Kdo by neznal písničku Ivana Mládka o upatlané Lindě, která „marmeládu nejradši ze všech jídel má“ a „za její soudek cokoli dá“. A ona věčně upatlaná Linda rozhodně není sama, sladká lepkavá dobrota vonící po ovoci je u nás tradičně pochoutkou, které odolá jen málokdo.
Marmeláda versus pálenka
Uchovat energii, chuť a vůni ovoce, to byl odjakživa jeden z nejdůležitějších cílů předků. Občas se ovšem přeli o to, jak to nejlépe udělat. Zatímco muži na moravských a českých vesnicích zpravidla dávali přednost výrobě pálenky, ženy tradičně zavařovaly, vyráběly z ovoce povidla a marmelády, aby mohly dětem dát i v zimě něco sladkého za odměnu. Moderní výrobkyně marmelád tento odvěký spor vyřešily elegantním způsobem: do švestkových povidel, ovocných džemů nebo marmelád z citrusových plodů s oblibou přidávají pár kapek něčeho ostřejšího, ať už jde o rum, gin, nebo jiný alkohol. Takové marmelády sice nejsou vhodné pro děti, o to více si na nich pochutnají dospělí.
„U nás mají lidé většinou poměrně malou fantazii, co všechno se s marmeládou dá udělat. Můžete si ji pochopitelně dát k čaji, do palačinek, ovocných knedlíků a taštiček nebo na pečivo namazané máslem, ale skvěle poslouží i jako nevšední chuťová přísada do nejrůznějších marinád, kterými potíráte maso, nebo do zálivky na salát,“ říká Hana Šindlerová, která pronikla na český trh delikates s ručně vyráběnými marmeládami a džemy opatřenými visačkou „Marmelády s příběhem“.
Je v tom trošička alchymie
U džemů a marmelád platí dvojnásob, že námaha se vyplatí. Vlastnoručně uvařit pro své blízké marmeládu nebo džem je pro mnohé ženy málem posvátným posláním. Jedním z důvodů je i skutečnost, že většina těch, které jsou běžně k mání v obchodech, obsahuje příliš cukru, a navíc koktejl umělých přísad a dochucovadel. Není prostě nad to uvařit si vlastní. Postup je jednoduchý, bez trpělivosti se ovšem neobejdete.
„Kdo si dělá doma marmeládu sám pro sebe, měl by k tomu hlavně přistupovat s trpělivostí, klidem a láskou. Ve chvíli, kdy začnete vařit ve stresu a budete od kastrolu pořád nervózně odbíhat, tak se vám to nikdy nepovede,“ vysvětluje Hana Šindlerová. „Je nutné si na to vyčlenit dost času, neodcházet a míchat a míchat, aby se to nepřipálilo. Musíte se naladit i na trošičku té alchymie, protože jsou tam věci mezi nebem a zemí: aby ta textura hezky vyšla, aby to nebylo moc řídké ani husté tak, že by se to dalo krájet, aby byly zachovány svěží ovocná chuť a barva. Pokud to děláte z kila ovoce, dá se to lehce zvládnout, ale pokud máte přebytky úrody větší, už je s tím pochopitelně mnohem víc práce,“ dodává.
Na kilogram povidel šest kilo švestek
U nás jsou historicky předchůdcem marmelád a džemů povidla. Ta vznikla původně na Moravě, kde se svařovaly trnky, z nich byly postupně rekultivovány švestky, jak je známe dnes. Časem se povidla začala vyrábět i z jablek.
„Naše babičky a prababičky nic jiného nevyráběly, jenomže – jen pro představu – abyste udělali kilogram švestkových povidel, potřebujete šest kilo švestek. Ta idea, že švestky nebo jablka spadnou na zahradě pod strom plné cukru, vy je mezi vosami sesbíráte, přidáte trochu skořice a rumu, protože to vždycky dodá tu správnou chuť, je sice romantická, ale vyrábět povidla ve velkém se dnes rozhodně nevyplatí,“ upozorňuje Hana Šindlerová. To ovšem podle ní rozhodně neplatí pro domácí výrobu pro vlastní spotřebu. Zvláště, když máte ve sklepě scvrklá jablka z loňského podzimu, a bojíte se, že se zkazí dříve, než je dokážete spotřebovat.
Sezona teď trvá celý rok
Jestliže dříve platilo, že marmelády se dělají jenom v létě a na podzim, kdy dozrávají lesní plody a ovoce, dnes se dají připravovat po celý rok. Stále oblíbenější jsou totiž nejrůznější džemy a marmelády z citrusů a exotického ovoce. A to je nejchutnější právě v zimním období. Je ovšem důležité vybrat si plody, které dozrály na stromech v paprscích tropického slunce, a ne kdesi cestou v kamionech, nebo ve skladech, kde se nechávají dozrávat uměle.
„Dá se použít vlastně cokoli, manga, pomeranče a ostatně i kiwi, což je mimochodem skvělá alternativa angreštu, zvláště pro milovníky kyselejších chutí,“ dává k lepšímu dobrý tip Hana Šindlerová, která si nechává tropické ovoce vozit leteckou přepravou přímo ze země původu a na domácí ovoce jako meruňky nebo broskve má vybrané ověřené a spolehlivé dodavatele.
Marmeláda pro královnu
V českých médiích se stal v posledních letech velice módní pojem „Marmeláda pro královnu“. Poprvé s ním přišla marmeládová průkopnice Blanka Milfaitová a podle úspěchu, jaký zaznamenala, to byl velice šikovný krok. Je totiž obecně známo, že britská královna Alžběta II. měla pro marmelády slabost a mlsala je s chutí od mládí. Její oblíbenou pochoutkou byl jahodový džem z plodů nasbíraných na jejím hrabství ve Skotsku.
Úspěšná obchodní značka vznikla, když Blanka Milfaitová jako historicky první Češka zvítězila na Mistrovství světa ve vaření originálních marmelád (The World‘s Original Marmalade Awards), které se každoročně koná ve Velké Británii. Vítězné produkty z této mezinárodní soutěže totiž automaticky získávají právo na prodej v londýnském luxusním obchodním domě, kam chodí nakupovat i členové a služebnictvo britské královské rodiny.
„Není úplně jisté, jestli tu kterou marmeládu britský král nebo královna skutečně ochutnají. Takže je to pravda vlastně jenom napůl, i když na druhou stranu nikde není psáno, že se ke královské rodině tímto způsobem marmeláda a další pochutiny nemohou dostat,“ vysvětluje Hana Šindlerová. „Asi nejvíce marmeládovými národy jsou pro mě Češi a Rakušané, i když rádi je mají lidé na celém světě. Pro mě osobně ovšem byla vždy nějakým magickým způsobem spojena s monarchií. Dobrá marmeláda je zkrátka na stole cosi jako třešnička na dortu nebo zlatá koruna,“ upřesňuje.
Při psaní těchto řádků jsem kradmo ochutnával vynikající mangovou a meruňkovou marmeládu, kterou mi milá „marmeládařka“ Hana Šindlerová velkoryse věnovala. A říkal jsem si, že není ani příliš divu, že nejen Linda, jak zpívá Ivan Mládek, marmeládu prostě ráda má.
Jak si připravit vlastní marmeládu
Marmeláda z manga
V případě této marmelády je důležité ochutnat, nakolik je ovoce sladké, a s cukrem co možná nejvíce šetřit.
Budeme potřebovat: 1 kg manga, 50 až 300 g cukru, 1 balíček pektinu (ten můžeme vynechat v případě, že marmeládu rychle spotřebujeme), 1 citron, případně rum nebo koňak
Mango oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vložíme do hrnce, nejlépe do největšího, jaký najdeme doma, a vaříme asi 10 až 15 minut, než ovoce změkne. Potom směs rozmixujeme. Přidáme cukr a za stálého míchání ještě povaříme, přisypeme pektin se lžičkou cukru a nakonec citronovou šťávu. Labužníci si mohou tuto exotickou dobrotu ještě vylepšit tím, že do ní na konci kápnou trochu rumu nebo koňaku. Hotovou marmeládu plníme do čistě vymytých lahví, které pak na 15 minut obrátíme dnem vzhůru.
Pomerančová marmeláda
Než začne další marmeládová sezona, můžeme si vyzkoušet vaření pochoutky z pomerančů a citronu.
Budeme potřebovat: 2,25 l vody, 1 kg pomerančů, 1 citron, 1,8 kg cukru
Do velkého hrnce nalijeme vodu. Ze všech pomerančů a citronu vymačkáme šťávu. Zbytky však nevyhazujeme. Ze šťávy vybereme semínka (obsahují pektin, ale nejsou chutná), dáme je do gázy a tu vložíme do vody v hrnci. Přidáme dužinu z pomerančů a na tenké proužky nakrájenou pomerančovou i citronovou kůru. Vše přivedeme k varu a vaříme na slabém ohni po dobu dvou hodin bez pokličky, dokud nebude vše měkké. Občas zamícháme, případně dolejeme vodu. Poté vytáhneme gázu se semínky, vyždímáme ji a vyhodíme. Do hrnce přisypeme veškerý cukr. Nastavíme vysoký plamen, aby se rozpustil, a taky se odpařila přebytečná voda. Až se začnou tvořit velké bílé bubliny, necháme vařit ještě 20 minut a průběžně mícháme. Potom vyzkoušíme konzistenci marmelády tak, že trochu nalijeme na vychlazený talířek – měla by se podobat medu. Plníme do sterilizovaných sklenic, otřeme hrdla, zavíčkujeme a na pár minut obrátíme dnem vzhůru.
Jablečná povidla
Máme-li ve sklepě uložená jablka z loňské sklizně, můžeme si z nich vyrobit tradiční povidla, která vařily už naše prababičky.
Budeme potřebovat: 1 kg jablek, 125 ml vody, 50 ml jablečného nebo obyčejného octa, 250 g cukru krystal
Jablka oloupeme, očistíme, pokrájíme nebo nastrouháme, podlijeme vodou v hrnci a za stálého míchání rozvaříme. Pak přidáme ocet a cukr a vaříme do husté kaše asi 30 minut. Hotová povidla nalijeme do vyhřátých sklenic, očistíme jim hrdla, uzavřeme víčkem a při 80 °C sterilujeme 15 minut.
Marmeláda z rebarbory
Rychle se blíží začátek hlavní marmeládové sezony a s ní i doba, kdy se sklízí rebarbora, ze které si můžeme snadno vyrobit vynikající a osvěžující marmeládu.
Budeme potřebovat: 1 kg rebarbory, 350 ml vody, 500 g cukru krystal (jestli místo něho použijeme želírovací cukr, bude mít marmeláda tužší konzistenci), 1 citron, trocha čerstvé máty, 150 g zázvoru
Nejdříve rebarboru oloupeme, opláchneme a necháme důkladně okapat, pak ji nakrájíme na kostky a vaříme s trochou vody, dokud se nerozvaří. Přidáme cukr, citronovou šťávu, mátu, zázvor a vše povaříme, dokud marmeláda nezhoustne. Občas zamícháme. Marmeládu přelijeme do sklenic, pořádně je uzavřeme a necháme vychladnout dnem vzhůru. Takto připravenou marmeládu skladujeme v lednici. Pokud budeme sklenice sterilovat 20 minut při teplotě 85 °C, vydrží déle.
Zdroj: časopis Květy
