Fondán je cukrářská hmota, která se používá při obalování a dekoraci dortů. Ale víte, že fondány jsou různé?
Na rozdíl od přírodního marcipánu (který se také používá k potahování dortů a je směsí cukru a mletých mandlí) je fondán jako čistě cukrová hmota sněhobílý.
Existuje několik různých typů fondánových hmot, které se liší konzistencí. Některé jsou vhodné na potahování dortů, jiné pro modelování a tvorbu různých detailů, řidší forma fondánu zastane roli polevy a lze ji použít i jako spojovací vrstvu mezi patry dortu.
Fondán si můžete vyrobit svařením cukru, ale pokud nejste profíci, bude určitě jednodušší koupit si hotový fondán v konzistenci, jakou potřebujete. Nejčastěji to bude pro potahování dortu.
Práce s fondánem není složitá, před použitím je důležité důkladně ho prohníst, aby byl měkký a dobře formovatelný. V této fázi se do něj také zapracovává potravinářská barva, nejsnadněji to jde s gelovými barvami a rozdělením hmoty na menší části – barva se do nich lépe zapracuje.
Až budete fondán vyvalovat na plát, pracujte na silikonové podložce poprášené moučkovým cukrem (případně kukuřičným škrobem). Pokud vám fondán zbyde, skladujte ho pevně zabalený v potravinářské fólii, aby nevyschl.
VIDEO: Jak potáhnout kulatý dort fondánem? Podívejte se na video.
Citronový dort
Krásný zeleno-bílý dortík připravily šikovné ruce známé cukrářky Ivety Fabešové. Přizvěte ke zdobení i děti a při tvoření kytiček přivolávejte jaro.
Citronový dort
DOBA PŘÍPRAVY: 2 HODINY, PEČENÍ 40 MINUT + ČASY NA CHLADNUTÍ A ODLEŽENÍ
Suroviny na 1 dort:
CUKROVÝ SIRUP:
- 75 g cukru krupice
- 5 lžic pomerančové šťávy
- 1 lžíce likéru Limoncello
KORPUS: - 200 g změklého másla
- 200 g cukru krupice
- 4 vejce
- 200 g hladké mouky
- 2 lžičky prášku do pečiva
- kůra ze 2 citronů
- máslo a hrubá mouka na vymazání a vysypání formy
MÁSLOVÝ KRÉM:
- 400 g másla pokojové teploty
- 400 g moučkového cukru
- nastrouhaná kůra ze 2 citronů
- špetka soli
POTAŽENÍ:
- 1 kg marcipánu
- malé množství vodky nebo vody
- 500 g cukrové potahovací hmoty (fondánu)
POLEVA:
- 250 g moučkového cukru
- 1 bílek
- několik kapek citronové šťávy
KVĚTINY:
- 250 g bílé cukrové pasty (seženete ji v cukrářských potřebách, např. na svetpeceni.com)
- 1 lžička ztuženého rostlinného tuku
KVĚTINOVÉ STONKY:
- 250 g bílé cukrové pasty
- 1 lžička ztuženého rostlinného tuku
- zelené potravinářské barvivo
- jedlé lepidlo
1. CUKROVÝ SIRUP: Všechny ingredience na sirup smíchejte v kastrůlku a přiveďte k varu. Poté sundejte z plamene a nechte vychladnout.
2. KORPUS: Troubu předehřejte na 180 °C. Máslo a cukr dejte do mixéru a mixujte, dokud nezískáte hladkou, nadýchanou hmotu. Do směsi postupně přidávejte vejce (jedno po druhém) a nakonec zlehka vmíchejte prosátou mouku, prášek do pečiva a nastrouhanou citronovou kůru. Směs dejte do máslem vymazané a hrubou moukou vysypané dortové formy o průměru 22 cm. Vložte do trouby a pečte přibližně 40 minut. Po upečení nechte korpus asi 15 minut zchladnout, poté ho potřete cukrovým sirupem a nechte úplně vychladnout.
3. MÁSLOVÝ KRÉM: Všechny ingredience dejte do mixéru a při nižší rychlosti promíchejte. Poté zvyšte rychlost a šlehejte, dokud nezískáte hladký a nadýchaný krém. Korpus rozřízněte na tři části a spojte je krémem. Zbylým krémem potřete celý dort a dejte ho do lednice ztuhnout.
4. POTAŽENÍ: Marcipán rozválejte a dort jím potáhněte. Dejte ho přes noc do chladničky. Druhý den dort potřete malým množstvím vodky (nebo vody) a potáhněte tenkou vrstvou cukrové potahovací hmoty.
5. POLEVA: Do mixéru nasypte cukr a přidejte lehce prošlehaný bílek a citronovou šťávu. Mixujte při nižší rychlosti. Pokud by byla hmota příliš suchá, přidejte trochu bílku, záleží na velikosti vejce. Při nízké rychlosti mixujte asi 4 minuty, až bude sníh ušlehaný.
6. KVĚTINY: Cukrovou pastu propracujte s tukem, dokud není měkká a poddajná. Plastovou podložku lehce posypte moučkovým cukrem. Malé množství pasty vyválejte a vykrajujte z ní kytičky. Zbývající hmotu nechte přikrytou, aby neoschla. V každém lístečku udělejte svrchu dolů linku a nechte zaschnout. Do kornoutku dejte připravenou polevu a v kytičkách pomocí polevy vyznačte střed a nechte zaschnout. Na dort budete potřebovat asi 200 kytiček.
7. KVĚTINOVÉ STONKY: Cukrovou pastu propracujte s tukem, dokud není měkká a poddajná. Připravenou pastu rozdělte na 4 stejně velké části. Tři části smíchejte s různým množstvím barviva, abyste dostali rozdílnou intenzitu zelené barvy. Zbývající bílou část pasty odložte stranou. Z každé části vyválejte tenké válečky o délce potřebné k zakrytí boků dortu.
8. Boky dortu potřete jedlým lepidlem a přilepte na ně připravené válečky (barvy střídejte). Z malého množství bílé pasty vypracujte kouli, kterou ze spodní části promáčknete, abyste získali klenbový tvar. Takto připravenou „kouli“ pomocí polevy přilepte na vrchní část dortu a celý povrch dortu ozdobte připravenými kytičkami, které přilepíte pomocí polevy. Postupujte od obvodu a každou další vrstvu květin připevňujte vždy do mezer mezi květinami předchozí vrstvy. Nechte dokonale zaschnout a můžete podávat.
Mechový velikonoční dort
Za svěží zelenou barvou není žádná chemie, ale pyré z čerstvého špenátu, který však ve výsledné chuti nepoznáte. O šťavnatost se postará jablečné pyré.
Mechový velikonoční dort
DOBA PŘÍPRAVY: 1 HODINA + PEČENÍ A CHLAZENÍ
Suroviny na 8 porcí:
- 200 g baby špenátu
- 3 vejce
- 150 g cukru
- 80 g jablečného pyré
- 100 g másla
- 250 g hladké mouky
- 3 lžičky prášku do pečiva
- 1/2 lžičky citronové kůry
- špetka soli
KRÉM:
- 250 g mascarpone
- 250 g tvarohu ve staniolu
- 250 ml 33% smetany ke šlehání
- 70 g moučkového cukru
- 1 lžíce vanilkového extraktu nebo pasty
NA OZDOBENÍ:
- jedlé květy a mini čokoládová vajíčka
1. Špenátové listy operte, důkladně osušte, rozmixujte na hladkou kaši a nechte zatím stranou. Do mísy dejte vejce s cukrem a vyšlehejte do pěny. Poté zašlehejte jablečné pyré, rozmixovaný špenát, citronovou kůru a rozpuštěné máslo.
2. Mouku smíchejte s práškem do pečiva a solí. Zapracujte k tekutému základu a poté nalijte do vymazané a vysypané dortové formy o průměru 20–22 cm. V troubě předehřáté na 180 °C pečte 30 minut.
3. Upečený korpus nechte zcela vychladnout a potom opatrně sejměte formu. Seřízněte horní vypouklou část a nadrobte ji. Pak korpus prokrojte na 2–3 pláty.
4. Mascarpone a tvaroh vyšlehejte s cukrem a vanilkou. Postupně přilévejte smetanu a šlehejte, dokud krém nezhoustne. Dejte si na stranu dostatek krému na vršek dortu. Potom namažte jednotlivé pláty a sestavte dort. Naneste vrchní vrstvu krému a posypejte ji drobky ze seříznutého korpusu. Ozdobte jedlými květy a čokoládovými vajíčky. Před krájením nechte ztuhnout v lednici.
Velikonoční beránek
Při přípravě beránka je hodně důležité pečlivé vymazaní a vysypání formy. Abyste ho z ní vyjmuli bez nehody a aby nepřišel o nic ze své krásy.
Velikonoční Beránek
DOBA PŘÍPRAVY: 20 MINUT, PEČENÍ 40 MINUT
Suroviny na 1 kus:
- 3 vejce
- špetka soli
- 1 lžička citronové šťávy
- 100 g moučkového cukru
- 1/2 lžičky mleté vanilky (nebo 1 balíček vanilkového cukru)
- 5 lžic rostlinného oleje
- 5 lžic horké vody
- 150 g polohrubé mouky
- 1 balíček prášku do pečiva
- 40 g krémového prášku Zlatý klas Dr. Oetker
- 1 lžička nastrouhané citronové kůry
- máslo a hrubá mouka na vymazání a vysypání formy
- moučkový cukr na posypání
1. Oba díly formy pečlivě vymažte máslem a vysypejte hrubou moukou. Troubu předehřejte na 180 °C.
2. Bílky oddělte od žloutků. Se špetkou soli a citronovou šťávou je vyšlehejte na pevný sníh.
3. Žloutky vyšlehejte s moučkovým cukrem a vanilkou do pěny a za stálého míchání přidávejte olej a horkou vodu.
4. Do směsi postupně vmíchávejte prosátou mouku s kypřicím práškem, Zlatým klasem a citronovou kůrou. Nakonec do směsi jemně zašlehejte sníh.
5. Těsto vlijte do formy a uzavřete ji vrchním dílem. Beránka pečte asi 40 minut – propečení zkontrolujte špejlí – je-li po vytažení čistá, vyndejte formu z trouby. Před vyklopením nechte beránka asi 15 minut chladnout ve formě. Před servírováním ho pocukrujte.
Zdroj: časopis Vlasta, časopis Gurmet
