čokoládovou polevou a nechte v chladu ztuhnout.
Pohankové palačinky
Pohanka je velmi prospěšná zdraví, zejména pro vysoký obsahu rutinu, který prospívá cévám. Pusťte si ji do jídelníčku!
Doba přípravy: 30 minut + 30 minut na odležení
Suroviny na 4 porce:
- 600 ml mléka
- 2 vejce
- 1 hrnek hladké mouky
- 1/2 hrnku pohankové mouky nebo krupice (koupíte v obchodech se zdravou výživou)
- špetka soli
- rostlinný olej nebo máslo na potření pánve
- 100 g strouhaného sýra
- 4 vejce
- 2 lžíce nasekané pažitky
Postup:
- V hrnku prošlehejte vlažné mléko s dvěma vejci. Za stálého šlehání přisypte postupně mouku se špetkou soli. Vytvořte hladké, řídké těsto a nechte alespoň 30 minut odležet.
- Rozpalte tu největší pánev, kterou doma najdete. Lehce ji potřete olejem nebo máslem pomocí mašlovačky nebo kuchyňského štětce. Těsto dobře promíchejte naběračkou ode dna, rozlijte tenkou vrstvu po celé pánvi a pečte na mírném ohni. Počkejte, až vrchní strana ztuhne a okraje se začnou zvedat. Potom palačinku plochou obracečkou obraťte.
- Střed hotové strany palačinky posypte sýrem a do středu rozklepněte vejce. Okraje palačinky přeložte do tvaru psaníčka, aby žloutek koukal. Ještě trochu posypte sýrem, pánev přiklopte poklicí a vejce nechte na mírném ohni ztuhnout. Hotovou palačinku přendejte na talíř a ozdobte nasekanou pažitkou.
TIP!
Palačinky můžete dát na plech vyložený pečicím papírem, naplnit a zapéct najednou v troubě.
Bylinkové palačinky jako zavářka do polévky
Celestýnské (neboli fritátové) nudle jsou oblíbené. Možná proto, že jsou to vlastně palačinky. Bylinky je posunou o třídu výš.
Doba přípravy: 20 minut + minimálně 30 minut na odležení
Suroviny na 4 porce:
- 2 vejce
- 8 lžic vlažného mléka
- 2 plné lžíce polohrubé mouky
- 1–2 lžíce nasekaných bylinek: pažitky, petrželky, kerblíku nebo koriandru
- sádlo (popř. olej) na potření pánve
- sůl
Postup:
- Vejce promíchejte s mlékem, za stálého šlehání přimíchejte mouku se špetkou soli a nakonec přidejte nasekané bylinky. Vzniklé těsto nechte 30 minut odpočinout.
- Rozpálenou pánev slabě potřete tukem (mašlovačkou nebo kuchyňským štětcem). Těsto dobře promíchejte, pak nalijte tenkou vrstvu na celou pánev a pomalu pečte, až se začnou okraje zvedat. Potom palačinku pomocí ploché obracečky nebo širokého nože obraťte a upečte i z druhé strany. Hotové palačinky srolujte do trubičky a nakrájejte napříč ostrým nožem na širší nebo užší nudle.
- Palačinkové nudle se přidávají až do hotové polévky na talířích, nejlépe do čirého vývaru nebo vývaru se zeleninou, a nikdy se už v polévce nevaří.
TIP!
Pokud vám palačinky zbudou, zaviňte je do potravinářské fólie a uložte do lednice, kde vydrží několik dní. Když upečené, nakrájené nudle ještě jednou opečete, nafouknou se a budou uvnitř duté.
Zapečené palačinky
Přestože v naší rubrice obsadily poslední stránku, u vás doma určitě postoupí mezi jídelní favority.
Doba přípravy: 40 minut + 20 minut pečení
Suroviny na 4 porce:
Těsto na palačinky:
- 3 vejce
- 2 hrnky mléka
- 1 hrnek hladké mouky
- špetka soli
- přepuštěné máslo nebo olej na smažení
Omáčka:
- 3 lžíce olivového oleje
- 1 střední cibule
- 3 stroužky česneku
- 1 konzerva loupaných rajčat (400 g)
- 1/2 šálku vody
- 1 lžička cukru
- 1/4 hrnku natrhaných lístků čerstvé bazalky
- sůl
Náplň:
- 120 g tvarohového sýra (např. ricotty)
- 1/4 hrnku nasekané petrželky
- 30 g mozzarelly
- pepř
- sůl
Postup:
- Těsto na palačinky: V misce rozšlehejte vejce tak, aby se promíchaly žloutky s bílky. Postupně přilijte mléko a přisypte mouku a sůl. Vymíchejte jemné těsto a nechte ho asi 30 minut odpočinout.
- Omáčka: Mezitím na rozehřátém oleji osmahněte dozlatova nadrobno nakrájenou cibuli a pak i prolisovaný česnek (smažte ho asi minutu, jinak hrozí, že zhořkne). Přidejte nadrobno nakrájená rajčata včetně šťávy, přilijte vodu a přisypte cukr. Směs osolte a za občasného míchání vařte asi 30 minut, dokud omáčka nezhoustne. Přisypte do ní nasekanou bazalku, zamíchejte, hrnec přiklopte pokličkou a odstavte stranou.
- Náplň: V misce smíchejte ricottu s petrželkou, solí a pepřem. Mozzarellu nakrájejte na tenké plátky. Na rozpálené pánvi s rozpuštěným máslem usmažte palačinky. Na každou palačinku naskládejte plátky mozzarelly, naneste trochu rajčatové i sýrové náplně a zaviňte ji. Takto naplněné palačinky opatrně naskládejte do zapékací misky.
- Troubu rozehřejte na 200 °C. Palačinky přikryjte alobalem a pečte 15–20 minut. Podávejte je přelité zbývající rajčatovou směsí a ozdobené pár lístky bazalky.
TIP!
Palačinky můžete do pekáčku skládat i na sebe nesrolované a prokládat je náplní jako lasagne.
Triky pro božské palačinky
- Základem každé palačinky je mouka (nejlépe hladká), mléko, vejce a sůl. Můžete ji stočit do ruličky, nebo jí dát tvar kornoutku, trojúhelníku či čtverce.
- Palačinku dali světu pravděpodobně Francouzi. A to nejen ve známější sladké variantě, kterou na jídelním lístku francouzských restaurací najdete pod označením crepe, ale i její sestru – palačinku slanou – nazývanou galette.
- Palačinky budou lehounce nadýchané, když do těsta přidáte trochu perlivé vody či špetku jedlé sody. Nebo oddělte z vajec bílky a našlehejte z nich sníh. Ten pak opatrně vmíchejte do těsta ze žloutků, mléka a mouky.
- Palačinkové těsto úžasně zjemníte přilitím dvou lžic rozpuštěného másla.
- Polovinu hladké pšeničné mouky lze nahradit moukou špaldovou. Palačinky získají jemnou oříškovou příchuť. Chcete-li, aby palačinky byly krásně voňavé, nastrouhejte do těsta pomerančovou kůru.
- V některých receptech bývá uváděn cukr. Raději ho ale vynechte a výslednou chuť vylaďte náplní. Oslazené těsto se totiž občas v pánvi připaluje, protože cukr při pečení karamelizuje.
- Palačinky je možné připravit si do zásoby. Nasmažte jich kopec, osušte je ubrouskem, zabalte do mikrotenového sáčku a dejte je zmrazit. Až vás bude někdy honit mlsná a nebude se vám do ničeho chtít, ohřejte je v mikrovlnce, naplňte a ukojte své chutě.
Palačinky pokaždé jinak
S palačinkami se dají dělat divy. Vyzkoušejte varianty:
- Palačinky potřete zavařeninou, nutellou nebo je posypte skořicovým cukrem.
- Do těsta přidejte nastrouhané jablko.
- Palačinky plňte tvarohem s vanilkovým cukrem. Zdobte je oříšky, slunečnicovými semínky, rozinkami namočenými v rumu, čokoládou a ovocem.
- Nejste-li na sladké, naplňte palačinky špenátem podušeným na cibulce a česneku. V zapékací misce je zalijte osoleným a opepřeným rozšlehaným vejcem, posypte parmazánem a zapečte v troubě.
- Palačinky naplňte nastrouhaným hermelínem, nivou či fetou, nadrobno nakrájenou paprikou, rajčátkem, přidejte bylinky a zarolujte s ohnutými postranními okraji. Rolku namočte v řídkém těstíčku z vajíčka, mouky a vody a obalte ji v drcených kukuřičných lupíncích. Osmažte po všech stranách na rozpáleném oleji.
Na čem máme smažit?
- Vyhněte se především smažení na přepáleném a nevhodném tuku! Nehodí se zejména slunečnicový olej. Vhodné nejsou ani panenské rostlinné oleje nebo nepřepuštěné máslo a margaríny se sníženým obsahem tuku.
- Sádlo vykazuje dobrou tepelnou stabilitu pro smažení i příjemné chuťové vlastnosti, ale obsahuje nasycené mastné kyseliny a také cholesterol, takže s ním opatrně.
- Odborná garantka Vím, co jím a piju Zuzana Douchová na toto téma říká: „Ideální jsou řepkové oleje pro výhodný poměr omega 6 a omega 3 mastných kyselin. Vhodné jsou pokrmové tuky, fritovací oleje nebo rafinované olivové oleje.“
Zdroj: vlasta.cz časopis Vlasta časopis Gurmet