V první řadě pořád přetrvává mýtus, že lepek je viník spousty zdravotních problémů – od zažívacích potíží přes únavu, nízkou výkonnost a špatnou koncentraci až po trable s pletí. Bezlepkové šílenství odstartovala v roce 2011 kniha amerického kardiologa Williama Davise Wheat Belly (u nás vyšla s názvem Život bez pšenice v roce 2013). Sportovci v čele s tenisovou legendou Novakem Djokovičem si pochvalovali, jak život bez obilovin vylepšil jejich zdraví, fyzické i duševní výkony. Přidaly se hvězdy showbyznysu, a samozřejmě výrobci a prodejci potravin. A tak se z okrajového sortimentu pro ty, jimž lepek opravdu nedělá dobře (celiakií ale trpí asi jen jedno procento obyvatel, alergií ještě méně), stal marketingový tahák ve stylu: vysaďte lepek, a budete zdraví a šťastní.

Zdroj: Youtube

Druhým mýtem je, že pečivo může za kilogramy navíc. Na něm je postavena oblíbená low carb (nízkosacharidová) dieta, kterou také propaguje řada celebrit. Nedávno na ni pěla chválu třeba zpěvačka Ilona Csáková, která po padesátce výrazně zhubla. „Změnila jsem stravovací návyky. Oblíbila jsem si LC stravu, low carb. Je to strava se sníženým obsahem cukru, bez mouky a lepku,“ prozradila na instagramu.

Ochuzujeme se o důležité živiny

„Důvod, proč stále koluje přesvědčení o prospěšnosti vyřazení pečiva při hubnutí, je jednoduchý: u řady lidí tvoří pečivo podstatnou část jídelníčku, a pokud ho na nějakou dobu vyřadí, dojde k poklesu příjmu energie, a tedy i k hubnutí,“ vysvětluje „zázračný“ efekt „bezpečivového“ stravování nutriční terapeutka Mgr. Michaela Gorčíková a připomíná, že pro hubnutí platí základní pravidlo: příjem energie musí být nižší než celkový výdej. „Takže hubnout se dá bez problému i s pečivem, a to i v případě, že si ho dáte k večeři. Vše závisí na celodenním jídelníčku a příjmu energie,“ dodává.

Vyřazovat pečivo určitě nikomu nedoporučuje, pokud k tomu není zdravotní důvod. „Jednak se tím ochuzujeme o řadu důležitých živin, které nám posléze mohou ve stravě chybět, jednak to není z dlouhodobého hlediska udržitelné,“ naráží na to, že nemá valný smysl pouštět se do krátkodobých diet. Důležité je nastavit si zdravý jídelníček, který zvládneme dodržovat dlouhodobě.

A do něj patří i pečivo. „Je důležitým zdrojem polysacharidů, které nám dodávají energii a mají dobrou sytící funkci. Dále obsahuje rostlinné bílkoviny, vitaminy skupiny B, minerální látky (fosfor, draslík, železo, zinek…) a zdraví prospěšnou vlákninu,“ shrnuje přínos pečiva pro naše zdraví a rychle doplňuje, že zásadní je samozřejmě výběr. „Je rozdíl, jestli pravidelně konzumujeme bílé pečivo, nebo vybíráme výživově hodnotnější celozrnné či žitné.“

Klidně si občas dejte rohlík. I koblihu

Pečivo celozrnné, žitné nebo žitno-pšeničné obsahuje vyšší množství vlákniny. „Takže lépe zasytí a uchovává si více vitaminů skupiny B a minerálních látek. V obchodě hledejte chléb také pod názvem selský, moskevský či kyjevský, případně grahamový, u kterého je legislativně zaručen vyšší podíl žita,“ dává Michaela Gorčíková návod pro nákupy.

Orientace v pečivu se nám nedávno usnadnila. V samoobslužných obchodech se již nemusíme ptát zaměstnanců na složení nebalených výrobků či hledat v tlustém šanonu plném popisek. Dnes mají prodejci povinnost uvádět složení na cenovce nebo etiketě přímo u zboží.

Co se také vylepšilo, je dostupnost kváskového pečiva, které je podle nutriční terapeutky určitě lepší volbou. „Nicméně ani pečivo nakynuté droždím, pokud je celozrnné nebo obsahuje vyšší podíl žita, není šlápnutím vedle,“ uklidňuje ty, kteří nemohou kvasu přijít na chuť. Jak ale odbornice objasňuje, výhoda pečiva z něj je, že je díky delšímu procesu výroby lépe stravitelné, chuťově lehce nakyslé a má delší trvanlivost. „V obchodě je najdete pod názvy ‚kvasového či kváskového typu‘ nebo jako chléb ‚staročeský a tradiční‘,“ doplňuje informace. Pečivo s droždím nejen rychleji tvrdne, ale díky urychlené výrobě a přidaným aditivům může u některých jedinců způsobovat trávicí obtíže.

„Pro pravidelnou denní konzumaci je nejméně vhodné běžné pšeničné pečivo – právě kvůli nedostatečné vláknině (nízký sytící efekt) a nižšímu obsahu mikroživin,“ vysvětluje ještě Michaela Gorčíková, ovšem opět uklidňuje, že občasná konzumace bílého pečiva v rozumném množství naše zdraví ani hubnutí rozhodně neohrozí. „To platí i pro pečivo sladké, kynuté nebo smažené, které by se ale ve vyváženém jídelníčku mělo objevovat pouze příležitostně,“ usmívá se.

Kdy vám celozrnné nedělá dobře

Ovšem pozor, celozrnné pečivo není ideální pro každého! „Kvůli vysokému obsahu vlákniny není vhodné pro pacienty, kteří potřebují z důvodu svého onemocnění šetřit trávicí soustavu,“ varuje nutriční terapeutka například pacienty s žaludečními vředy, záněty střev (Crohnova choroba, ulcerózní kolitida), žlučníku, slinivky, ale také lidi s nemocemi ledvin, jater a srdce (po infarktu myokardu). Vhodné není ani při infekčních onemocněních či průjmech.

Stejně tak pozor u dětí. Jim bychom ho měli postupně zařazovat do jídelníčku až od 3 let, a to pouze doplňkově. „Převažovat by mělo stále pečivo bílé, pšeničné. Zažívací trakt malých dětí není na velké množství vlákniny ještě připravený, a její nadbytek by mohl způsobit zdravotní potíže jako zácpu, průjmy, nedostatečný příjem energie z důvodu velkého zasycení, snížené vstřebání klíčových živin pro potřeby růstu…“ popisuje Michaela Gorčíková a předkládá jednoduchý vzorec pro doporučený příjem vlákniny pro děti od 2 do 10 let: 5 + věk dítěte. Pro pětileté dítě je tedy adekvátní příjem vlákniny 10 g. Pocházet by měla nejen z pečiva, ale i z ovoce, zeleniny a dalších příloh. „U starších dětí se potřeba vlákniny postupně přibližuje doporučení v dospělosti (25 až 35 g denně) a celozrnné pečivo může tvořit již větší část jídelníčku,“ dává odbornice doporučení rodičům.

ZAJÍMAVOST

Je tmavá kaiserka zdravější?

Mgr. Michaela Gorčíková vysvětluje, jak je to s tmavými, tzv. cereálními kaiserkami, o kterých si nemálo lidí myslí, že jsou celozrnné, zdravé a vhodné při hubnutí.

Cereální kaiserka se sice od klasické verze liší, ale rozhodně ne obsahem celozrnné mouky. Označení cereální nás pouze informuje, že výrobek je z obilovin. V základu je složení cereální i klasické kaiserky stejné: na prvním místě pšeničná mouka, pro tmavší barvu cereálního pečiva je použita pražená sladová mouka. Celkový výčet položek ve složení je dokonce u cereální kaiserky daleko delší než u klasické. Další zajímavostí je, že celková energetická hodnota na 100 g výrobku je u cereální kaiserky vyšší – např. 281 kcal vs. 243 kcal u klasické. Pro srovnání: běžný konzumní chléb má v průměru do 250 kcal na 100 g. Vyšší energetická hodnota cereální kaiserky je dána především obsahem semínek, takže něco pozitivního lze přece najít. Ale obsah soli na 100 g je zase v případě cereální verze vyšší: 1,5 g versus 1,1 g u klasické. Cena cereální kaiserky je také často vyšší než u klasické. Suma sumárum – je jedno, jestli sáhnete po klasické, či cereální kaiserce. Pravda je, že po cereální rozhodně více nezhubnete, nepřijmete méně energie a nebudete zdravější.

Rozpékaného se nemusíme bát

Je fakt, že nabídka je nyní široká. Už i v běžných supermarketech koupíme pečivo z kvasu a nejrůznější celozrnné výrobky.

Na pultech ale převažuje to, které bylo šokově zmrazeno a v obchodě rozpečeno. Michaela Gorčíková ho nezavrhuje. „Rozpékané pečivo, v obchodě uvedené jako ‚ze zmrazeného polotovaru‘, se od čerstvého liší technologickým postupem, nicméně složení může být někdy velmi podobné,“ dodává. Zároveň ale upozorňuje, že ve většině případů obsahuje více aditiv.

„Pro výrobu rozpékaného pečiva neexistuje jednotný postup, takže to nemusí nutně platit vždy. I čerstvé pečivo totiž může obsahovat celou řadu ,zlepšujících‘ látek. Každopádně u rozpékaného se bez éček rozhodně neobejdeme,“ líčí a doporučuje řídit se primárně typem použité mouky.

Ačkoli se často objevují informace, že rozpékané pečivo zákonitě obsahuje více soli, podle Michaely Gorčíkové to tak být nemusí.

„Množství soli se v obou případech nejčastěji pohybuje od 1 do 2 %. Snažte se vybírat ideálně pečivo s obsahem soli do 1,2 g na 100 g (doporučení WHO) a vyhýbejte se tomu se solí na povrchu,“ zní další rada.

Terapie chlebem

Zkušenosti nám ale říkají, že zatímco čerstvé pečivo vydrží vláčné i několik dní, to rozpékané bývá hned druhý den tuhé nebo suché.

I to je jeden z důvodů, proč nemálo našinců peče doma, a to hlavně chleba. Gabi Hradecká této zálibě propadla natolik, že již osm let pořádá kurzy pečení chleba po celé republice. Nabízí i videokurz a sepsala knihy Domácí kváskové pečení a Bezlepkové kváskové pečení. Od podzimu také pořádá víkendové dámské pobyty s pečením kvasového chleba u Vranovské přehrady.

Kouzlit s kvasem začala v roce 2013 na mateřské dovolené, kdy byl v místním konzumu problém koupit dobré čerstvé pečivo. „Přijela za mnou kamarádka a dovezla mi kvásek. Nejprve jsem sama pořádně nevěděla, co s tím, ale velmi rychle jsem pečení chleba propadla a můžu zodpovědně říct, že jsem nikdy žádný nevyhodila,“ vzpomíná.

Největší boom pečení chleba doma podle ní byl právě v době, kdy s ním sama začínala. „Tehdy se do toho pustil opravdu každý druhý. Trend pečení kvasového chleba je stále stejný, možná se mění v menších sinusoidách,“ popisuje situaci s tím, že v době covidu přišla další velká vlna zájmu. „Dokonce chvíli nebyla ke koupi žitná mouka. Lidé si uvědomili, že umět upéct chleba se prostě hodí. Dost se prodávaly knihy o pečení chleba, lidé mi volali o radu nebo chtěli poslat žitný kvas. V té době jsem se naučila posílat šetrně kvas i poštou,“ vypráví s úsměvem Gabi Hradecká.

Ve stejné době začala péct chleba i Maryna Matuszek. A i důvod byl stejný. „Tehdy se ještě nedal koupit kvalitní řemeslný chleba,“ vysvětluje autorka populárního blogu laskominy od Maryny, kterou pečení (nejen chleba) chytlo natolik, že opustila své zaměstnání a před 6 lety otevřela malou pekárnu v Bílovicích nad Svitavou. Občas také vede kurzy pečení chleba v brněnské Divoké vařečce. „Zájem o ně je stále stejný, spíš se změnily okolnosti,“ říká. „Když jsem s pečením a publikováním receptů na blogu začínala, nebylo tolik malých pekáren a dal se většinou koupit jen průmyslově vyráběný chléb.“

Na kurzy chodí podle jejích zkušeností více ženy. „Pánové se také občas objevují a věkový průměr je velmi pestrý. Motivací jim jsou většinou předchozí domácí nezdary,“ směje se. Za faktem, že během pandemie začalo více lidé péct, vidí především to, že všichni byli doma a měli na to čas. „Pečení kváskového pečiva je časově náročné, je potřeba si na to vytvořit svůj rytmus, takže tento zápal většinou lidem moc dlouho nevydrží,“ dodává.

Také Gabi Hradecká mluví o tom, že dnes si lidé, jimž se nechce péct doma, najdou pekárnu, která kvalitní kvasový chléb peče. „Další skupinou lidí jsou ti, kteří milují kvalitní chleba a těší je samotný proces. Proto pečou doma. Pro tu vůni, křupavý bochník… Je to taková, jak s oblibou říkám, terapie chlebem,“ formuluje svůj pohled na věc a přiznává, že její kurzy jsou momentálně vyprodané, ale cítí, že po době covidové je to malinko těžší, lidé se možná bojí přijít mezi skupinu.

Kvásek uplatníme nejen na chleba

Ceny pečiva stejně jako všeho rostou. Objevují se předpovědi, že za běžný bochník v supermarketu můžeme zaplatit až 100 Kč. To může být další motivací zadělat těsto doma.

Podle Gabi Hradecké se domácí pečení chleba určitě vyplatí. Hlavní plus ale vidí v tom, že víme, co do něj dáváme. „Vím, že můj základní chléb se skládá z pěti surovin: žitného kvasu, vody, pšeničné mouky, soli a kmínu. Složení kupovaného pečiva je různorodé, a nikdy to není pět kvalitních surovin jako u chleba doma upečeného,“ říká s tím, že ale mírně rostou i ceny kvalitního obilí a mouky. „Jsou typy lidí, kteří jdou po kvalitě, a ti, co jdou po ceně doma upečeného chleba. Každý má jiný důvod k jeho pečení doma. Někdo cenu absolutně neřeší, a ti, co ji řeší, prostě nakoupí ty nejlevnější suroviny,“ dodává.

Maryna Matuszek upozorňuje, že cenu bochníku nemůžeme smrsknout jen na ceny surovin: je třeba započítat i čas na přípravu, čas na nákup surovin, nájem, energie, sociální a zdravotní pojištění… Gabi Hradecká nyní peče dva až pět bochníků týdně, pro rodinu, někdy na kurz na ochutnávku, někdy na oslavu nebo jako dárek. Byla ale doba, kdy jich pekla osm až dvanáct. Občas koupí nějaké pečivo, protože děti mají chuť třeba na obyčejný rohlík, ale chleba nekupuje nikdy. „Když není doma kvasový chléb, dáme si radši domácí bublaninu než chléb kupovaný,“ směje se. Maryna Matuszek si zase občas koupí pečivo z jiné řemeslné pekárny pro srovnání.

Ostatně, když máme doma kvásek, nemusíme ho použít jen do bochníku. Maryna ho používá i do sladkého pečiva, třeba loupáčků, nebo z něj vaří polskou polévku, i mezi frekventanty jejích kurzů oblíbený żurek.

Pečivo prostě do našeho života patří. A nejde jen o potravinu. Jak říká Gabi Hradecká, chléb je velký dar, něco, co rodinu sbližuje. „Držím se pravidla: dokud peču chléb, tak žiju. Umění upéct chléb je pro mě základem bytí.“

JAK NA TO: 5 rad odbornice do začátku

Gabi Hradecká začátečníkům radí:

  1. Nejdůležitější je chuť a ochota se do pečení pustit. Chléb doma pekly generace před námi od nepaměti, my to umíme, máme to v sobě, jen jsme na to trochu zapomněli. Snažím se lidem ukázat, jak jednoduše upéct chléb doma a nenechat se tím procesem utlačovat nebo manipulovat. Jak vše dobře rozplánovat přesto, že mám 2 zaměstnání, 3 děti a málo volného času.
  2. Nebojte se. Ti, co začínají, mají většinou strach především z chyb. Ale s každou chybou přichází ponaučení, jak to příště udělat jinak, lépe. Je to jen chleba a je to živý proces, který je proměnlivý v závislosti na surovinách, počasí i naší náladě.
  3. Začátečníci dělají většinou tu chybu, že si nastudují velké množství videí a diskuzí na sociálních sítích – a potom neví. Vždy je potřeba se vrátit na začátek: ke kvasu, jeho koloběhu, k péči o kvas.
  4. Doporučuji přečíst si nějakou fajn knížku o pečení chleba, začít krok za krokem a zkusit opravdu ověřené recepty.
  5. Je třeba počítat s tím, že nově vzniklý kvas nezvedne každý chléb v řadě. Často dochází k tomu, že začátečníkovi se nepovede pár prvních chlebů, a vzdá to s přesvědčením, že to neumí, že mu to nejde. Ale není tomu tak. Je to okolnostmi.

Tahák do obchodu:

Cereální není celozrnné!

  • Celozrnný: Obsah celozrnné mouky musí být minimálně 80 %.
  • Vícezrnné: Obsahuje alespoň 5 % jiných zrn než pšenice nebo žita (klidně to může být bílý chléb posypaný vločkami a slunečnicovými semínky).
  • Cereální: Výrobek sestává z obilovin (cereálií), takže jakékoli pečivo.
  • Žitné: Obsah žitné mouky musí představovat min. 90 %.
  • Žitno-pšeničné: Obsah žitné mouky musí být minimálně 50 % a pšeničné mouky minimálně 10 %.
  • Pšenično-žitné: Podíl pšeničné mouky musí dosahovat alespoň 50 % a žitné mouky 10 %.

RECEPTY: Zkuste to!

Český kmínový pšenično-žitný chleba pro začínajícího domácího pekaře podle Gabi Hradecké

Suroviny:

Základem je žitný kvas, který uděláme z kvásku z lednice přidáním 150 g vody a 150 g žitné mouky (zraje při pokojové teplotě cca 10 až 12 hodin). Pokud máme rozkvas, odebereme si kvásek na příště a do rozkvasu přidáme 180 až 200 g vody, 310 g pšeničné mouky (může být pšeničná chlebová nebo i klasická pšeničná hladká), 12 g soli a 7 g kmínu.

Postup:

Těsto zamícháme v míse, kde vykyne, poté zpracujeme do ošatky, kde ho necháme na poslední kynutí. Poté vsadíme pecen (bez ošatky) do rozpálené trouby na prvních 10 až 15 minut s párou na 230 °C, dopékáme na horní a dolní ohřev dalších 45 minut na 200 °C. Necháme vychladnout na mřížce.

Trhací chleba se sýrem, česnekem a bylinkami podle Maryny Matuszek

Suroviny:

  • 60 g másla,
  • 80 g mléka,
  • 4 g instantního droždí,
  • lžička moučkového cukru,
  • 340 g pšeničné hladké chlebové mouky nebo hladké mouky,
  • 50 g aktivního pšeničného kvásku (100% hydratace),
  • 2 vejce,
  • 10 g soli,
  • 40 g vlažné vody

Na náplň:

  • 250 g tvrdého sýru s výraznější chutí (ementál, čedar...),
  • 60 g másla,
  • 2 lžíce nasekaných čerstvých bylinek (rozmarýn, tymián, bazalka…),
  • 2 až 3 stroužky česneku

Postup:

Máslo s mlékem ohřejeme, aby se máslo rozpustilo. Necháme lehce zchladnout a vmícháme instantní droždí a cukr. Zbývající suroviny (kromě vody) odvážíme do hnětací mísy, přilejeme k nim prochladlé mléko a uhněteme těsto. Postupně do něj přiléváme vodu (možná nebude třeba celých 40 g). Musí vzniknout nepříliš hutné a lehce lepivé těsto. Misku vymažeme olejem, dáme do ní těsto, přikryjeme utěrkou a necháme hodinu kynout. Sýr na náplň můžeme použít nakrájený na tenké plátky nebo hrubě nastrouhaný. Máslo roztopíme a zamícháme do něj bylinky a rozetřený česnek. Vykynuté těsto rozválíme na vále posypaném hladkou moukou na plát 30 x 50 cm. Potřeme ho rozpuštěným máslem, poklademe sýrem a rozřežeme na 6 stejně širokých pruhů. Ty naskládáme na sebe a rozřízneme je opět na 6 stejně širokých obdélníků. Formu na biskupský chlebíček vymažeme a vysypeme hrubou moukou nebo vyložíme pečicím papírem. Obdélníky z těsta naskládáme za sebou, přikryjeme utěrkou a vše necháme opět hodinu kynout. Pečeme cca 35 minut v troubě vyhřáté na 180 °C. Můžeme podávat lehce prochladlé, ale i studené.

 

ZDROJ: časopis Květy, https://zdravazmena.cz/jak-nevybirat-pecivo/, https://www.emro.who.int/emhj-volume-24-2018/volume-24-issue-1/assessment-of-salt-concentration-in-bread-commonly-consumed-in-the-eastern-mediterranean-region.html, https://kurzypecenichleba.cz/category/jak-to-tenkrat-bylo/, https://www.laskominyodmaryny.cz/2014/01/trhaci-chleba-se-syrem-cesnekem.html