Už nějaký ten rok se řeší, co všechno je superpotravina. Zatímco ze začátku jsme tak vnímali jen cizokrajné plodiny či pochutiny a platilo, čím exotičtější, tím zajímavější, v posledních letech se stále více obracíme k tomu, co nám roste doslova za humny. A naopak čím „obyčejnější“, tím lepší… O zelí to platí bezezbytku.
Funguje snad na všechno
Dřív toho lidé na výběr moc neměli. Museli se spokojit s tím, co jim rostlo na zahrádce a na blízkých polích. A museli si umět poradit s faktem, že prostě v zimě nic neroste, ale tělo potřebuje vitaminy a další zdraví prospěšné živiny i v tomto období. A tak v létě a na podzim sklízeli a zavařovali, sušili, nakládali. Všem těm dobrotám vévodilo zelí! Zelák plný kysaného pokladu nesměl chybět.
„Zelí, respektive jeho kysaná forma, je známé především díky prospěšným účinkům na střevní mikrobiom a také díky vysokému obsahu vitaminu C,“ potvrzuje zkušenosti našich předků výživová poradkyně a vystudovaná potravinářská technoložka Ing. Veronika Hanzlíková. Tato nejlevnější superpotravina v ní má samozřejmě pevné místo.
Na zelí dále vyzdvihuje stabilitu v něm obsaženého vitaminu C, který vydrží delší tepelné úpravy než u jiných druhů potravin. „Je v něm totiž částečně ve formě askorbigenu, což je tepelně stálejší forma kyseliny askorbové,“ vysvětluje tuto skutečnost s tím, že zelí obsahuje také vitamin K a málo známý vitamin U. „Tento derivát aminokyseliny methioninu je nověji objevená sloučenina, která může za hojivé účinky kysaného zelí. Konkrétně podporuje hojení vředů v žaludku a na dvanácterníku,“ zmiňuje další důvod, proč si tuto dobrotu dopřávat.
„Zelí navíc podobně jako brokolice obsahuje sulforafan, který má silné antikarcinogenní účinky – mimo jiné funguje i jako prevence proti rakovině prsu, dělohy a vaječníků. V kysané podobě má také čisticí a močopudné účinky a umí vylučovat toxické látky z těla díky přirozenému množství mikroorganismů a kyselině mléčné,“ pokračuje odbornice ve výčtu pozitivních účinků a připomíná, že bakterie mléčného kvašení dokážou ochránit tělo před střevními infekcemi a přirozeně pomáhají při tvorbě trávicích šťáv, a hlavně zvyšují imunitu.
Zelí má prostě pozitivních účinků nepřeberně a jeho konzumace se bez nadsázky dá považovat za ideální prevenci, ale i lék na mnohé neduhy.
Dlouze dušené a oslazené není to nejlepší
Zelí dlouhou dobu patřívalo do trojice nejvíce pěstovaných druhů zeleniny, společně s bramborami a řepou. Po druhé světové válce s rozvojem potravinářského průmyslu ale začal zájem o něj klesat. Ještě v roce 1993 bylo stále nejčastěji konzumovanou zeleninou (každý v průměru spořádal 13,8 kg ročně), postupně ho z první příčky vyšoupla všude a pořád dostupná rajčata a v roce 2019 klesla spotřeba zelí na půlku (6,9 kg na osobu a rok).
Možná při rostoucích cenách všeho možného nastane masový návrat zelí na naše talíře. Stojí stále pár korun a dá se s ním v kuchyni přímo kouzlit. Je v podstatě jedno, zda sáhneme po červeném, nebo bílém. „Červené obsahuje údajně dvakrát víc vitaminu C než bílé. To však má pro změnu až dvojnásobek kyseliny listové,“ popisuje Veronika Hanzlíková a s úsměvem dodává, že se nedá říct, že by jedno z nich bylo zdravější.
Nejvíc prospěšné pro náš organismus je kysané. „Má větší obsah bakterií mléčného kvašení, vitaminů C i K,“ ozřejmuje výživová poradkyně, která radí připravit si doma z čerstvého zelí kysané, především v zimě. A ideálně ho jíst v tepelně neupravené podobě.
„Ač obsahuje tepelně stabilnější vitamin C, tak se prostě při jeho úpravě část céčka i prospěšných mikroorganismů ztratí. Navíc ho velká část hospodyněk při chystání proslulého vepřo (kachno – huso) knedla zela sladí, aby nebylo na talíři tak kyselé. A cukr pro změnu navyšuje jeho energetickou hodnotu,“ upozorňuje a navrhuje trochu ozdravit klasické české pokrmy.
Jak doporučuje, kysané zelí jako přílohu k masu je vhodné podusit jen lehce a pokud možno nesladit. „Anebo můžete přidat ke kysanému zelí najemno nastrouhanou červenou řepu, která je přirozeně sladká. Ta ze zelí bílého udělá červené a ještě mu dodá velmi příjemnou chuť,“ svěřuje se s úpravou, kterou dělají u ní doma.
Nadýmá vás kysané? Tak si dejte čerstvé!
Na zelí si musí dávat pozor ti, kteří užívají léky na ředění krve, a to kvůli obsahu vitaminu K. „A samozřejmě může způsobovat nadýmání nebo dočasně zhoršené trávení. U citlivých jedinců může nadýmat nejen zelí kysané, ale také čerstvé,“ říká Veronika Hanzlíková, která přiznává, že právě z tohoto důvodu ona osobně kysané zelí nejí ve velkém, jen občas si ho zobne na vidličku. Ráda si ale pochutnává na zelí čerstvém, nekysaném, chroupá ho včetně košťálu „jen tak“.
Syrové je prima surovina do salátů. Food blogerka Pavlína Vosyková ráda připravuje zelný salát jako přílohu k bramborákům nebo salát Coleslaw. „V salátech je pro zelí dobrým parťákem strouhaná mrkev nebo křen,“ inspiruje nadšená kuchařka, která už několik let připravuje doma kysané zelí.
„Byla to pro mne další meta, kterou chci pokořit. Nastudovala jsem dostupné zdroje, využila i rady zkušených a dílo se podařilo. Další rok jsme vychytali drobné chybičky a zelí už bylo úplně perfektní. Vitaminů pak bylo dost až do jara,“ pochvaluje si a vzpomíná, že také vyzkoušeli šlapání zelí na zahradě ve velké nádobě.
Nakládání může být fajn zimní zábava
Když ale připravujeme jen pár skleniček, nemusíme si kasat kalhoty a sukně. „Stačí pořádná ruční práce. Na základě ní ale pochopíte, že ve velkém to jinak než šlapáním nejde,“ směje se Denisa Šimlová alias Divoženka v kuchyni, milovnice plodů divoké přírody a všeho možného kvašeného. Své zkušenosti předává zájemcům v e-boocích a na kurzech, ať on-line, nebo naživo. Jeden nese název Moje první zelí.
„Kvašení zelí je tradiční technika, která je snadná, zdravá, uspokojující. Známá úprava, chutě i jídla. Přirozený způsob, jak do sebe dostat vitaminy, probiotika a spol. v chladném období roku,“ vybízí tuto „alchymii“ vyzkoušet. Zelí je podle ní na první kvasicí pokusy ideální surovina: dobře kvasí, stojí pár korun, je dostupné během celého roku a můžeme do něj přidávat další zeleninu, koření, bylinky, květy, houby… „Hrát si s ním podle sezony a chuťových preferencí. Na kysání zelí si můžete kvašení pěkně osahat, a pokud vás to láká, radostně a neohroženě se pak pustit do zkoumání dalších surovin a technik,“ líčí nadšeně mladá žena, jež své první zelí naložila před sedmi lety. Jak vzpomíná, kvašení ji tenkrát už dlouho lákalo, ale odrazovala ji jeho zdánlivá složitost.
„Jednou jsem se, podpořena skvělou knihou Síla přírodní fermentace, konečně odhodlala. Zelí se hned napoprvé povedlo a to byl začátek velmi zábavné, chutné a objevné fermentační cesty,“ vypráví s tím, že dneska kvasí kdeco, na zelí ale rozhodně nezanevřela. Před pár týdny ho s kamarádkami zpracovaly 125 kg!
„Kvasím zeleninu, ovoce, bylinky, houby, luštěniny… Vyrábím fermentované omáčky, pasty, kimči, kvasím ovoce, bylinky i šišky v medu, ovoce naslano à la olivy a umeboshi, vína, miso… Teď mě lákají rybí a sójová omáčka,“ ukazuje Denisa Šimlová, že možnosti fermentace jsou téměř nekonečné.
Na otázku, jaká je nejdůležitější zásada, aby se zelí povedlo, odpovídá: „Pořádně promačkat nebo ušlapat, a hlavně mít všechno zelí při kvašení i skladování ponořené pod šťávou, to je fermentační zákon, který není radno porušit,“ předává svou zkušenost. „Nebojte se kvašení! Je to o hodně snadnější, zábavnější a výsledky chutnější, než si myslíte,“ doplňuje.
Kysané zelí pro začátečníky
Kysané zelí pro začátečníky
Na 1 kg zelí potřebujete 20 g soli, můžete přidat kmín, hořčičné semínko, ale i křen, jablko nebo cibuli.
- Zelí očistěte, vykrojte košťál a jemně nakrouhejte nebo nakrájejte.
- Přidejte sůl a řádně promíchejte a promačkejte. Nechte odležet, dokud nepustí šťávu.
- Plňte do nádoby na kvašení (klidně použijte zavařovací sklenice). Pořádně pěchujte.
- Zalejte zelnou šťávou, zatižte a nechte kvasit. Zelí musí být ponořené a nesmí být v kontaktu se vzduchem. Pokud nádobu dáte do chladu okolo 15 °C, budete mít hotovo za 2 až 3 týdny. Při pokojové teplotě dříve. Můžete ho také nechat pár dní kvasit v teple a pak přenést do chladu. Kysané zelí skladujte zavíčkované v lednici.
Receptů je spousta, stačí si jen vybrat
A co všechno s ním? Můžeme ho přidat v podstatě ke všemu, od snídaně po večeři. Stačí malá porce. Pro Pavlínu Vosykovou je kysané zelí hlavně v zimě naprosto nepostradatelná surovina. „Chladnější měsíce jsou právě ta doba, kdy v mé kuchyni dostává více místa tzv. česká klasika. První mám asi na mysli dušené zelí k pečenému masu, třeba kachně. Dále pak maďarský segedínský guláš, koložvárská kapusta nebo alsaský choucroute. Ještě třeba slovenská vánoční polévka kapustnica…“ loví ze své paměti, co všechno chystá. Velký úspěch u nich doma pokaždé slaví taštičky plněné zelím podušeným s kostičkami slaniny.
V syrovém stavu jí kysané zelí poslouží jako výborná příloha, třeba k valašskému kontrabáši. A v zelných placičkách, které jsou neobyčejnou chuťovkou k pivu nebo vínu, zužitkuje starší chleba – ve stylu zero waste aneb nic nevyhodit, všechno zužitkovat.
LEVNÝ SNADNÝ RECEPT: Zelné placičky podle Pavlíny Vosykové
LEVNÝ SNADNÝ RECEPT: Zelné placičky podle Pavlíny Vosykové
Suroviny na 12 kusů:
- 200 g kysaného zelí
- 1/8 staršího chleba
- 2 vejce
- vepřové nebo kachní sádlo (na smažení)
Postup:
Chléb zbavíme kůrky a rozsekáme na hrubší strouhanku v kuchyňském robotu. Na dané množství zelí by jí mělo být na dvě hrsti. Zelí překrájíme na menší kousky. (Naše domácí je nakrouháno hruběji než zelí kupované. Je křupavější a pevnější, z kupovaného vyrobíte placiček zřejmě méně, nebo nebudou tolik nadýchané.) Přidáme vejce, vše dobře promícháme a necháme chvilku odležet, aby chleba vstřebal tekutinu. Směs není třeba kořenit, v zelí je kmín i sůl, chléb je také dochucen. Poté na rozpálené a nepřilnavé pánvi lehce potřené tukem lžící tvarujeme placičky a smažíme na mírném plameni z každé strany asi 3 minuty.
Nesmíme zapomenout také na to, že zelí má pevné místo v lidovém léčitelství. Veronika Hanzlíková připomíná, že obklady ze zelných listů mají snižovat bolestivost kloubů a naše babičky je používaly i při bolestech hlavy. „Lidová medicína také doporučuje obklady ze zelí kvašeného na snižování vysokých horeček. Zelná šťáva zase funguje jako podpůrný prostředek proti kašli, protože podporuje vykašlávání,“ zmiňuje a doporučuje inspirovat se našimi prababičkami a popíjet zelnou šťávu, pokud vás trápí poruchy trávení nebo žlučníkové kameny. Někdo dokonce tento elixír vzývá jako nejlepší vyprošťovák při kocovině.
Související články
A v jednom výzkumu probiotikum Lactobacillus brevis, které se nachází mimo jiné právě v kysaném zelí, pomohlo zabránit chřipce u dětí, jež proti ní nebyly očkované. Další z důvodů, proč dát zelí šanci hned teď!
TAHÁK DO OBCHODU: Jak koupit dobré kysané zelí
TAHÁK DO OBCHODU: Jak koupit dobré kysané zelí
Pozorně čtěte etikety! Kysané zelí by mělo obsahovat jen zelí, sůl, kmín, případně další koření. Vzhledem k tomu, že v této podobě nemá dlouhou trvanlivost, většina prodávaných produktů ji má prodlouženou přidáním konzervantů, nebo sterilováním. Pokud sáhnete po kysaném zelí v nálevu, ochuzujete se o cennou zelnou šťávu, která byla nahrazena nálevem (často obsahuje cukr a konzervanty). Sterilované kysané zelí bylo zahřáto, tudíž se v něm mnoho zdraví prospěšných látek nenachází.
3 TIPY
- Kysané (kvašené nebo fermentované) zelí musí být v obchodě v chladicím boxu. Může být ve skle, sáčku, nebo plastovém kyblíku. V chladicím boxu ale můžete najít i jiné druhy zelí.
- Nenechte se nachytat lákavými nápisy jako bez konzervačních látek nebo BIO a podívejte se, zda ve složení není napsáno sterilováno, pasterováno či tepelně upraveno.
- Jakmile jsou ve složení uvedeny voda, ocet, cukr, sladidlo apod., jedná se o zelí v nálevu.
ZDROJ: časopis Květy, Veronika Hanzlíková: Příběhy českých superpotravin aneb když jídlo mluví, www.divozenkavkuchyni.cz, www.mlsnakockablog.cz, www.veronikahanzlikova.cz
