Čím jste chtěl být jako malý kluk?
Snil jsem o tom, že budu terénním archeologem, který jezdí po vykopávkách. Jako malého kluka mě totiž moc bavilo číst knížky o starém Egyptě od německého autora C. W. Cerama. Ale když jsem do téhle profese hlouběji pronikl, došlo mi, že nemám dost trpělivosti a přesnosti, vlastností, bez kterých se žádný archeolog neobejde. Navíc jsem si uvědomil, že ne každý archeolog má to štěstí, aby objevil něco, co by stálo za řeč.
Bylo tedy zapotřebí přehodit výhybku.
Odjakživa mě přitahovalo malířství, a tak jsem šel nakonec studovat dějiny umění společně s archivnictvím a pomocnými vědami historickými. Byli jsme ale tehdy velmi silný ročník a mně postupně docházelo, že bude dost velký problém najít po škole s dějinami umění uplatnění. A navíc mě začalo víc zajímat archivnictví a pomocné vědy historické.
VIDEO: TOP 5 jídel, která jsou v Americe zakázaná. Podívejte se!
Jak jste se ale od archivnictví dostal k historii stravování, které se teď nejvíc věnujete?
Určitě mě hodně ovlivnilo už to, že maminka byla vynikající kuchařka, a navíc měla úžasnou sbírku kuchařek. Už její babička si navíc recepty vystřihovala z Vlasty, kterou odebírala od té doby, kdy začala vycházet.
Moje maminka, která byla také celoživotní čtenářkou tohoto časopisu, pak v téhle tradici pokračovala. Jídlo naši rodinu odjakživa spojovalo. Už jako malý kluk jsem si rád listoval v maminčiných kuchařkách a k mým oblíbeným dětským knížkám patřil i Péťa Vařič od Petra Hory Hořejše.
Byl jste i dobrý jedlík?
Dneska už to tak sice nevypadá, ale já byl spíš hubené dítě, které zlobilo s jídlem. K tomu mě trápily zdravotní obtíže, jež měly na svědomí hluboké váhové výkyvy. Když jsem bral vyšší dávku kortikoidů, tak jsem zbaculatěl, když nižší, váha šla dolů. Moje chutě se ale v průběhu doby poměrně dramaticky měnily.
Nejspíš se postupem času proměnily nejen vaše chutě, ale i vztah k jídlu.
Jako historik jsem se chtěl vždycky spíš věnovat radostnějším stránkám života. Nechápu, jak se někdo může dlouhodobě zajímat třeba o dějiny mučení. Určitě je to záslužné a u čtenářů oblíbené, ale mě by něco takového asi zdrtilo.
Stravování patří naproti tomu k radostnějším stránkám života, proto jsem se nejspíš začal o jeho historii už na vysoké škole zajímat. Jeden z mých prvních článků, které mi kdy vyšly, se věnoval dějinám českých kuchařek. Na dějiny potravin a stravování jsem se zaměřil i ve své diplomové práci a disertaci.
MARTIN FRANC
Martin Franc
• Vystudoval dějiny umění, archivnictví a pomocné vědy historické. • Dva roky pracoval jako učitel literárně-dramatického oboru na základní umělecké škole, kterou jako žák navštěvoval. • Od roku 1995 pracuje v Masarykově ústavu Akademie věd v Praze a specializuje se na dějiny stravování a životního stylu v 18.–20. století a na vědní politiku a sociální dějiny vědy v 19. –20. století. • Vyučuje na Fakultě humanitních studií Univerzity Karlovy v Praze. • Je autorem mnoha vědeckých publikací. • Letos mu vyjde knížka o dějinách stravování v letech 1945-1970, kde využije i recepty, které vyšly na stránkách časopisu Vlasta.
Co všechno podle vás stravování ovlivňuje?
Stravování je součástí kultury, i když to tak někdy nevnímáme. Odráží se v něm všechny prvky civilizace od sociálního uspořádání přes kulturní preference až po vztahy k minulosti. Názvy pokrmů mohou dokonce i zrcadlit náš postoj k různým historickým osobnostem.
Měl byste při ruce nějaký příklad?
Když na začátku devatenáctého století překládal František B. Tomsa do češtiny rakouskou kuchařku, změnil názvy pokrmů podle tehdejších vlasteneckých zvyklostí.
Najít jste v ní proto mohla třeba zadušeninu veleslavínskou připomínající českého nakladatele, spisovatele a bohemistu Daniela Adama z Veleslavína anebo omáčku Karla IV. Tím, co lidé jedli a předkládali svým hostům, navíc vždycky vyjadřovali i svoji společenskou pozici.
Jinak řečeno chtěli se třeba pochlubit tím, že mají na kaviár?
Takhle to vždycky být nemuselo. Když vás chtěl někdo v šedesátých a sedmdesátých letech uctít, předložil vám játra, jejichž cena byla tehdy velmi nízká.
Vnitřnosti se v té době ale velice obtížně sháněly. Člověk, který vám je na návštěvě připravil k večeři, tak dával najevo, že má potřebné známosti a dokáže si díky nim opatřit nedostatkové zboží.
Byly ceny potravin u nás v minulosti nižší, než jsou dnes?
V poslední době se hodně mluví o zvyšování cen potravin a stravování. Možná si však neuvědomujeme, že české domácnosti za ně vydávají maximálně čtvrtinu celkového rodinného rozpočtu. Ještě v padesátých a šedesátých letech minulého století to byla ale polovina tohoto rozpočtu, zpočátku ještě více.
Jak si to vysvětlujete?
Nejspíš to souvisí s růstem jiných položek, jako jsou třeba výdaje za bydlení. Některé výdaje byly tehdy navíc redukované na naprosté minimum. Na zahraniční dovolenou mohl třeba v padesátých letech pomyslet jen málokdo. A tak se víc utrácelo za jídlo, které bylo relativně dražší než dnes.
Jedli naši předci zdravěji než my?
Obecně lze říct, že strava našich předků byla většinou velmi nezdravá. Movití lidé, kteří chtěli demonstrovat své společenské postavení, pořádali opulentní hostiny, při nichž se spotřebovalo velké množství jídla.
Kosterní pozůstatky aristokratů dokazují, že jejich strava byla nejen příliš bohatá, ale i nesprávně složená. Není divu, že mnozí z nich měli sklony k tloustnutí. Velmi obézní byl například i český král Jiří z Poděbrad, kterého ke konci života malíři zpodobňovali většinou jen ve volných řízách.
Dochoval se dokonce i omluvný dopis, v němž svou neúčast na domluveném jednání zdůvodňuje tím, že kvůli obezitě už nedokáže nasednout na koně.
Chudší lidé na venkově asi takové problémy neměli?
Problémy měli také, i když trochu jiné. Po většinu roku se totiž na venkově podávalo jen nasolené, uzené a konzervované maso, v čerstvé podobě ho zde lidé jedli jen asi dvakrát do roka.
Kdo navíc zažil první nebo druhou světovou válku, poznal, co znamená obrovský nedostatek tuků. V hierarchii potravin je proto venkovští lidé kladli velmi vysoko. V zimě mívali také problémy s avitaminózou, i když se postupně naučili těmto potížím předcházet. Třeba tím, že si nakládali zelí, které je bohatou zásobárnou vitaminů. Velkým problémem na vesnicích byla i monotónnost stravy.
Kuchařské knihy z tehdejší doby mi ale příliš monotónní nepřipadají.
Nesmíte se nechat zmýlit Marií Úlehlovou-Tilschovou, která shromáždila pokrmy ze všech českých regionů a vydala objemnou publikaci! Navíc mnohá jídla, která zde popisuje, se vařila jen při slavnostních příležitostech.
Ve všední dny připravovaly zejména venkovské ženy jen několik málo pokrmů, které se neustále točily dokola a byly omezené pouze na několik druhů potravin.
Existovaly v minulosti prodejny rychlého občerstvení?
K rozvoji rychlého stravování u nás dochází až v období průmyslové revoluce. Do té doby byla většina žen v domácnosti a měla dost času na vaření. V zemědělských domácnostech se ovšem hospodyňky odedávna snažily přípravu jídla maximálně zjednodušit a zrychlit.
A to zejména v době žňových prací, kdy nebyl čas na vyváření. S příchodem průmyslové revoluce se začaly stavět továrny na okraji města, dělníci neměli čas odběhnout si domů na oběd a potřebovali se rychle najíst. Někteří si nosili jídlo z domova, jiní si nakupovali obvykle ohřívané uzeniny.
Také na trzích se ale dalo myslím leccos k jídlu sehnat?
Jenže to odpovídalo spíš tomu, čemu dnes říkáme streetfood neboli strava na ulici. Prodávaly se tu třeba různé vnitřnosti, zadělávané dršťky nebo grundle. Ohřívané párky se objevily až v období průmyslové revoluce, kdy byly vynalezené první stroje na mletí masa. Do té doby se totiž muselo maso sekat ručně, což byla velmi náročná a drahá záležitost.
Existuje vůbec typicky české jídlo ?
Tenhle pojem se v průběhu věků hodně proměňoval. Ve středověku se za náš národní pokrm považoval hrách. V první polovině devatenáctého století to byl vedle moučných jídel i kapr načerno nebo husa.
A již před polovinou tohoto století byly velmi oblíbené švestkové knedlíky, které se poprvé objevily na Valašsku. Jan Neruda je sice označil za klenot české kuchyně, ale pozici hlavního národního jídla nakonec ztratily.
Proč?
Protože jsou pracné a nehodí se k nim pivo. V restauracích neměly proto moc velké uplatnění. Restauratéři tedy začali hledat jídlo, které je jednoduché na přípravu a přitom spojené s maximální možnou konzumací piva. A může jim tak zajistit solidní zisk.
Co nahradilo švestkové knedlíky?
Vepřová s knedlíkem a zelím, která je z těchto hledisek pro restaurace zcela ideálním pokrmem. Obzvlášť poté co byla vynalezena trouba a příprava vepřového masa se tím mnohem zjednodušila.
Do té doby se totiž musela vepřová pečínka rožnit na ohni, což vyžadovalo bedlivou pozornost a schopnost umět vystihnout pravý okamžik, kdy je hotová. Knedlíky ani zelí tolik práce nedají a pivo k tomuto pokrmu chutná velmi dobře.
Je to ale opravdu typicky české jídlo?
Proč bychom se měli tvářit, že národní pokrm musí pocházet přímo odsud? Můžeme ho klidně převzít i z jiné kuchyně. Pokud v jeho přípravě vynikáme a je u nás rozšířený, nevidím problém v tom, když ho budeme předkládat cizincům jako naše národní jídlo.
Co dnes vlastně jídlem vyjadřujeme?
Určitě svoje postoje a názory. Nejvíc je to vidět ve veganské a vegetariánské komunitě, která se velice často vyjadřuje nejen k problematice zabíjení zvířat, ale třeba i ke klimatické krizi.
Zajímavé je také pozorovat, jak se mění názvy pokrmů po vypuknutí války na Ukrajině. Ruská zmrzlina se přejmenovala na zmrzlinu v oplatce a z ruského boršče je leckde boršč ukrajinský.
Bývalý prezident Václav Klaus dokonce dělil jídla podle příslušnosti k určitým stranám. Vepřový řízek označoval za pravicový, kuřecí za levicový. Ve volebním letáku ODS z konce minulého století hovořil o tom, že si po lyžování nejraději dává chleba se sádlem a naprosto nesnáší šampaňské. Snažil se tak nejspíš demonstrovat, že není tím povýšeným elitářem, za jakého ho mnozí považovali.
Která jídla máte vy sám nejraději?
Moje chutě se, jak jsem říkal, celý život vyvíjejí. V poslední době mi tak třeba začínají chutnat polévky, které jsem doposud vysloveně nesnášel. Když začnu ale mluvit o svých nejoblíbenějších pokrmech, dost lidí asi znechutím.
Miluji totiž vnitřnosti, ať už to jsou ledvinky, anebo kuřecí srdce. A moc mi chutnají i pokrmy ze syrového hovězího a vepřového masa. Zejména pak tatarák z vepřového, do kterého se nedává vajíčko. Tomuto jídlu se říká Hackepeter a je velmi oblíbené v Sasku.
Vymýšlíte si recepty, anebo vaříte pokrmy našich předků?
Kuchyně našich předků by dnes asi chutnala málokomu, ani já ji nevařím. Naštěstí už také nemusím dbát na to, jestli jídlo odpovídá mému postavení, tak jak to bylo v minulosti třeba.
Karel Veliký například chtěl, aby se na jeho dvoře podávalo rožněné maso, i když mu moc nechutnalo. Taková omezení už naštěstí dnes nemám, a mohu si proto uvařit to, na co mám právě chuť.
Zdroj: časopis Vlasta
