Všichni vás znají jako slavného kuchaře, ale málokdo ví, že jste i sportovec a že například hodně běháte?
Dřív jsem běhal víc, absolvoval jsem asi osm půlmaratonů a jednu třicítku. Běžel jsem například půlmaraton za 1:59 hodiny. Dal jsem i ten v Praze i Karlových Varech. Dnes sportuji méně, například teď jsem si neobul boty 14 dnů.
Kromě toho chodím boxovat, tancoval jsem i ve StarDance, od té doby vůbec. A taky miluji lyžování, nejraději jezdím do italského regionu Trentino – Alto Adige. Tam jsem zamířil i letos.
Jenže když jsme dorazili, dostal jsem covid a celý pobyt strávil v posteli. Nebylo mi přáno si Dolomity užít.
VIDEO: Emanuele Ridi v Show Jana Krause. Podívejte se na rozhovor.
Těšil jste se na italská horská jídla?
Miluji italsko-tyrolskou kuchyni. Špecle, knedlíky, klobásky… Zelí na všechny možné způsoby. Na severu Itálie dělají například zelný salát se špekem a ten je nejvíc, klidně bych ho snědl plný hrnec.
Mám rád jejich polévky, ale i knedlíky, které buď plavou v polévce, nebo tris, což jsou tři různé druhy knedlíků, například špenátový, špekový, s červenou řepou. A to je bohatě polité rozpuštěným máslem.
Měl jste to někdy na jídelním lístku ve vaší restauraci?
Maximálně jednou. Raději vařím italskou kuchyni od středu na jih, tohle je více tyrolská.
Kde jste se naučil lyžovat? Pocházíte přece z Elby.
Třikrát nebo čtyřikrát mě táta vzal jako malého kluka na sever Itálie. Když mi bylo deset, blbě jsem spadl a v tehdejším šusťákovém oblečení jel po sjezdovce dolů a nemohl to zastavit. Od té doby jsem se bál a do třiceti let vyrazil na hory jen jednou.
Znovu jsem se na lyže postavil ve 43 letech. Musel jsem si to trochu připomenout, ale od té doby jezdím dvakrát ročně. Jednou s partnerkou, podruhé na pánskou jízdu se synem.
Vychováváte syna italsky, nebo česky? Vidíte rozdíly ve výchově?
Dnes už takový rozdíl nevidím. Obecně ale platí, že jako rodiče jsme měkčí a děti jsme si zkazili sami. V Itálii jsou děti živé, rodiče jim vše povolí, ale mnohokrát jsem v mé pražské restauraci zažil něco podobného.
Když jsem byl já malý, musel jsem všechno sníst, nemohl jsem odejít od stolu, dokud táta nevstal. Ale doba se mění.
Jaká je role italských otců v rodině? Podílejí se na péči o děti?
Mám pocit, že český táta se dětem věnuje víc než my Italové. O malé děti se u nás víc stará máma, pak teprve nastupuje táta, ten ale zůstává aktivní déle než český táta, provází syna i dospělostí.
Český táta zase více dbá na sporty dětí a doprovází je. Dříve neexistovalo, že by muž vozil kočárek. To se změnilo, jak v Česku, tak v Itálii.
Péče o zevnějšek je u Italů proslulá, nechybí vám to trochu u nás?
Z toho jsem tady dlouhá léta coby svobodný muž těžil. S upraveným zevnějškem jsem byl pro ženy zajímavější. Byl to i jeden z důvodů, proč se mi v Praze tak líbilo. To se ale dnes mění. Mladí muži už se o sebe také hodně starají, týká se to oblečení i kosmetiky.
Jak jste se sem vlastně dostal?
Když jsem měl osmnáct let, táta se odstěhoval do Prahy. Známí mu řekli, že v Česku je hlad po všem a dá se tam podnikat v čemkoliv. A tak si otevřel sedm obchodů s oblečením a já mu pomáhal.
Docela rychle jsem se u toho naučil česky. Hlavně věty jako: chcete vyzkoušet větší kalhoty? Táta byl ale bohém a jeho podnikání netrvalo dlouho. Dlouho se mu dařilo, pak ale o všechno přišel a já jsem se víceméně ocitl na ulici. Měl jsem aspoň možnost vyzkoušet spoustu profesí.
Třeba co? Kudy vedla cesta dál?
Všechno – dělal jsem číšníka, prodával jsem parfémy na trzích, ale i distribuoval italské suroviny a trvanlivé pečivo. Hodně jsme pracovali, klidně jsem dělal za den i dvě práce.
Skončil jsem v jedné a běžel do druhé. Když měl táta obchody, měli jsme se dobře, pak jsem musel překonat svou hrdost a makat na tom, aby se to vrátilo.
Kdy vás napadlo založit si restauraci?
Babička s dědou měli restauraci na Elbě. Jezdili jsme za nimi a já se odmala motal v kuchyni. V Praze jsem pak často vařil doma pro kamarády, říkali, že to chutná lépe než ve většině italských restaurací v Praze.
Protože moje bývalá manželka měla hotelovou školu, udělala mi garanta, a já si otevřel restauraci na Praze 6.
Co babička s dědou vařili? Čím vás inspirovali?
Byl jsem sice malý, ale ovlivnili mě moc. Děda byl rybář, babička kuchařka, žili v symbióze a o tom byla jejich kuchyně. Středomořská, trochu vyšší level, postavená na rybách, čerstvých salátech z jejich zahrádky, na jídelním lístku byl maximálně jeden steak.
Restaurace stála u moře a otevřeli si ji v roce 1960, sezona byla jen v létě, v zimě odpočívali. Moc rád na to vzpomínám. Třeba na chvíle, kdy byla prázdná restaurace, babička mi uvařila něco dobrého, zapálili jsme si petrolejku a koukali na moře a dědu, jak kontroluje sítě.
Z lodi bylo vidět jen světýlko. Restaurace tam stojí pořád, bohužel už nepatří naší rodině, babička ji prodala po dědově smrti a odešla za sestrou. Dnes je z toho bistro.
Bez jakých surovin se neobejdete?
Bez extra virgin olivového oleje. To je základ 90 procent italských jídel a také základ úspěchu.
Kdyby táta nešel do Prahy, myslíte si, že byste se stal kuchařem i v Itálii? Třeba na Elbě?
Nevím, nedokážu to odhadnout. V osmnácti jsem rozhodně nevěděl, že budu taky vařit.
Probrali jsme vaření, ale teď je z vás také televizní moderátor s vlastním programem.
Restaurace se zavedla, chodilo k nám hodně lidí. V roce 2008 přišel bláznivý klient, který měl nápad udělat program s italským kuchařem typu Jamieho Olivera. Natočili jsme pilotní díl, ukázali jsme ho několika televizím a za půl roku mě oslovila Prima, že by do toho šli.
Do dvou měsíců po odvysílání prvních dílů jsem zažil velmi zvláštní situaci, nahrnula se ke mně obrovská vlna lidí, což bylo sice dobré, ale na druhou stranu jsem přišel o pár stálých klientů, kterým se to nelíbilo.
Pořad je velmi úspěšný. Proč mají podle vás Češi rádi italskou gastronomii?
Je oblíbená po celém světě. Dá se to jíst každý den, je pestrá, obsahuje hodně zeleniny, čerstvé suroviny, je lehčí. Teda pokud nejíte jen pizzu nebo těstoviny.
Domnívám se, že v Česku ale stejně zůstává na třetím místě. První je ta česká, pak ji přeskočila asijská kuchyně, italská je až třetí.
Co vám v Česku chybí z Itálie?
Teplota už se začíná blížit té italské. To už by docela šlo. Chybí mi bary, kde se potkávají sousedé, všichni se znají, hrají spolu karty, je tam cítit pospolitost a má to tam dobrou atmosféru… Já o takovém baru nevím a sám do žádného nechodím.
A co se vám tady naopak líbí víc?
Po tom, co se událo na filozofické fakultě, se to říká hůře, ale velmi si vážím pocitu bezpečí, který jsem tady do té doby měl. To se ale zhoršuje po celé Evropě. Také lékařská péče funguje výborně. Na to můžeme být pyšní.
Kde sbíráte inspiraci pro vaření?
Momentálně nikde, jsem demotivovaný. Kvůli covidu jsem musel vzdát mnoho plánů a nápadů. Mrzí mě také přístup mladých lidí, kteří u mě chtějí pracovat. Jejich jedinou motivací jsou peníze, práce je moc nebaví, a to se mi nelíbí.
Mít malou restauraci je v pohodě, ale pokud člověk má velkou restauraci, potřebuje deset lidí, a najít tolik spolehlivého personálu je těžké. Když jim něco vytknu, sbalí se a odejdou, protože práci vždy najdou.
Hodně ale žiju novým pořadem, který točíme s Matějem Ruppertem. Kde budeme točit, vymýšlím převážně já, a moc mě to baví.
Je náročné natáčení pořadu Manu a Matěj připravit? Kolik lidí máte v týmu?
Scénář dáváme dohromady tři měsíce. Kolegové a kamarádi mi doporučují zajímavé řezníky, šéfkuchaře, za kterými se potom vydáme.
Jeden díl jsou přibližně tři dny natáčení, provázejí to komplikace jako třeba, že začne pršet v den, když zrovna potřebujete točit ve venkovní restauraci.
Snažíme se jet mimo sezonu, v plné sezoně máme například problém sehnat ubytování, protože tým tvoří devět lidí. Ne vždy se nám to povede.
Nelezete si někdy s Matějem na nervy?
Když sečtu natáčecí dny, uvědomuji si, že jsem s Matějem strávil při našich cestách v celkovém součtu půl roku času. A pořád je to super. Máme se rádi.
Kam vás a nás zavedou další díly?
Chystáme se v létě do jižní Itálie. A to na Čechy oblíbené Gargano, odkud pak pojedeme směrem nahoru. Chceme se zastavit v Molise, což je takový malý region, a pak pokračovat na hory v oblasti Abruzzie. Musíme ale Čechům zase trochu ukázat moře.
Zdroj: časopis Vlasta, Vlasta.cz
