Historie svatomartinských tradic započala už ve středověku. Samotné kořeny pečení a konzumace svatomartinské husy můžeme dohledat v Německu. Na Moravu se tradice dostala v roce 1552 a souvisela s ukončením zemědělského roku, s odvodem úroků vrchnosti, adventním šestitýdenním půstem a ve vinařských oblastech s ochutnávkou prvního vína.
Legendární husa
K tradici přípravy svatomartinské husy na den svatého Martina se váže několik legend. Podle jedné z nich prý husy svým kejháním rušily svatomartinskou mši natolik, že se je lidé rozhodli upéct. Podle jiné to byl zase Martin, který se schoval v husníku před těmi, kteří jej chtěli jmenovat biskupem, jenže husy ho svým kejháním prozradily. Jak to bylo doopravdy, se už pravděpodobně ale nikdy nedozvíme.
Jaká bude zima?
Naši předkové podle toho, jak byla jejich svatomartinská husa vykrmená, předpovídali, jaká bude zima. Když měla husa silnou vrstvu podkožního tuku, měla následovat tuhá zima. Čím měla husa světlejší prsní kost, tím více sněhu o Vánocích očekávali. A když měla husa tmavou až kropenatou hřbetní kost, měly následovat plískanice.
Pečení husy
Pečení svatomartinské husy
Pobyt husy v troubě je velmi specifický. Husa se totiž peče 12 hodin při nízké teplotě, která se zvýší až na poslední hodinu pečení kvůli vypražení kůže. Maso nepotřebuje žádné zvláštní koření, vystačíte si jen se solí a kmínem. Během pečení můžete nechat husu prakticky zcela bez dozoru, ideálně ji tak můžete péct přes noc. Po dvanácti hodinách pomalého pečení, předtím, než v troubě na závěr zvýšíte teplotu, husu musíte přelít výpekem, aby měla krásně křupavou kůži.
RECEPT: Husa s perníkovými knedlíky a červeným zelím
Husa s perníkovými knedlíky a červeným zelím
Na výběru husy si dejte záležet a sáhněte po nějaké menší, mladé a ideálně chlazené. Taková nebude potřebovat velkou péči a odmění vás šťavnatým masem a vypečenou kůrčičkou.
Suroviny:
- mladá husa
- 2 červená jablka
- 1 cibule
- 100 ml bílého vína
- 250 ml zeleninového vývaru
- kmín
- sůl
Na přílohové zelí:
- 1 hlávka červeného zelí
- 1 cibule
- 100 ml červeného vína
- 50 ml červeného vinného octa
- 2 lžíce husího sádla
- sůl
- cukr krupice
Na perníkové knedlíky:
- 8 starších rohlíků
- 250 g perníku na strouhání
- 280 ml mléka
- 4 vejce
- 80 g hrubé mouky
- sůl
Postup přípravy:
- Husu osolte, okmínujte a nechte v lednici odležet do druhého dne. Druhý den ji osušte, plech vypláchněte a vložte na něj na klínky nakrájená jablka a cibuli. Podlijte vínem a vodou a položte na mřížku.
- Na plech posaďte husu a pečte ji v troubě předehřáté na 120 °C asi 8–10 hodin. Když je měkká a maso jde pěkně od kosti, zvyšte teplotu na 230 °C a pečte ještě 15 minut.
- Zelí nakrouhejte, na sádle orestujte cibuli nakrájenou nadrobno a přidejte zelí. Podlijte ho vínem a nechte odpařit. Zelí osolte, přilijte ocet a podle potřeby podlijte trochou vody. Duste asi 40 minut, podle chuti ho dolaďte solí, cukrem a případně ještě trochou octa.
- Rohlíky nakrájejte na kostičky, 200 g perníku nakrájejte na drobné kostičky, zbylý perník nastrouhejte najemno. Žloutky oddělte od bílků a v míse je smíchejte s moukou, nastrouhaným perníkem, mlékem a solí. Přidejte pečivo, perník a promíchejte.
- Bílky vyšlehejte do tuhého sněhu a po částech ho zlehka vmíchejte do těsta. Mokrýma rukama z něj tvarujte koule a vařte je 10–15 minut ve vroucí osolené vodě.
RECEPT: Husí kaldoun
Husí kaldoun
Kaldoun můžete podávat jako součást husích hodů, ještě lepší ale je udělat ho druhý den a použít na něj kosti z pečeně. Lepší chuť získá, když ho necháte přes noc rozležet.
Suroviny:
- 1 l husího vývaru
- 200 g husích drobů
- 2 mrkve
- 1 petržel
- ½ bulvy menšího celeru
- 1 cibule
- hrst hladkolisté petržele
- 100 ml smetany ke šlehání
- 2 lžíce másla
- 2 lžíce hladké mouky
- špetka muškátového oříšku
- 100 g nudlí
- sůl
Na husí vývar:
- 2 kg husích kostí a drobů (skelet, křídla, krk, žaludek, srdce)
- 2 mrkve
- 1 petržel
- ½ bulvy menšího celeru
- 1 cibule
- hrst čerstvého libečku
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 10 kuliček černého pepře
- sůl
Postup přípravy:
- Do hrnce dejte kosti i vnitřnosti, přidejte zeleninu nakrájenou na velké klínky, celou neoloupanou cibuli a koření, zalijte vodou a přiveďte k varu. Pak plamen ztlumte na minimum a vývar táhněte 2–3 hodiny. Vysráženou pěnu a tuk odebírejte lžící.
- Hotový vývar sceďte, z kostí oberte maso, droby nakrájejte na kousky. Kořenovou zeleninu na kaldoun nakrájejte.
- V hrnci rozehřejte máslo, přidejte zeleninu, cibuli, muškátový oříšek a vše opečte dozlatova. Zaprašte moukou do světlé jíšky, postupně přilévejte vývar a míchejte, aby se jíška rozpustila. Přiveďte polévku k varu a vařte, dokud zelenina nebude měkká.
- Zvlášť uvařte nudle. Přidejte nakrájené droby a obrané maso, přilijte smetanu a krátce prohřejte. Podávejte s nudlemi, ozdobené čerstvou petrželkou.
RECEPT: Husí paštika se sušeným ovocem a ořechy
Husí paštika
Sušené ovoce a ořechy dodají velejemné paštice strukturu i bohatší chuť. Přidat můžete i trochu mandlí nebo pistácií, ze sušeného ovoce zkuste i třešně nebo hrušky.
Suroviny:
- 250 g husích jater
- 1 šalotka
- 40 ml portského vína
- 1 stroužek česneku
- 3 snítky čerstvého tymiánu
- 85 g změklého másla + na vymazání formy
- 1 lžíce sušených brusinek
- 1 lžíce sušených švestek
- 1 lžíce vlašských ořechů
- sůl a pepř
Postup přípravy:
- Šalotku a česnek nasekejte nadrobno, játra očistěte. Na pánvi na lžíci másla opečte cibuli a česnek.
- Přidejte játra, opečte je a zalijte portským. Krátce poduste, aby se vypařila všechna tekutina. Játrovou směs nechte zchladnout a pak ji rozmixujte se změklým máslem a třetinou tymiánových lístků dohladka. Podle chuti osolte a opepřete.
- Vmíchejte brusinky, nakrájené švestky, nasekané ořechy a zbylý tymián.
- Formu vymažte máslem, naneste do ní masovou směs, přelijte ji tenkou vrstvou másla a nechte minimálně 4 hodiny chladit v lednici.
Zdroj: Vlasta.cz časopis Vlasta
