Svíčková omáčka: Nejlepší je z loupané plece a podávaná s karlovarským knedlíkem

Inspirace

Recepty

Monika Franková | 18. 9. 2021

Recept na dokonalou svíčkou se předává ve většině rodin z generace na generaci. Zkuste ale i ten náš! Je dokonalý. A nezapomeňte, nejlepším maso na omáčku je loupaná hovězí plec, které se říká falešná svíčková.

1,5 kg hovězí loupané plece
100 g uzené slaniny nebo špeku
2 lžíce sádla
3 lžíce másla + plátek na dokončení
3 střední mrkve
1/4 menšího celeru
1 petržel
2 cibule
1 jablko
3 lžičky hořčice
2 lžíce sterilovaných brusinek + k podávání
4 bobkové listy
8 kuliček nového koření
8 kuliček pepře
kůra z 1/2 citronu
4 lžíce cukru krystalu + na dochucení
120 ml bílého vína
80 ml octa
1,2 l vody
100 ml smetany ke šlehání
2 lžíce hladké mouky
sůl
pepř
citron a brusinky k podávání
600 g starších housek
500 ml mléka
4 vejce
1 svazek hladkolisté petržele
sůl

Postup: Svíčková omáčka

Nejprve nakrájejte špek na klínky a dejte ho na chvíli do mrazáku, maso se jím pak bude lépe špikovat. Plec osušte, očistěte od případných blan a položte na prkénko. Ostrým dlouhým nožem udělejte v mase otvory, do kterých vsuňte klínky zmrzlého špeku. Pak maso ze všech stran osolte a opepřete.

Zeleninu očistěte a nastrouhejte nahrubo, cibuli nakrájejte nadrobno. Ve velkém hrnci rozpusťte sádlo se lžící másla, vložte zeleninu a orestujte dozlatova. Přidejte cibuli a rovněž orestujte. Jablko oloupejte, zbavte jádřince a nakrájejte na kostičky. Do připraveného zeleninového základu přidejte hořčici, brusinky, kousky jablka, cukr a orestujte. Cukr zkaramelizuje a vytvoří základ omáčky.

Připravte si balíček koření. Do čtverce gázy zabalte pepř, nové koření a nastrouhanou citronovou kůru, zavažte kuchyňským provázkem a společně s bobkovým listem přidejte do hrnce. Přilijte ocet a za stálého míchání nechte odpařit. Do hrnce vložte maso, přilijte víno a vodu tak, aby maso bylo téměř ponořené. Přiveďte k varu, snižte teplotu a na mírném plameni nechte přikryté pokličkou dusit 2 hodiny nebo hrnec na stejnou dobu vložte do trouby vyhřáté na 180 °C.

Z hrnce vyjměte maso, očistěte je od zeleniny a zabalte do alobalu. Vložte do mírně vyhřáté trouby a udržujte v teple. Z omáčky odstraňte balíček s kořením i bobkové listy a tyčovým mixérem omáčku promixujte. Přelijte ji do jiného hrnce a po částech ji v pasírce nebo přes hustý cedník propasírujte. (Pokud netrváte na jemné konzistenci omáčky a máte radši „rustikálnější“ strukturu, můžete pasírování vynechat.) V menším kastrůlku rozehřejte 2 lžíce másla, přidejte hladkou mouku a chvilku restujte. Nechte jíšku zchladnout, po částech ji vmíchejte do omáčky a provařte alespoň 15 minut. Omáčku nakonec zjemněte smetanou a plátkem másla, případně dochuťte trochou cukru. Promíchejte a na velmi malém plameni nechte chvilku prohřát, aby se všechny chutě spojily.

Postup: Karlovarské knedlíky

Housky nakrájejte na kostičky, v míse je osolte, zalijte částí mléka a nechte odstát. Nasekejte petržel, přidejte ji do mísy a promíchejte. Oddělte žloutky od bílků, žloutky smíchejte se zbylým mlékem, nalijte do mísy k houskám a dobře promíchejte. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a opatrně ho spojte se směsí housek, mléka a žloutků.

Na pracovní plochu položte velký kus potravinové fólie. Čtvrtinu směsi na knedlíky naneste ke kraji fólie, vytvarujte rukama váleček a pevně ho zabalte. Po stranách fólii utahujte a zarolujte. Pokud chcete mít jistotu, že je knedlík dostatečně utažený, svažte konce fólie kuchyňským provázkem. Stejně postupujte i u dalších knedlíků. Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu, dobře ji osolte a vařte knedlíky 25 minut. Jakmile budou hotové, vyjměte je a ihned z fólie vybalte. Krájejte nití nebo ostrým nožem. Svíčkovou servírujte s brusinkami a plátkem citronu.