DOBA PŘÍPRAVY:
30 minut
VAŘENÍ:
2 hodiny
DOKONČENÍ:
20 minut
PŘÍPRAVA KNEDLÍKŮ:
10 minut plus vaření 25 minut
SUROVINY NA 6–8 PORCÍ:
  • 1,5 kg hovězí loupané plece
  • 100 g uzené slaniny nebo špeku
  • 2 lžíce sádla
  • 3 lžíce másla + plátek na dokončení
  • 3 střední mrkve
  • 1/4 menšího celeru
  • 1 petržel
  • 2 cibule
  • 1 jablko
  • 3 lžičky hořčice
  • 2 lžíce sterilovaných brusinek + k podávání
  • 4 bobkové listy
  • 8 kuliček nového koření
  • 8 kuliček pepře
  • kůra z 1/2 citronu
  • 4 lžíce cukru krystalu + na dochucení
  • 120 ml bílého vína
  • 80 ml octa
  • 1,2 l vody
  • 100 ml smetany ke šlehání
  • 2 lžíce hladké mouky
  • sůl
  • pepř
  • citron a brusinky k podávání
SUROVINY NA KARLOVARSKÉ KNEDLÍKY (4 ŠIŠKY):
  • 600 g starších housek
  • 500 ml mléka
  • 4 vejce
  • 1 svazek hladkolisté petržele
  • sůl

Postup: Svíčková omáčka

Nejprve nakrájejte špek na klínky a dejte ho na chvíli do mrazáku, maso se jím pak bude lépe špikovat. Plec osušte, očistěte od případných blan a položte na prkénko. Ostrým dlouhým nožem udělejte v mase otvory, do kterých vsuňte klínky zmrzlého špeku. Pak maso ze všech stran osolte a opepřete.
Zeleninu očistěte a nastrouhejte nahrubo, cibuli nakrájejte nadrobno. Ve velkém hrnci rozpusťte sádlo se lžící másla, vložte zeleninu a orestujte dozlatova. Přidejte cibuli a rovněž orestujte. Jablko oloupejte, zbavte jádřince a nakrájejte na kostičky. Do připraveného zeleninového základu přidejte hořčici, brusinky, kousky jablka, cukr a orestujte. Cukr zkaramelizuje a vytvoří základ omáčky.
Připravte si balíček koření. Do čtverce gázy zabalte pepř, nové koření a nastrouhanou citronovou kůru, zavažte kuchyňským provázkem a společně s bobkovým listem přidejte do hrnce. Přilijte ocet a za stálého míchání nechte odpařit. Do hrnce vložte maso, přilijte víno a vodu tak, aby maso bylo téměř ponořené. Přiveďte k varu, snižte teplotu a na mírném plameni nechte přikryté pokličkou dusit 2 hodiny nebo hrnec na stejnou dobu vložte do trouby vyhřáté na 180 °C.
Z hrnce vyjměte maso, očistěte je od zeleniny a zabalte do alobalu. Vložte do mírně vyhřáté trouby a udržujte v teple. Z omáčky odstraňte balíček s kořením i bobkové listy a tyčovým mixérem omáčku promixujte. Přelijte ji do jiného hrnce a po částech ji v pasírce nebo přes hustý cedník propasírujte. (Pokud netrváte na jemné konzistenci omáčky a máte radši „rustikálnější“ strukturu, můžete pasírování vynechat.) V menším kastrůlku rozehřejte 2 lžíce másla, přidejte hladkou mouku a chvilku restujte. Nechte jíšku zchladnout, po částech ji vmíchejte do omáčky a provařte alespoň 15 minut. Omáčku nakonec zjemněte smetanou a plátkem másla, případně dochuťte trochou cukru. Promíchejte a na velmi malém plameni nechte chvilku prohřát, aby se všechny chutě spojily. 

Postup: Karlovarské knedlíky

Housky nakrájejte na kostičky, v míse je osolte, zalijte částí mléka a nechte odstát. Nasekejte petržel, přidejte ji do mísy a promíchejte. Oddělte žloutky od bílků, žloutky smíchejte se zbylým mlékem, nalijte do mísy k houskám a dobře promíchejte. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a opatrně ho spojte se směsí housek, mléka a žloutků.
Na pracovní plochu položte velký kus potravinové fólie. Čtvrtinu směsi na knedlíky naneste ke kraji fólie, vytvarujte rukama váleček a pevně ho zabalte. Po stranách fólii utahujte a zarolujte. Pokud chcete mít jistotu, že je knedlík dostatečně utažený, svažte konce fólie kuchyňským provázkem. Stejně postupujte i u dalších knedlíků. Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu, dobře ji osolte a vařte knedlíky 25 minut. Jakmile budou hotové, vyjměte je a ihned z fólie vybalte. Krájejte nití nebo ostrým nožem. Svíčkovou servírujte s brusinkami a plátkem citronu.