Přestože zkvašené směsi mouky a vody pekaři říkají kvas, všeobecně je nazýván „chlebovým kváskem“ (ale pozor – nejde o kvásek z droždí!). Dobré zdraví kvasu se projevuje příjemnou ovocně kyselou chutí, vůní po kyselém mléku a jemném octu.

Do pečení se pusťte jen v případě, že kvas očividně kyne a ochotně nabývá na objemu. Nejlepší způsob péče o kvas je každý den ho dokrmit (přidat mouku a vodu) a tím ho pořád držet na vrcholu růstu, což je ale velmi náročné a vyplatí se jen, pokud pečete často. Kvas totiž stále zvětšuje svůj objem a přebytečný musíte vylít. Přebytky ale lze částečně i využít – a to na všechna moučná jídla, jako jsou lívance, palačinky, kynuté bábovky apod.).

Co se týká vaření, tam už tolik uplatnění není, ale kromě krkonošského kysela lze trochu kvasu přidat do polévek, které mohou být mírně nakyslé. Kvas polévku krásně zahustí a nahradí jíšku.

Budete-li ho například uchovávat v lednici, zpomalíte jeho zrání a prodloužíte dobu nutnou k dokrmení.

Jahodovo-mandlový cop neboli babka

V receptu Juliany Fischerové alias Maškrtnice, známé propagátorky pečení chleba z kvásku, nepřekvapí, že ho použila i do sladkého moučníku.

Doba přípravy: 30 minut, kynutí 6–8 hodin, pečení 45 minut

Suroviny na formu o délce 25 cm:

Základní brioškové těsto:

Kvásek:

  • 25 g kvasu z lednice (živého chlebového kvásku pěstovaného pro pečení chleba)
  • 20 g cukru krupice
  • 90 g hladké mouky
  • 40 g vody

Těsto:

  • 110 g mléka
  • 300 g hladké mouky
  • 200 g polohrubé mouky
  • 20 ml rumu
  • 60 g cukru krupice
  • 20 g vanilkového cukru
  • kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu
  • 10 g soli
  • 115 g změklého másla
  • 3 vejce (150 g) + všechen připravený kvásek

Náplň:

  • 200 g mletých mandlí
  • 100 g cukru krupice
  • 150 g másla
  • citronová kůra podle chuti
  • 1 g soli
  • 200 g jahod
  • mléko podle potřeby
Jahodová babka
info

Jahodová babka

Postup:

  1. TĚSTO: Kvásek zadělejte 10, 12 nebo až 16 hodin předem, záleží na vašem kvasu. Čerstvě zamíchaný připomíná velmi husté těsto, zralý se zdvoj- až ztrojnásobí a jsou na něm viditelné bubliny. Pokud běžně kvas nepoužíváte, je dobré tento cyklus alespoň 2× zopakovat.
  2. Připravený kvásek rozmíchejte v mléce, pak přidejte obě mouky, cukry, rum, citronovou kůru a vejce a hněťte asi 5–6 minut. Pak těsto nechte asi 20–30 minut odpočinout a znovu propracujte. Přidejte i sůl a postupně zapracovávejte i změklé máslo. V robotu bude hnětení trvat asi 15 minut, ručně déle. Hotové těsto musí být vláčné a elastické.
  3. Těsto nechte kynout při pokojové teplotě 3–4 hodiny, mělo by zvýšit objem asi o polovinu. Pak je na 6–24 hodin odložte do lednice (můžete ho tam nechat i déle, bude jen trochu kyselejší). Také lze uloupnout první den kousek těsta třeba na koblihy a druhý den udělat závin.
  4. NÁPLŇ: Máslo utřete s mandlemi a cukrem, podle potřeby přidejte mléko. Vychlazené těsto rozválejte na obdélník s kratší stranou asi 25–30 cm, potřete náplní a posypte jahodami. Co nejpevněji zaviňte do rolády. Roládu na pečicím papíru rozkrojte napůl, obě půlky přes sebe zapleťte a i s pečicím papírem přeneste do formy. Nechte kynout podobně jako koblihy 4–8 hodin.
  5. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C 45 minut až hodinu, před pečením můžete potřít vejci a posypat krájenými mandlemi.

Zdroj: časopis Vlasta, Gurmet

Související články