O kvalitě steaku rozhoduje použitá surovina. Preferováno je maso z pravé svíčkové, která obsahuje velmi málo tuku, ideální je také vysoká roštěnka (rib eye). Dobrý steak však uděláte i z podbřišku (flank steak) nebo z části stehna, květinové špičky. Nejlepší steak připravíte na grilu a při vysoké teplotě, ideálně na dřevěném uhlí, ale vhodný je také plynový gril. Steak má být vysoký minimálně 2,5–3 centimetry a nesmí být studený, vyndaný rovnou z chladničky. Před grilováním ho nechte ještě chvíli položený na talíři. Ale i po ugrilování si musí přikrytý steak na talíři odpočinout, stačí mu asi 3-4 minuty.
Základ je sůl a pepř
Marinování dobrého masa je pro některé odborníky naprosto zbytečné! Mnozí šéfkuchaři dávají na gril jen čisté maso bez soli a pepře a ochutí ho až po ugrilování. Vždy to ale záleží také na tom, jaké maso máte. Marinovat svíčkovou by byl pomalu hřích! Kdo je ale zastáncem výraznějších chutí, může si steak ochutit po sundání z grilu: můžete si naservírovat dobrou omáčku – z chilli, chimichurri, pepře nebo z červeného vína.
Dvě základní metody grilování
Existuje buď rychlejší přímá tepelná úprava nad žhnoucími uhlíky, ať už jde o dřevěné uhlí, brikety či dřevo, nebo nepřímá, kdy se potraviny umístí na gril mimo přímý žár ohně. Grilují se tak velké nebo tužší kusy masa, které vyžadují přípravu delší než 30 minut, třeba celá kuřata, hovězí svíčková, roastbeef apod., a je nutné používat gril s víkem. Přímé grilování vyžaduje střední nebo vysokou teplotu nad 160 °C a tepelná úprava by neměla trvat déle než několik desítek minut. K tomuto grilování se nejvíce hodí menší kusy potravin – steaky, hamburgery, ryby, zelenina a ovoce.
Fajnšmekři pochoutky na gril okoření
„Chcete-li podtrhnout kvalitu výběrového masa, tak si vystačíte se solí a pepřem. Mimořádně dobré maso si ale zaslouží něco víc než obyčejný pepř,“ říká vášnivý kuchař a majitel Království chuti Jan Schneedorfer. „Na steaky a žebra bych navrhoval sáhnout po specialitách, jako je indický Malabar nebo indonéský Lampong, ve kterém objevíte tóny čerstvého dřeva s pryskyřičným pozadím. Výjimečný chuťový zážitek si připravíte s bourbonským či grapefruitovým vysokohorským pepřem, který patří k nejvzácnějším pepřům světa.“
Není sůl jako sůl
I soli byste měli věnovat pozornost a místo klasické kuchyňské použít např. mořskou fleur de sel nebo maldonskou sůl. Tyto soli se skládají z nadýchaných krystalků, které zajímavě vypadají a velmi dobře se dávkují. Nehrozí tak přesolení masa. „Pokud milujete kouřové aroma, tak rozhodně doporučím vyzkoušet namíchanou směs kouřové barbecue. Směsi koření, jako je paprika sladká, česnek, či černý pepř, korunují kouřové přísady jako kouřové chilli chipotle, uzená paprika či uzená sůl, které jsou charakteristické právě pro barbecue.
Inspirace Argentinou
Grilování se stalo českým hobby a spousta nadšenců ráda experimentuje s různými druhy masa a nespokojí se jen s vakuovaným hovězím ze supermarketu. Proto i na českých grilovačkách můžete okusit klasický argentinský steak. „Argentinci na své vyhlášené steaky a žebra používají kořenicí směs Asado,“ říká Jan Schneedorfer. „Nesmí chybět argentinská omáčka Chimichurri, jejíž základ tvoří vinný ocet s olivovým olejem a stejnojmenná směs koření, kde nechybí například petržel, oregano, česnek či pepř.“
Ohnivá Asie na grilu? Proč ne!
Chcete-li se inspirovat asijskou gastronomií a připravit si grilovanou pochoutku pikantní chuti, můžete vyzkoušet třeba korejské BBQ a maso předem marinovat. K přípravě marinád se používají oleje jako například sezamový, omáčky jako sójová, rybí, teriyaki, ústřicová, dále pak saké, mirin a koření. Například oblíbené jídlo bulgogi neboli ohnivé maso se může marinovat ve směsi zázvoru, sezamového oleje, česneku, cukru, jarních cibulek a sójové omáčky. Nesmí chybět pepř a chilli, které dodají ostrost. Maso nechte marinovat přes noc, grilovačka druhý den bude o to pikantnější. Dobrou chuť!
Zdroj: Vlasta.cz Království chuti
