V podstatě jde o karamelizované máslo, které můžete použít nasladko i naslano. Připravíte ho pomalým zahříváním na mírném plameni jako při výrobě přepuštěného másla. Ale zatímco při jeho výrobě se bílkovinná pěna z hladiny odstraňuje, u hnědého ji naopak potřebujeme, protože díky ní docílíme žádoucího zkaramelizování. Z půl kostky připravíte hnědé máslo asi za půl hodiny, je ale nutné správně odhadnout okamžik, kdy je hotové, protože během pár vteřin už může být připálené. Udržujte proto co nejnižší plamen, a pokud se vám zdá, že i tak se máslo vaří zprudka, občas ho z plotny stáhněte a po chvilce zase vraťte.

Zdroj: Youtube

Připravujte ho v malém rendlíku se světlým vnitřkem, aby rozpuštěné máslo tvořilo vyšší vrstvu, vařilo se rovnoměrně a vy jste dobře viděli, jak hnědne. Praxe vás naučí orientovat se podle praskání opékajících se bílkovin a oříškové vůně. Pokud jím chcete hlavně dochucovat hotové jídlo, nechte tuk a bílkoviny pohromadě. Chcete-li máslo uchovávat delší dobu, přefiltrujte zkaramelizované bílkoviny a čistý tuk používejte na restování.

Steaky a pečené ředkvičky s hnědým máslem

Jemná tepelná úprava a zejména použití hnědého másla udělá z ředkviček mimořádnou přílohu, která s dobře připravenými steaky z kvalitního hovězího masa vytvoří pokrm, který vás nadchne.

Steak s hnědým máslem a ředkvičkami
info

Steak s hnědým máslem a ředkvičkami

Doba přípravy: 30 minut + 30 minut příprava hnědého másla

Suroviny na 4 porce:

  • 3 svazky ředkviček
  • 4 lžíce hnědého másla
  • 2 snítky čerstvého rozmarýnu
  • 4 steaky z nízkého roštěnce
  • 2 lžíce olivového oleje + na zakápnutí
  • maldonská sůl
  • čerstvě mletý pepř

Postup:

  1. HNĚDÉ MÁSLO: je vhodné připravit si předem ve větším množství a potřebné 4 lžíce z něj jen odebrat. Do rendlíku vložte máslo a na mírném plameni ho pomalu zahřívejte. Máslo často míchejte, aby se neodděloval tuk od bílkovinné pěny. Pomalu vařte asi 15–20 minut. Jakmile máslo zhnědne a získá výraznou oříškovou vůni, přelijte ho do čisté sklenice. 4 lžíce použijete v tomto receptu, zbytek uložte do chladničky.
  2. Ředkvičky vydrhněte, malé nechte v celku, větší přepulte. Zakápněte je olejem a zprudka opečte v pánvi v troubě pod rozpáleným grilem. Stačí jen 4 minuty z každé strany, aby se vytvořila krustička, ale uvnitř zůstaly křupavé. Pak vmíchejte nasekaný rozmarýn a 4 lžíce (tekutého) hnědého másla.
  3. Steaky opečte na rozpáleném oleji. Chcete-li je krvavé, stačí 1,5–2 minuty z každé strany, na středně propečené je smažte 3–4 minuty z každé strany, propečené (well done) restujte 5 minut a déle. Pak je osolte, opepřete a nechte 5 minut odležet, aby se v nich ustálila šťáva. Podávejte s ředkvičkami, dozdobte lístky.

Zdroj: časopis Vlasta, časopis Gurmet

Související články