Burčák je částečně zkvašený mošt vyrobený z bílých nebo červených hroznů vinné révy, který obsahuje vyvážený poměr alkoholu, cukru a kyselin. Nápoj je světle žlutý nebo sytě červený, přirozeně zakalený a může mít i jemnou sedlinu.
Ryze česká sklizeň
Označení „burčák“ může nést jenom nápoj vyrobený z hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Podobné nápoje ze zahraniční produkce by měly nést pojmenování „částečně zkvašený hroznový mošt“. Prodávat se smí od 1. srpna do konce listopadu, nejlépe však chutná v září a začátkem října, kdy se poměr cukru a alkoholu dostane do své optimální fáze.
Jak se burčák vyrábí?
Pro výrobu dobrého burčáku je zásadní především kvalita použitých hroznů, které se sklízejí již za chladného rána a zpracovávají dřív, než stačí zteplat. Díky tomu si zachovají všechny své vlastnosti a aromatické látky.
Hrozny se odstopkují, pomelou a následně vylisují. Díky kvasinkám, které se v nich přirozeně nacházejí, začne mošt ihned kvasit. Cukr se mění v alkohol, uvolňuje se teplo a oxid uhličitý, který způsobuje jemné perlení. V okamžiku, kdy obsah alkoholu dosáhne 6 %, kvasinky umírají a burčák se začíná procesem fermentace měnit v klasické víno.
Až si budete burčák kupovat, prohlédněte si jeho barvu, přivoňte si k němu a také si ho poslechněte. Jaké by tedy měl mít vlastnosti?
- Zbarvení: mléčně smetanové až okrové, max. jen mírně nahnědlé
- Vůně: lehce kvasinková a hroznová, je cítit po odrůdě (je možné lehce vnímat i droždí pocházející z kvasinek)
- Chuť: příjemně sladká, v pozadí s kyselinou
- „Dynamika“ burčáku: měl by tzv. prskat (kvašení), jsou v něm pozorovatelné drobné perličky (uvolňování oxidu uhličitého), které ukazují, že je živý
Rozdíl mezi burčáky
Burčák je jedinečný především tím, že v každém stadiu svého zrání chutná trochu jinak. Zpočátku je velmi sladký a téměř bez alkoholu. S téměř nealkoholickou sladkou variantou se někdy můžete setkat již v srpnu. Jak se však kvasinky množí, obsah alkoholu stoupá, chuť je kyselejší a vůně odrůdy, z níž je vyroben, mnohem výraznější. Burčák se dostává do tzv. fáze varu, kdy chutná ze všeho nejlépe. Poté se chuť láme ve prospěch alkoholu.
Nejprve dozrávají bílé odrůdy, jako jsou Irsai Oliver a Müller Thurgau, dále Veltlínské zelené, Muškát moravský a Chardonnay. Od druhé poloviny září jsou už k dispozici i modré odrůdy, Svatovavřinecké a Frankovka, z nichž se vyrábí červený a růžový burčák.
Vitaminová bomba
Burčák patří mezi nejzdravější nápoje vůbec. Ve fázi varu obsahuje pouze 4 až 6 % alkoholu a kromě toho v něm najdeme ohromné množství minerálů, jako je zinek a železo, vitaminů, například B-komplex nebo thiamin, a hlavně kvasinek. Díky nim je burčák bohatý na bílkoviny, ale i kyselinu pantothenovou, která tělo chrání před onemocněními zažívacího ústrojí, či kyselinu nikotinovou a nikotinamid, které bojují proti nervovým poruchám.
Někteří prodejci burčák šidí. Jak?
- Místo burčáku vám prodejce nabídne mírně zkvašený jablečný mošt. Jde o náhražku, která nenabídne ani tolik přírodních cukrů, ani alkoholu.
- Ředění burčáku vodou a jeho následné doslazování.
- Nabízejí tzv. druhák. Matoliny jsou odstopkované pomleté zbytky hroznů, které zbudou po lisování hroznů, tedy rmut. Nepoctiví prodejci tento rmut zalijí vodou, přidají cukr a nechají to máčet přes noc. Pak to vylisují, nechají pár dní trošičku rozkvasit a prodávají jako burčák.
Nechte burčák dýchat
Kvůli neustálé práci kvasinek je ovšem burčák náchylný na přepravu. Vlivem kvašení produkuje nápoj velké množství oxidu uhličitého, takže v lahvi vzniká tlak, kvůli němuž by vám mohla doslova explodovat pod rukama. Proto je nutné nechat ho tzv. „dýchat“ a oxid uhličitý pravidelně upouštět.
Na co si dát pozor?
Ačkoli má burčák ve své nejchutnější fázi přibližně tolik alkoholu jako desetistupňové pivo, může být zrádný. Jeho sladká chuť a jemné perlení jej mohou snadno zaškatulkovat jako neškodnou šťávu, která zdánlivě vůbec nestoupá do hlavy. Kámen úrazu je v tomto případě v množství, které vypijete. U burčáku totiž málokdy zůstane u jedné skleničky, a pokud jej vypijete více, můžete být ve výsledku nepříjemně překvapeni, jakou vám způsobí kocovinu.
Co by vás na burčáku naopak mělo odradit?
- Znatelně nahnědlá barva
- Nepříjemný zápach (hniloba a zatuchlina)
- Výrazná alkoholická chuť, v níž převládá kyselina
Opravdový burčák je k mání jen pár dní
Ten opravdu sladký si můžete dát u vinařů ve sklípku, pokud s nimi strávíte nějaký ten den a noc při čekání na začátek kvašení. Vyvážený burčák, tedy ve varu, pak je možné pár dní koupit někde na trzích nebo ve vinotékách, ale skutečně musíte mít štěstí, známé a dobrý tip, kde a kdy se na něj dá natrefit. Ze všeho nejvíc se tedy setkáme v prodeji s burčákem po zlomu nebo mydliňákem, avšak ani ten dlouho nevydrží.
Jak poznat pravý burčák?
Poctivý prodejce má v prodejně umístěnou ceduli, odkud a z jakých hroznů jaké révy burčák je. Také vám dá burčák nejprve ochutnat. Chutná-li burčák příliš sladce, jde s největší pravděpodobností o jabčák. Podívejte se také, jestli burčák dělá bublinky a pěnu. Jsou to doprovodné projevy kvašení, takže burčák bez bublinek a pěny není burčák. Navíc by měl nápoj šumět. Ve vůni by měl být cítit i kvas, nejen hrozny. Při ochutnání je burčák teplý – díky kvasným procesům může mít i teplotu lidského těla.
Poznáte ho i podle barvy
Teoreticky se dá poznat burčák i podle barvy. Z bílých hroznů by měl mít mléčně bílou až světle žlutou barvu, do jisté míry zakalený (kvasinkami) a už na pohled hustý. Narezlý, až průhledný nápoj znamená jediné – jde o burčák smíchaný s vodou. Čím tmavší barva, tím podezřelejší nápoj se nabízí. Buď tento nápoj nebyl vyroben z hroznů, nebo je jeho čas již za zenitem, kvasinky jsou mrtvé. Podívejte se i na nádoby, v nichž je burčák. Na stěnách by měla být jemná usazenina.
Zdroj: vlasta.cz Vinazmoravyvinazcech.cz
