Pokud čerstvě vyrostlé houby projdou mrazem, nic se neděje, ale je důležité, abyste je po rozmrazení co nejdříve tepelně upravili. Jakmile se totiž houba rozmrazí a není okamžitě zpracována, začne se přirozeně rozkládat.
Tento proces probíhá podobně jako u masa – bílkoviny v houbě se začnou rozkládat a po každém dalším zmrznutí a rozmrznutí se tento rozklad zrychluje. I když na první pohled může houba vypadat v pořádku, její vnitřní složení se změnilo a může člověku způsobit nepříjemné zažívací potíže, nevolnost, nebo dokonce otravu.
V houbách se při rozkladu hromadí toxické látky vzniklé už zmíněným rozpadem bílkovin. Především na podzim a na jaře, kdy přes den teploty stoupají a v noci opět klesají pod nulu, hrozí amatérským houbařům největší riziko.
Nejvíce ohrožené druhy: Hřiby a klouzci
Některé houby jsou na mráz obzvlášť citlivé. Patří sem především houby s vysokým obsahem vody, jako jsou hřiby nebo klouzci. Tyto druhy mají po opakovaném mrazu tendenci ztrácet svou přirozenou pevnost a strukturu.
U hřibů dochází ke změně barvy – ústí rourek hřibu hnědého například ztrácejí svou typickou žlutou barvu a mění se na šedou. Hřibovité houby mají po zmrznutí často mazlavější a vodnatější strukturu, což je jasným znakem, že byly poškozeny mrazem.
U klouzků je to podobné. Klouzek obecný je sice o něco odolnější, protože jeho povrch pokrývá ochranný sliz, který mu pomáhá udržet lepší kondici při teplotách kolem bodu mrazu, ale ani tak byste ho neměli jíst. Riziko zkažení a možnost intoxikace jsou vysoké téměř u všech hub – až na výjimky (níže).
Klouzek obecný snáší ranní mrazíky poměrně dobře, ale nesmí zapáchat.
Jak poznat přemrzlé houby?
Zkušení houbaři poznají přemrzlou houbu na první pohled. Čerstvé houby mají pevnou strukturu, zatímco přemrzlé plodnice bývají měkčí a jejich povrch se stává mazlavým.
Vodnaté skvrny, tmavší zabarvení nebo ztráta pružnosti, to jsou jasné znaky, že houba prošla mrazem a není v dobrém stavu. Kromě toho houby, které byly několikrát vystaveny mrazu, mají často kyselý nebo zatuchlý zápach. Dalším ukazatelem jsou změny na okrajích klobouku – ty se mohou scvrkávat a plesnivět.
Další varovným signálem je snadná lámavost a rozpadající se struktura při doteku. Pokud při sběru zjistíte, že houba je kluzká, mokrá a její povrch není pevný, je lepší ji rovnou vyhodit. Ani tepelná úprava takto poškozených hub nepomůže.
Které houby mráz zvládají lépe?
Ne všechny houby jsou na mráz stejně citlivé. Některé druhy, jako například penízovky nebo šťavnatky, jsou proti mrazu přirozeně odolnější.
Penízovky a šťavnatky často rostou právě v chladnějších měsících a mají pevnější strukturu a menší obsah vody. To jim umožňuje přežít i při nízkých teplotách. Na povrchu těchto hub se často tvoří slizovitá vrstva, která je chrání před mrazem.
Houby odolné proti mrazu vylučují látky, které fungují podobně jako nemrznoucí gely. Ovšem i tyto houby je nutné kontrolovat, vyhýbat se opakovaně přemrzlým exemplářům a doma je tepelně upravit.
Čirůvka fialová vyloženě roste na podzim, takže s mrazíky se vypořádá svým slizem.
Jak houby správně zpracovat?
Houby lze usušit, což je jeden z nejstarších a nejosvědčenějších způsobů jejich uchování. Sušení je ideální pro houby, které mají pevnější strukturu a méně vody, jako jsou například hřiby nebo křemenáče. Při sušení se houby krájejí na tenké plátky a nechávají se schnout buď na vzduchu, nebo v sušičce. Proces sušení nejen prodlužuje trvanlivost hub, ale také zvýrazňuje jejich chuť.
Pokud se vám nechce řešit sušení, můžete je zamrazit. Platí stejná pravidla jako při jejich sběru, tedy zamrazit jednou, jednou rozmrazit a pak je spotřebovat. Před zmrazením je důležité houby důkladně očistit a rozdělit na menší porce, aby se při rozmrazování zbytečně nemusela rozmrazit celá zásoba.
Nejlepší je houby po rozmrazení, sušené houby nebo čerstvé houby využít do polévek, omáček nebo smaženic. Důkladné vaření vždy sníží zdravotní riziko.
Zdroj: Vlasta.cz, Zoom.iprima.cz, Nahouby.cz, Houbareni.cz, Myko.cz
Sledujte nás v Google Zprávách