Vzpomenete si, jak se k vám vaše pánev dostala? Pokud byla součástí sady nádobí, velmi pravděpodobně bude nerezová, tedy vyrobená z několika vrstev oceli. Velmi často má stříbrnou barvu. Možná jste si koupili jednotlivou pánvičku, která má uvnitř tmavou barvu, ta obvykle bývá nepřilnavá. Jestli je vaše pánev pořádně těžká, bude z litiny.

Zdroj: Youtube

Jako profík

Profesionální kuchaři mají v práci a obvykle i doma všechny druhy pánví. Praxe jim dokázala dvě zásadní pravdy – jednotlivé materiály mohou pomoci lépe, snadněji a rychleji uvařit. A také z každé pánve bude jídlo trochu jinak chutnat. Protože při vaření se suroviny zpracují různým způsobem. Když víte, jak to funguje, můžete se dopředu připravit.

1) Kouzlo nerezu

Pánev z nerezu je přeborníkem v opékání. Povrch neklouže, potravina k němu okamžitě přilne a začne se tepelně upravovat, zatáhne se a nepustí vodu. S trochou nadsázky by se dalo říct, že „nepouští“ ani pánev. Ocel se nenarušuje a ani při styku s velmi kyselými surovinami, například s rajčaty, neuvolní kovovou pachuť. Skvěle v ní uvaříte rajčatovou omáčku nebo masové směsi, do kterých se rajčata přidávají. Pánev má tenké dno, díky kterému se dá regulovat rychlost vaření. Když stáhnete teplotu, výrazně se změní teplota. Což je plus, když vaříte něco, co se snadno spálí, například smaženou cibulku nebo jíšku.

TIP: Funguje to i naopak, nerezová pánev rychle reaguje, když teplotu přidáte, například pokud chcete zlepšit jídlu chuť přidáním cukru a karamelizováním.

Mít přehled

Na světlém dně nerezové pánve jasně vidíte, jestli se tuk a potraviny příliš nepálí. Někdy si přejete, aby se vyvinula tmavě hnědá barva, například když potřebujete cibulku do guláše pěkně tmavou. Pánev si také rozumí s bílkovinami, upravuje je do jedlé podoby rychle, ale šetrně, aby neztrácely výživnost. U kuřecího masa snadno ohlídáte vytvoření zlaté kůrčičky.

Chytře

Zásadou krásně opečeného masa je nechat nerezovou pánev pořádně zahřát, než na ni dáte tuk. Nesnažte se ho odtrhnout násilím, počkejte, až se povrch masa zapeče, půjde snadno od pánve oddělit. Nedávejte do pánve velké množství jídla najednou, už víte, že materiál moc neudrží teplo. Mohlo by dlouho trvat, než se suroviny začnou vařit.

2) Praktický nepřilnavý povrch

Pánve se hodí především pro choulostivá jídla. K nim patří například míchaná vajíčka. Nepřilnavý povrch trochu klouže, což vyhovuje tenkým plátkům masa nebo křehkému masu, třeba rybě, i s kůží. Chystáte-li se smažit něco obalovaného a bojíte se, aby se obal neoddělil, na nepřilnavém povrchu bude jídlo v bezpečí. Zvládnete i rybí prsty, které rády strouhanku během smažení odfouknou a pak se odloupne.

TIP: Obalené suroviny, které obsahují hodně vody, například květák, usmažíte v pánvi s nepřilnavým povrchem lépe než třeba na nerezu.

Rychlý kontakt

Nepřilnavé pánve zachrání nejedno jídlo, které by se třeba na nerezu přichytilo a rozpadlo. Výhodou je, že spotřebujete méně tuku, někdy se mu dá vyhnout úplně. Samozřejmě, díky povrchu se pánev snadněji myje. Co však povrch nesnáší, je přehřívání, při kterém se narušuje, dokonce by se do jídla mohly uvolnit nežádoucí látky, které neprospívají zdraví ani výsledné chuti jídla. Nevařte v pánvi omáčky a celkově tekutiny. Nevolte na sporáku nejvyšší teploty. Nedávejte nepřilnavé pánve do trouby. Ani do myčky.

3) Uznávaná litina

Kdo má doma litinové nádobí, určitě si ho váží, a nejen díky jeho výrazné váze. Čím se liší ocel, základ nerezové pánve, od litiny? Obě jsou slitinami železa a uhlíku, ale v litině je uhlíku víc než v oceli. Proto je litinová pánev těžší a lépe drží teplo. Materiál má vyšší hustotu a je nekorunovaným králem nádobí, nejen pánví, ale také pekáčů.

Smažení vítáno

Původním účelem klasické pánve bylo smažení, především to, kterému se říká hluboké, protože dlouho trvá. Při tom je důležité, aby nekolísala teplota, což právě litina dokáže. Smažené jídlo odsuzujeme, protože je mastné. Ovšem trojobaly a těstíčka se nejvíc nacucají olejem, když studené suroviny vložíte do rozpáleného oleje a ten se kvůli tomu zchladí. V litině se to nestane, vysokou teplotu oleje udrží a hotové jídlo je mnohem méně mastné.

TIP: Litina snese drsné zacházení. Klidně pánev přesuňte ze sporáku do trouby, pokud to recept vyžaduje, vydrží to.

Nic není bez chyby

Vylučovací metodou si dáte dohromady, k čemu se litinová pánev nehodí. Na snídaňové menu zapomeňte, vajíčka ani tenké plátky slaniny se moc nepovedou. Když na pánev hodíte citrusy nebo rajčata, mohlo by mít výsledné jídlo kovovou pachuť.

Zdroj: vlasta.cz youtube.com marthastewart.com

Související články