Tento slavný čerstvý sýr všichni dobře známe. Anebo ne? Víte, že mozzarella není jen jedna?
Původně se mozzarella vyráběla z mléka vodních buvolic, dnes se ale kvůli ceně používá převážně kravské mléko. Pravá buvolí Mozzarella di Bufala má lahodnou jemnou chuť a dodnes se vyrábí převážně v jihoitalské Kampánii. Je výrazně dražší než mozzarella z kravského mléka (buvolů moc není), ale také je chuťově mnohem lepší – lehce pikantní, jemně slaná a voňavější.
Pokud objevíte v obchodě pytlík s nápisem Mozzarella di Bufala, aspoň jednou si ji kupte a ochutnejte. Dejte si ji samotnou, protože na vaření je jí škoda.
Všeobecně používaná kravská mozzarella (někdy se jí říká fior di late) je daleko levnější a využijete ji na všechny způsoby, běžně se používá i na vaření, pečení a zapékání. Obě se vyrábějí víceméně stejně, a sice z tvarohu, který se po přidání syřidla míchá ve vařící vodě – díky tomu vzniká originální textura.
Aby toho nebylo málo, je na trhu ještě jedna mozzarella, a sice burrata (v italštině to znamená máslová), která je naplněná kousky sýra (perličky mozzarelly) a sladkou smetanou, díky čemuž nemá stejnou konzistenci jako klasická mozzarella, ale uvnitř je krásně jemná a krémová. Pokud si ji nechcete vychutnat samotnou, můžete ji použít všude tam, kde se vám bude její krémovost hodit, částečně se v pokrmu rozpustí a předá mu svoji lahodnost.
Domácí mozzarella
Domácí mozzarella
Udělejte si dobrodružnou výpravu do tajů domácí výroby sýrů. Není to zase tak složité a domácí mozzarella vás překvapí víc než příjemně!
Doba přípravy: 30 minut + odstátí, vaření 10 minut
Suroviny na 6 bochánků (300–400 g sýra):
- 2 litry čerstvého mléka
- 1 lžička kyseliny citronové
- 1/2 lžičky syřidla
NA UCHOVÁNÍ SÝRA:
- 250 ml syrovátky
- 1 lžíce soli
Postup:
- V mléce rozpusťte kyselinu citronovou a směs zahřejte na 38 °C. Odstavte z plamene a přidejte syřidlo. Zamíchejte a nechte oddělit sražené mléko a syrovátku (tu schovejte, budete ji potřebovat pro uložení sýra). Tento proces bude trvat přibližně 20 minut.
- Potom opět ohřejte a vařte asi 10 minut, až se tekutina vysráží do hrudek. Stále míchejte, ať se mléko nepřipálí.
- Přelijte přes cedník (syrovátku uchovejte). Ve velkém hrnci ohřejte vodu těsně pod bod varu (na asi 90 °C). Cedník ponořte do hrnce tak, aby sražené mléko bylo ponořeno ve vodě, a nechte ho tam asi 5 minut.
- Jakmile směs dosáhne teploty 60 °C, vytáhněte ji z vody. Vzniklou mozzarellu propracujte podobně jako kynuté těsto a vypracujte z ní jeden nebo více bochánků.
- Skladujte (ne déle než týden) v lednici v roztoku, který si připravíte z uchované syrovátky, 250 ml vody a soli.
Špagety s rajčatovou omáčkou a burratou
Špagety s rajčatovou omáčkou a burratou
Burrata je krémovější sestra mozzarelly, která umí zjemnit omáčku a „obrousit“ ostrou chuť chilli.
Doba přípravy: 30 minut
Suroviny na 4–6 porcí:
- 400 g špaget
- 400 g burraty
- 400 g sterilovaných rajčat
- 250 ml kuřecího vývaru
- 100 g passaty
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- chilli vločky (dle chuti)
- 2 lžíce olivového oleje
- sůl
- pepř
- čerstvá bazalka
Postup:
- Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno. Ve větší pánvi rozpalte olej a orestujte je. Přidejte chilli, nechte minutku opékat a přilijte rajčata, passatu a vývar. Osolte, opepřete, přiveďte k varu, pak stáhněte plamen a vařte, dokud omáčka nezhoustne.
- Špagety uvařte ve vroucí osolené vodě, sceďte a vmíchejte k omáčce. Rozdělte směs do talířů a posypte natrhanou burratou. Každý si pak sám může promíchat sýr se špagetami a omáčkou, ve které se krémový vnitřek burraty rozplyne a omáčku příjemně zjemní. Ozdobte lístky bazalky.
Polévka z pečených paprik s mozzarellou
Polévka z pečených paprik s mozzarellou
Pečené papriky a rajčata orestované spolu s cibulí a česnekem dodají téhle polévce neodolatelnou, silně zeleninovou chuť. Chcete-li ještě luxusnější verzi, nahraďte mozzarellu krémovější burratou.
Doba přípravy: 40 minut, pečení zeleniny 30 minut
Suroviny na 4–6 porcí:
- 2 červené papriky
- 2 rajčata
- 1 cibule
- 3 stroužky česneku
- 1/2 lžičky mleté papriky
- 3 snítky čerstvého tymiánu
- 1,2 l kuřecího vývaru
- 150 ml smetany ke šlehání
- 2 lžíce olivového oleje
- sůl
- pepř
- mozzarella
- krutony z toustového chleba
Postup:
- Troubu rozpalte na maximum a dejte do ní plech s celými paprikami a rajčaty (těm můžete slupku jemně naříznout do kříže, usnadní to loupání). Pečte, dokud se na zelenině neobjeví černé puchýřky, u rajčat to bude asi za 15–20 minut, papriky si pobudou v troubě ještě o čtvrthodinku déle. Rajčata nechte trochu zchladnout, a stáhněte z nich slupku. Papriky z trouby přendejte do misky, zakryjte potravinářskou fólií, nechte 10 minut odstát a pak je oloupejte. Nakonec dužinu rajčat i paprik nakrájejte na kousky.
- Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno. V hrnci rozpalte olej a orestujte je. Pak přidejte papriky a rajčata, krátce opečte a zalijte vývarem. Osolte, opepřete, přidejte většinu tymiánových lístků a vařte asi 20 minut, aby se prolnuly všechny chutě. Pak polévku rozmixujte dohladka a zjemněte smetanou. Krátce prohřejte a podávejte s kousky mozzarelly, zbylým tymiánem a krutony.
Grilované papriky s mozzarellou
Grilované papriky s mozzarellou
Dobrota, která rozšíří váš grilovací repertoár o nové možnosti. Sýrovou náplň můžete obměňovat.
Doba přípravy: 20 minut
Suroviny na 4 porce:
- 250 g mozzarelly
- hrst pažitky
- 4 kapie
- řeřicha
- 3 lžíce oleje
- 1 uvařený žloutek
- citronová šťáva
- hrubě mletý pepř
- sůl
Postup:
- Mozzarellu rozdělte na části, ty osolte, obalte v hrubě mletém pepři a nasekané pažitce.
- Papriky nechte v celku, jen nařízněte špičku, aby pustily šťávu. Osolte je, potřete trochou oleje a zvolna ogrilujte. Grilované papriky oloupejte, rozpulte, zbavte jádřinců a položte na ně připravené mozzarellové bochánky.
- Podávejte s řeřichou promíchanou se zálivkou z oleje, nastrouhaného žloutku a citronové šťávy.
Mozzarellu můžete také nakrájet, promíchat s kořením, poloviny paprik jí naplnit a grilovat společně s nimi.
Mozzarella in carrozza / Mozzarella v kočáře
Mozzarella in carrozza / Mozzarella v kočáře
Tenhle smaženkový „vláček nastojato“, který se nazývá mozzarella v kočáře, ocení především děti. Hezky vypadá, když na sebe vršíte různé tvary – čtverce, trojúhelníky, kolečka... Tento trik udělá na stole obrovskou parádu. A pozor – servírujte horké!
Doba přípravy: 35 minut
Suroviny na 4 porce:
- 6 plátků toustového chleba
- 400 g buvolí mozzarelly
- 4 plátky prosciutta crudo
- 1 svazek bazalky
- 3 vejce
- 100 ml mléka
- špetka soli
- mouka na obalení
- slunečnicový olej na smažení
Postup:
- Z chlebů odkrojte tmavší kůrky. Čtyři plátky překrojte na půl a pak znovu na půl, abyste získali celkem 16 čtverců, tedy 8 párů. Zbylé chleby pokrájejte na menší trojúhelníčky, celkem jich budete mít 8, tedy 4 páry. (Při servírování totiž různé tvary vypadají lépe.) Všechny páry vyskládejte na pracovní plochu a na polovinu rozdělte mozzarellu, prosciutto a lístky bazalky. Přiklopte zbylými chleby.
- Vejce našlehejte s mlékem a solí v misce. Do druhé přesypte mouku. Vzniklé sendviče z obou stran protáhněte vaječnou směsí, pak obalte v mouce a nakonec z obou stran osmažte na rozpáleném oleji. Servírujte ihned, nesmí vychladnout.
Zdroj: časopis Vlasta, časopis Gurmet
