Zdroj: Shutterstock
Slunečnicový, olivový nebo kokosový olej. Který patří na pánev. Nebojte se alternativ
Vyznat se v široké nabídce olejů na trhu není vůbec jednoduché. Nevhodně zvolený olej přitom nemá vliv jen na chuť výsledného pokrmu, ale může ovlivnit i naše zdraví.
Na co tedy dát pozor, když vybíráte olej do salátu nebo na smažení? Trocha teorie a čísel se bude hodit.
Seznamte se s bodem zakouření
Zní to trochu tajuplně, ale vysvětlení je vcelku prozaické. Bod zakouření udává teplotu, při které olej přestává být stabilní.
Laicky to znamená, že se takzvaně přepaluje, ničí se v něm všechny prospěšné látky, a naopak se začínají uvolňovat karcinogenní škodliviny. Oleje, jež mají nízký bod zakouření, byste neměli používat v teplé kuchyni. Obecně platí, že vyšší teploty (při smažení cca 200 °C) lépe snáší rafinované oleje. Teplotní stálost s sebou ovšem nese nevýhodu v podobě nižšího obsahu vitaminů a minerálů. Oproti tomu za studena lisované nerafinované oleje vašemu organismu prospějí, avšak vyšším teplotám byste je vystavovat neměli. Platí to i pro máslo, které se začíná pálit už při velmi nízkých teplotách, a na smažení je proto lepší použít alternativu v podobě přepuštěného másla, takzvaného ghí.
Které oleje patří na pánev?
Chystáte se smažit řízky k nedělnímu obědu nebo jste vytáhli wok a chcete se pustit do asijské kuchyně? Dobrou volbou je řepkový olej, neboť zvládne velmi vysoké teploty, až 240 °C, a navíc obsahuje organismu prospěšné omega-3 mastné kyseliny. Velmi oblíbený je i slunečnicový olej, ten ale oproti řepkovému obsahuje méně mononenasycených mastných kyselin, a především není tak teplotně stabilní. „Pokud chceme na slunečnicovém oleji smažit, měli bychom věnovat pozornost etiketě a koupit takový, který je určený specificky na smažení, a nebude se tedy přepalovat,“ dodává Tomáš Hlatký, nákupčí trvanlivého zboží z online supermarketu Košík.
Nebojte se alternativ a novinek
Méně obvyklé druhy olejů zažívají v posledních letech boom nejen v kosmetice, ale i v kuchyni. Platí to třeba pro vyhledávaný kokosový olej, který je za pokojové teploty tuhý a rozpustí se až vlivem tepla. Má velmi univerzální využití jak v teplé, tak ve studené kuchyni a jeho rafinovaná verze se hodí i na smažení, protože snese velmi vysoké teploty. Pokud chcete co nejkvalitnější kokosový olej, sáhněte po bio panenské variantě lisované za studena.
Ozvláštněte chuť letních salátů
Oleje, které vám prokážou skvělou službu při smažení, v salátech už tolik nezazáří. Ve studené kuchyni totiž obzvlášť vynikne chuť oleje a je vhodné zvolit takový, který doplní, ale nepřebije ostatní suroviny. Zeleninové i ovocné saláty můžete zakápnout extra panenským olivovým olejem, skvělý je také lněný či dýňový, z nichž připravíte chutné zálivky a dresinky. Oleje s jemnými oříškovými tóny, jako je třeba sezamový, zase vyniknou především v asijské kuchyni.
Pozor na skladování!
Většina olejů není nijak náročná na skladování, přesto byste měli dodržovat základní pravidla, aby olej vydržel, nežluknul a nezkazil se. Koneckonců na zahraničních dovolených v jižních zemích uvidíte například olivový olej skladovat v tmavých nádobách, jež nepropustí světlo. Oleje skladujte na suchém a tmavém místě. Lednička není vhodná, protože vlivem nízkých teplot se olej může zakalit. Jakékoli teplotní výkyvy a nesprávné skladování zkracují trvanlivost oleje a snižují i obsah prospěšných látek.
Bez extra panenského olivového oleje se snad neobejde žádný zeleninový salát Slunečnicový olej je teplotně méně stabilní než třeba řepkový Kokosový olej má v kuchyni univerzální využití
CO JE RAFINACE?
ZDROJ: časopis Překvapení, https://www.cz-test.cz/clanek/ktery-olej-kam-aneb-seznamte-se-s-bodem-zakoureni
