Cibule je základ mnoha masových i zeleninových jídel, včetně polévek, omáček, salátů nebo pomazánek. Bez ní by pokrmy byly bez chuti. Navíc je cibule nabitá vitaminy a minerály, jako jsou vitaminy skupiny B a C, obsahuje draslík a selen. Za její typické aroma může sirná sloučenina aliin.

Proč nás cibule rozpláče

Cibule obsahuje aminokyseliny známé jako cysteinové sulfoxidy. Jakmile začneme cibuli krájet, dojde k narušení buněk v plodině a enzymy v cibuli tyto aminokyseliny rozloží a přemění je ve vysoce těkavé sloučeniny nazývané syn-propanthial-S-oxid. Tahle chemická látka je pro cibuli důležitá, chrání ji před škůdci, jako jsou mikrobi a podobně. A samozřejmě i před námi lidmi. Jakmile se tato látka dostane do očí, nervová vlákna aktivují slzné žlázy a dojde k podráždění, štípání a slzení. Jak na to, abychom slzeli co nejméně?

Ochlaďte cibuli

Ačkoli tento trik vyžaduje určité plánování, stojí za námahu. Jak na to? Než začnete cibuli krájet, dejte ji asi na 30 minut do lednice. Chlad zpomalí enzymy zodpovědné za produkci propanthiálního S-oxidu, čímž se zmírní jeho dráždivé účinky. „A co víc, chlazení cibule zpomalí rychlost, jakou se výpary šíří,“ říká Eric Rowse, hlavní šéfkuchař Institutu kulinářského vzdělávání v Los Angeles.

Pokud jste v pokušení zchladit cibuli v mrazáku, abyste proces urychlili, nemusí to být nejlepší krok. Ve srovnání s mrazákem funguje lednička lépe, protože je menší riziko, že cibule zmrzne a stane se kašovitou.

Použijte ostrý nůž

Když krájíte cibuli, rozbíjíte buněčné stěny a uvolňujete sloučeniny síry. „Použití ostrého nože umožňuje čistší řezy, čímž se minimalizuje poškození buněčných stěn a sníží se množství sloučenin, které se uvolňují do vzduchu,“ říká Traci Weintraub, šéfkuchařka a zakladatelka restaurace Gracefully Fed v Los Angeles. „Čím je řez čistší, tím méně budeme slzet,“ říká.

Zdroj: Youtube

Noste brýle

Jednou z novinek na trhu jsou takzvané ochranné cibulové brýle. Tahle revoluční vychytávka zabrání slzení i nechtěnému pořezání v důsledku rozostřeného zraku. Samozřejmě můžete zkusit taky obyčejné laboratorní brýle. V obou případech ale musejí zcela utěsnit oči, pak můžou skutečně výrazně pomoci.

Méně řezů

Každý má svůj způsob krájení cibule. Pokud se ale chcete vyhnout slzení a štípání, pak je vhodné krájet cibuli na kostičky. „Čím více řezů, tím více těkavých látek vypustíte do vzduchu,“ říká Eric Rowse. Volba téhle metody krájení může pomoci snížit expozici dráždivých sloučenin a tím i slzení.

Namočte ji do studené vody

Dalším způsobem, jak přestat plakat při krájení cibule, je ponořit ji na 15 až 20 minut do misky s ledovou vodou. Stejně jako v případě ledničky teplota ledové vody sníží množství těkavých sloučenin, které unikají do vzduchu. „Chuť cibule může být ale díky této metodě jemnější, takže při přípravě jídel určených k zvýraznění chuti cibule zvažte jinou metodu,“ varuje Traci Weintraub.

Dejte cibuli do mikrovlnky

Chcete-li minimalizovat únik sloučenin do vzduchu a následné slzení při krájení cibule, na několik minut ji vložte do mikrovlnné trouby. „Teplo z mikrovlnné energie nevratně zničí enzymy, což zabrání přeměnit cysteinové sulfoxidy cibule v nepříjemné těkavé látky,“ vysvětluje Bryan Quoc Le, kulinářský specialista.

Zapněte ventilaci

Při krájení cibule se díky zvýšené ventilaci a proudění vzduchu ve vašem pracovním prostoru přesunou dráždivé částice pryč od vás. Můžete na sporáku zapnout digestoř a cibuli pak krájejte v její blízkosti. Někdy stačí otevřít okno nebo použít stolní ventilátor (nebo všechno dohromady). Tím se zvýší proudění vzduchu a plyny z cibule se vytlačí ven.

Cibuli uložte do krabičky

„Pokud krájíte hodně cibule, nakrájenou ji vkládejte do připravené nádoby, kterou dáte stranou, zatímco budete pokračovat v dalším krájení,“ doporučuje Eric Rowse. A ještě lépe uděláte, když krabičku umístíte do blízkosti otevřeného okna nebo digestoře.

Zdroj: vlasta.cz, marthastewart.com, realsimple.com, aao.org

Související články