Přestože jejím rodným jazykem byla němčina a češtinu ji začal učit až budoucí manžel, nadšený obrozenec Jan Alois Sudiprav Rettig, posléze ji zvládla tak dobře, že publikovala básničky a povídky. Když v roce 1826 vydala svou legendární Domácí kuchařku, stala se z ní zakladatelka české měšťanské kuchyně a první česká kulinární celebrita.

Kouzlo Magdaleniny vařečky

Její kuchařské veledílo – nazvané Domácí kuchařka čili snadno pochopitelné a prozkoumané poučení, kterak se pokrmy všeho druhu nejchutnějším způsobem vaří, pekou a zadělávají – se stalo přelomovým okamžikem v dějinách české gastronomie a u nás nejvydávanější knihou 19. století. A kde se vlastně naučila vařit? V mládí strávila několik let na zámku, kde se naučila přípravě jídla v zámecké kuchyni. A tak její kuchařka nevychází primárně ze stravy lidové, ale kombinuje ji s vyšší gastronomií šlechtickou. I po svatbě, ve své měšťanské domácnosti, stále zkoušela nové suroviny a postupy. Proto je její kniha bohatá jak z pohledu kuchařských technik, tak použitých surovin.

Kurzy pro hospodyňky

Magdalena nebyla jen skvělou kuchařkou, ale i zapálenou a veřejně činnou vlastenkou a brzy se stala také jakýmsi ideálem české ženy, neboť v sobě spojovala vzdělání, vlastenectví i vybroušený cit pro domácnost. Žena měla být podle ní pracovitá, mírná, čistotná a manželovi vždy oporou. Hlavní náplní jejího společenského života se staly oblíbené kurzy pro mladé dívky, které učila mnoha dovednostem, od vaření a konzervace potravin až po vyšívání či háčkování. Při tom se četly české knihy a pořádala i výlety.

Zalistujte si...

Na své legendární Domácí kuchařce Rettigová stále pracovala a ještě během svého života několikrát připravila rozšířené a doplněné vydání.

Od čumáčku po ocásek

Pojďme si Domácí kuchařku otevřít a ukázat si, čím vším může být dnes inspirativní. Na prvním místě musíme vyzdvihnout její apel k odvaze. Nic není nemožné, není třeba se bát žádných surovin ani postupů, vaření je hra, a když se jednou něco nepovede, nic se neděje. Další překvapení spočívá v tom, že Domácí kuchařka je stále v mnoha pohledech velmi moderní a aktuální, což je trochu paradox, když si uvědomíme, že vznikala a vycházela z obecných vědomostí doby počátku 19. století. Ještě před dvaceti lety by tomu tak nebylo, ale dnes za její „moderností“ stojí současný trend sázející na využití sezonních produktů a kompletní zpracování surovin v duchu hesla „od čumáčku po ocásek“ a návrat ke skutečnému vaření.

Už zase moderní

Ať už listujete jakoukoli kapitolou, čeká na vás spousta překvapení. Třeba zmrzliny – najdete tu recepty na dnes populární čajovou nebo kávovou, ale také na zmrzlinu z kaštanů či hořkých mandlí. Jak si vyrobit mandlové mléko, fialkový či malinový ocet nebo žluté šafránové a zelené špenátové máslo, věděla už Rettigová. Celkově je v její kuchařce víc než tisíc receptů, které pokrývají všechny oblasti gastronomie – od polévek a labužnických předkrmů až po dezerty. Asi nejzajímavější návody najdeme v pasážích věnovaných masu, rybám a drůbeži. Tato nebývale bohatá kolekce je mnohem pestřejší než obvyklý český jídelníček, který se zaměřuje jen na kuřata a několik partií hovězího a vepřového masa.

Experimenty doporučeny

V Domácí kuchařce najdeme zajímavé recepty, ale její hlavní význam spočívá v autorčině inspirativní roli. Vede své čtenáře k tomu, aby byli v kuchyni aktivní, nebáli se nových výzev či surovin, zkoušeli, hledali a experimentovali. Často totiž sklouzáváme k tomu, že vaříme dokola stále stejná jídla, naopak Rettigová volá po pestrosti. V kapitole věnované rybám přináší více než sedmdesát receptů a z ostatního masa nepočítaně. Co třeba zkusit štiku se zakysanou smetanou, tresku s křenem, maso se smrži nebo nadívaný telecí krk. Vaší pozornosti by taky neměly ujít slavné svatojánské ořechy (nezralé vlašáky naložené v cukru). A najdete tu i recepty na tehdy běžné šneky či žabí stehýnka.

Řízky ze svíčkové

Svíčková dle receptu m. D. Rettigové má robustnější chuť, protože není zjemněná smetanou. Na rozdíl od původního receptu s pravou svíčkovou jsme zvolili levnější loupanou plec, což trochu prodloužilo dušení.

Doba přípravy: 45 minut, dušení 2 hodiny

Suroviny na 4 porce:

  • 800 g hovězího masa (loupaná plec, zadní nebo i pravá svíčková)
  • 100 g anglické slaniny
  • 2 malé cibule
  • 1 lžíce hladkolisté petržele + k podávání
  • 1 mrkev
  • 1 petržel
  • 1/2 bulvy malého celeru
  • 2 bobkové listy
  • 4 snítky čerstvého tymiánu
  • 2 lžíce másla
  • 1 lžíce hladké mouky
  • 500 ml hovězího vývaru
  • 1/2 lžičky mletého zázvoru
  • 3 kuličky nového koření
  • kůra z 1/2 citronu
  • citronová šťáva na dochucení
  • sůl
  • pepř

PEČENÉ BRAMBORY:

  • 600 g malých brambor
  • přepuštěné máslo nebo olej
  • sůl

Postup:

  1. Maso očistěte a nakrájejte na silné plátky. Plochou stranou nože je zlehka naklepejte a osolte. Slaninu nakrájejte na drobné kostičky, cibuli nadrobno. V pánvi se silným dnem nechte vyškvařit polovinu slaniny a přidejte k ní polovinu cibule a nasekanou hladkolistou petrželku. Krátce opečte a na základu zprudka nechte z obou stran zatáhnout maso. Odložte stranou.
  2. V hrnci rozpalte máslo, přidejte zbylou slaninu, opečte ji, přidejte na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, odřezky masa, bobkové listy a celé snítky tymiánu. Restujte, a jakmile zelenina začne zlátnout, přidejte cibuli a orestujte dozlatova. Zaprašte moukou, nechte ji zezlátnout a postupně přilévejte vývar a míchejte, aby se mouka rozmíchala. Přidejte zázvor, nové koření, citronovou kůru, osolte, opepřete a vraťte do hrnce opečené maso s cibulí a slaninou. Snižte plamen na minimum a duste doměkka – pravá svíčková bude hotová za chvilku, levnější maso bude chtít i dvě hodiny. Občas promíchejte, a pokud je potřeba, podlijte vodou nebo vývarem. Nakonec maso vyjměte, omáčku propasírujte a dolaďte citronovou šťávou.
  3. ZATÍMCO SE MASO PEČE, PŘIPRAVTE BRAMBORY: podélně je rozkrájejte na klínky nebo tenké plátky, namočte do studené vody a nechte asi 30 minut odstát. Pak je osušte, osolte a pomalu osmažte ve vyšší vrstvě oleje nebo másla dozlatova. Podávejte k masu a omáčce.

Krém z bílého chřestu

Pro nás je chřest lahůdka, dřív byl ovšem všední zeleninou. Magdalena Dobromila si ale daleko víc cenila masových polévek, proto zeleninové podávala především v postní době.

Doba přípravy: 30 minut

Suroviny na 4 porce:

  • 1 svazek bílého chřestu
  • 1 jarní cibulka
  • 1 brambora
  • 1 lžíce másla
  • 1 l zeleninového vývaru
  • 100 ml smetany ke šlehání
  • velká špetka muškátového květu
  • čerstvý tymián na ozdobu
  • sůl
  • pepř

Postup:

  1. Z chřestu odkrojte dřevnaté konce, dle potřeby ho oloupejte a nakrájejte na kousky. V hrnci rozpalte máslo, opečte na něm nasekanou cibulku, bramboru, chřest a zalijte vývarem. Osolte, opepřete a ochuťte muškátovým květem. Vařte asi 20 minut, pak polévku rozmixujte dohladka, zjemněte smetanou, nechte prohřát a podávejte posypanou lístky tymiánu.

Hovězí jazyk s omáčkou z bílého vína

Magdalena tenhle předkrm připravovala ze syrového masa, dnes snadněji seženete uzené – navíc je s ním méně práce. Pokud byste se rozhodli pro syrový jazyk, pořádně ho očistěte a oloupejte.

Doba přípravy: 30 minut, vaření 3 hodiny

Suroviny na 6–8 porcí:

  • 1 uzený hovězí jazyk
  • 1 lžíce másla
  • 2 lžíce strouhanky
  • 1 lžička hladké mouky
  • 100 ml vína Veltlínské zelené
  • kůra z 1/2 citronu
  • velká špetka muškátového květu
  • sůl
  • pepř

Postup:

  1. Jazyk uvařte doměkka, trvá to cca 3 hodiny (můžete přidat celou cibuli, bobkový list nebo nové koření). Vývar nevylévejte. Ještě teplý jazyk oloupejte a maso nakrájejte na plátky. V hrnci rozpalte máslo, vsypte do něj strouhanku, mouku a upražte světlou jíšku. Pak přilijte 200 ml přecezeného vývaru z jazyka a 100 ml vína, přidejte citronovou kůru, muškátový květ, osolte, opepřete a vařte, aby směs trochu zhoustla. Do omáčky vložte jazyk, nechte ho prohřát a podávejte.

Zapečené nudle s tvarohem

Dnes bychom si zapečené nudle klidně dali jako hlavní chod, Magdalena jimi pouze doplnila mnohachodové menu. Nejlépe chutnají teplé – a samozřejmě domácí!

Doba přípravy: 45 minut, proschnutí nudlí 30 minut, pečení 30 minut

Suroviny na 4 porce:

NUDLE:

  • 200 g hladké mouky
  • 2 vejce
  • sůl

NA ZAPEČENÍ:

  • 250 g tvarohu
  • 8 g změklého másla + na vymazání pekáčku
  • 3 vejce
  • 32 g moučkového cukru
  • 16 g rozinek
  • 16 g nasekaných mandlí + 1 hrst na posypání
  • kůra z 1 citronu
  • velká špetka muškátového květu
  • 125 ml smetany ke šlehání
  • cukr krupice na posypání
  • sůl

Postup:

  1. Mouku vsypte na vál a doprostřed udělejte důlek. Vyklepněte do něj vejce a příborovým nožem do nich začněte vmíchávat mouku. Jakmile těsto zhoustne, rukama ho hněťte, dokud nebude tuhé a hladké. Vytvarujte z něj kouli, zakryjte utěrkou a nechte aspoň 20 minut odpočinout. Pak ho po částech vyválejte na velmi tenký plát (pokud je třeba, poprašte ho moukou, aby nelepil). Plát nechte asi 30 minut proschnout. Nakrájejte ho na pruhy asi 0,5 centimetru široké a připravené dlouhé nudle uvařte v osolené vodě.
  2. Tvaroh prošlehejte se změklým máslem a pak do něj vmíchejte 2 vejce, cukr, mandle, rozinky, citronovou kůru, muškátový květ a sůl. Vmíchejte uvařené a scezené nudle. Zapékací misku vymažte máslem, dejte do ní nudle s tvarohem a uhlaďte je. Smetanu prošlehejte se zbylým vejcem a přelijte přes nudle, posypte je cukrem a pečte v troubě předehřáté na 170 °C asi 10 minut. Posypte mandlemi, cukrem a pečte ještě 10–20 minut, aby smetana ztuhla. Ihned podávejte.

Zdroj: časopis Gurmet, časopis Vlasta

Související články