Zdroj: Shutterstock
Jak se zavařovalo za našich babiček? Některé tipy vás poučí, jiné pobaví
Přinášíme vám návody, jak zavářely ovoce babičky v období mezi dvěma světovými válkami. Některé vás pobaví, mnohé poučí.
Jak to tedy dělaly ony?
To nejzajímavější jsme vybrali z publikace Zemědělského knihkupectví A. Neubert, která vyšla v Praze v devátém vydání v roce 1929. Vyzkoušíte pár receptů i vy?
Pracné rady
Když se chystáte zavařovat švestky, nejprve je zbavte slupky tak, že je spaříte v horké vodě. Z angreštů nejprve vyjměte jadérka, potom je dvakrát vařte v čerstvé vodě, vyjměte, osušte a vložte do sklenic.
Když chcete dělat meruňkový džem, ovoce nejdříve oloupejte, rozpulte a v nádobě postavte na prudký oheň. Potom meruňky přendejte do studené vody a vzápětí do vlažné, ve které jste rozpustili cukr. Vyndejte je a nechte oschnout. Vodu, která do meruněk nasákla, vytlačte. Při vaření ovoce neustále míchejte, jinak se připálí.
Zaváření v páře, všeobecné pokyny
Dobře umyté a očištěné ovoce (u peckového odstřihněte stopky v polovině) vložte do válcových sklenic a zalijete cukrovým roztokem. Ten má být svařený na 2. stupeň hustoty neboli na „slabou nit“. Pomocí čisté vařečky kápněte cukrový roztok na palec, přiložte ukazováček, oddalte, měla vzniknout nitka – roztok je uvařený na slabou nit.
- Když vkládáte ovoce do sklenic, buďte velmi opatrní a dělejte to pomocí stříbrné nebo rohovinové (dnes nerezové) lžíce. Sklenici uchopte do levé ruky a ovoce ukládejte po vrstvách. Je-li třeba, ovoce pořádně přitlačte, aby bylo ve sklenici co nejméně vzduchu.
- Když jste sklenice naplnili, nalijte do nich cukrový roztok a dbejte na to, aby v žádné nezůstal vzduch. Při nalévání je tedy mírně nakloňte a roztok nalévejte pozvolna. Sklenice musí být naplněná jen tak, aby nahoře zůstalo místo aspoň na tloušťku prstu.
- Těsnění na víčku utřete suchým hadříkem a dbejte na pečlivé uzavření.
- Při zaváření se sklenice nesmí dotýkat ani mezi sebou a ani stěn hrnce. Proto je před zavářením ovažte slámou a prázdné prostory v hrnci vystelte senem (dnes použijte na dno hrnce plátno). Takhle sklenice neprasknou!
- Hrnec naplňte asi do poloviny studenou vodou, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni asi čtvrthodinu. Pak stáhněte z ohně a vodu v hrnci nechte vychladnout. Sklenice z něj vyndejte až potom.
Jak dlouho co sterilovat
Čas vaření v páře se u jednotlivých druhů ovoce liší, věděly to už naše babičky. Zde jsou časy:
- červené jahody: 10 minut
- brusinky, ostružiny, maliny, rybíz, třešně, višně a angrešt: 10 minut
- meruňky, broskve, ringle, mirabelky, švestky a loupané hrušky: asi 30 minut
- neloupané hrušky: 40 minut
Meruňky
Oloupané, rozpůlené, zralé, ale ještě tuhé meruňky bez pecek vložte do vroucí vody a nechte je trochu přejít varem. Osušte je a skládejte do sklenic vnitřní stranou dolů. Zalijte je vychladlým cukerným roztokem, do kterého jste přidali několik lžic araku. Sterilujte při 100 °C asi 15 minut.
Meruňky na různé způsoby
Až se v létě dosyta najíte čerstvých plodů, myslete také na zimu. Zavařte si meruňky do sklenic a budete mít zásobu, až vás začne honit mlsná, nebo skvělý ručně a s láskou vyrobený dárek pro své blízké. To bude radosti!
Meruňky bez jader
Zdravé vypeckované meruňky vařte tak dlouho, dokud nezměknou. Na 1 kg ovoce se používá 500 g cukru a přiměřené množství vody. Když začne voda „perlit“, přidejte do ní meruňky a za stálého míchání pomalu vařte. To, zda je roztok dost tuhý, zjistíte tak, že vařečka se „zadrhává“ na dně hrnce, kde se ovoce vaří. Když se vařené ovoce od dna nádoby lehce odlupuje, znamená to, že je dostatečně uvařené a můžete ho nakládat do sklenic.
Meruňky s jádry
Rozpůlené, zralé a vypeckované meruňky posypte na hluboké míse cukrem (350 g cukru na 1 kg ovoce) a nechte 8–10 hodin odpočívat. Část pecek rozbijte, vyberte jadérka a oloupejte je. Vložte je do asi 500 g cukru. Všechno povařte 30 minut. Když ovoce vychladne, můžete ho naskládat do sklenic.
Meruňky pro trpělivé
Nakrájené ovoce můžete rozložit na dno porcelánové nádoby a zalít ho sladkou vodou v poměru jako u předcházejícího receptu. Na ovoce ji vylijte, až když vychladne. Druhý den šťávu slijte, znovu vařte a odpěňujte. Když vychladne, opět ji nalijte na meruňky. Toto zopakujte po dobu následujících 3 dní, ale do šťávy vždy přidejte i kus takzvaného homolového cukru. Čtvrtý den meruňky vařte asi 3 minuty s cukrem, potom je vyjměte a vložte do sklenic. Šťávu z nich vařte, dokud nezhoustne, a po vychladnutí s ní zalijte meruňky.
Arak je destilát z hroznového vína aromatizovaný anýzem. Pálenka se chutí lehce podobá českým hašlerkám a pije se ředěná vodou jako pastis, ouzo či raki.
Broskve
Nedozrálé broskve oloupejte, povařte ve vodě doměkka a nechte okapat na sítku. Potom je rozložte na porcelánovou misku a posypte cukrem. Druhý den je rozpulte, uložte do sklenic a zasypte takovým množstvím cukru, aby byly úplně pokryté. Nahoru do sklenice položte rumem nasáklý papír tak, aby těsně přiléhal, sklenice uzavřete a sterilujte asi patnáct minut.
Rychlá příprava brusinek
Přebrané a na ubrousku osušené brusinky napěchujte do skleniček, jak nejvíc to jde, a nechte je ve vodní lázni tak dlouho, aby se jejich objem snížil na čtvrtinu. Takto připravené ovoce promíchejte s patřičnou dávkou moučkového cukru, zalijte vínem nebo rumem a podávejte. Čím dříve je sníte, tím budou šťavnatější.
Babičky radí: Na 1 kg ovoce použijte asi 1 kg cukru, trochu skořice a 2 hřebíčky.
Hrušky
Na sterilování hrušek v páře se podle starých receptur nejvíc hodí takzvané hrušky muškatelky (je to stará, dnes už téměř neexistující odrůda hrušek). Stopky zkraťte na polovinu. Když jsou hrušky velké, oloupejte je a nakrájejte na poloviny nebo čtvrtky. Na chvíli je vložte do vroucí vody, do které jste přidali trochu citronové šťávy. Po uvaření je prudce zchlaďte a uložte do sklenic, zalijte cukerným roztokem (400–500 g na 1 kg ovoce). Sklenice uzavřete a sterilujte při 90 °C ve vodní lázni 20–30 minut.
Babičky radí: Když jsou hrušky příliš tvrdé, vařte je před sterilováním tak dlouho, aby po zkušebním napíchnutí na dřevěnou jehlu (špičatá špejle, párátko) z ní samy sklouzly.
Jablka
Oloupaná malá jablka, která jste zbavili jádřince, vhoďte do vroucí vody s trochou citronové šťávy. Ta se přidává proto, aby ovoce nezčernalo. Když jablka změknou, vyberte je a rozprostřete tak, abyste je mohli rovnoměrně a hustě posypat moučkovým cukrem. Zalijte je trochou jablečného vína a vody, ve které jste jablka vařili. Šťáva má ovoce překrývat. Takto připravená jablka opět převařte, nechte vychladnout a ukládejte do zavařovacích sklenic. Jablka sterilujte 10–15 minut při teplotě 100 °C.
Babičky radí: Když máte málo šťávy na překrytí jablek, můžete ji doplnit uvařenou cukrovou vodou.
Jahody
Na zaváření se hodí jen nepřezrálé jahody s pevnou dužinou a bez stopek. Opláchněte je, nechte okapat a zarovnejte do kameninového hrnce. Zalijte je vychladlou převařenou cukrovou vodou tak, aby byly úplně ponořené, ale ne víc. Na 5 kg ovoce stačí kilogram cukru. Vše zahřívejte na mírném ohni při 90 °C a nechte odstát 24 hodin. Až potom vložte jahody do zavařovacích sklenic, zalijte je cukrovým roztokem a při 80 °C sterilujte asi 15 minut.
– druhý způsob
Jahody zbavte okvětních lístků, umyjte a nechte okapat. V hrnci v litru vody svařte 500 g cukru, přičemž z povrchu usilovně sbírejte pěnu. Horký cukrový roztok vylijte na jahody, které jste předtím naskládali do zavařovacích sklenic. Půllitrové sklenice sterilujte při 75 °C asi 15 minut, čtvrtlitrové 10 minut.
Maliny
Velké, zralé, ale ještě tuhé plody zbavte okvětních lístků a stopek. Nasypte je do sklenic a zalijte vychladlou převařenou cukrovou vodou. Sterilujte při 80 °C asi patnáct minut.
Meloun
Očištěný pevný (nikoliv přestárlý) meloun zbavený slupky a jadérek nakrájejte na pruhy, naskládejte na misku a posypte moučkovým cukrem. Nechte 1–2 dny odpočívat, aby pustil šťávu. Potom kousky naskládejte do sklenic, zalijte cukrovým roztokem v poměru 800 g cukru na litr vody a při teplotě 100 °C sterilujte 20 minut.
Švestky
Na zaváření a nakládání se nejlépe hodí velké, tvrdé a neotlačené tmavě modré švestky. Konzervují se všemi způsoby, tedy se slupkou, bez ní, s peckou nebo vypeckované. Oloupané švestky mají krásnou barvu, ale myslete na to, že neoloupaným dává chuť právě slupka. Pokud je chcete přesto oloupat, pomozte si spařením ve vroucí vodě. Na zálivku použijte cukrový roztok z 500 g cukru na litr vody. Sterilujte 20 minut při 90 °C.
Babičky radí: Pokud chcete zavářet švestky se slupkami i peckami, každou propíchněte tenkým špičatým dřívkem. Dírka pomůže při sterilaci a cukrový roztok se dostane snáz tam, kam má: dovnitř švestky.
Šípky
Na nakládání se nejlépe hodí šípky z růže svraskalé (rosa rugosa). Má totiž větší, šťavnatější plody a méně jadérek. Šípky rozpulte a zbavte jadérek. Několikrát je vyperte ve vodě, abyste odstranili drobné chloupky z vnitřku plodu. Mezitím připravte cukrový roztok z 1 kg cukru a litru vody. V roztoku vařte čerstvé šípky, dokud nezměknou. Potom je vložte do sklenic, zalijte cukrovou šťávou a sterilujte 45 minut.
Rajčata
Rajčata oloupejte a nechte přejít varem ve vodě, do které jste vložili kamenec. Potom je zchlaďte ve studené vodě a osušte. Mezitím uvařte cukrový roztok a nechte ho vychladnout. Ve sklenicích zarovnané a cukrovým roztokem zalité plody sterilujte 20 minut při teplotě 80 °C. V cukrovém roztoku musí být rajčata úplně ponořená.
Co je kamenec?
Je to bílý, až křišťálově průsvitný kámen, tvořící krásné krystaly podobné diamantu. Z chemického hlediska je kamenec v podstatě sůl – ovšem sůl kyseliny sírové. Nás zajímá kamenec draselno-hlinitý, známý jako alunit nebo potassium alum. V potravinářství se využívá už jen minimálně, vlastně jen na k čištění střívek. Najdeme jej hlavně v přírodní kosmetice, zejména v deodorantech.
Trnky
Pokud je chcete zavářet, vybírejte jen velké, tvrdé a zdravé plody. Umyjte je a naskládejte do sklenic, zalijte hustým cukrovým roztokem a sterilujte 45 minut.
Hroznové víno
Tam, kde hroznové víno hůř dozrává, je lépe konzervovat ho v páře. Bobulky (nejlépe muškátu s malými stopkami) umyjte a natlačte do sklenic. Na cukrový roztok použijte 400–500 g cukru v litru vody. Sterilujte 20 minut při 90 °C nebo 10 minut v páře.
Višně
Umyté višně vložte do sklenic. Pokud se je rozhodnete vypeckovat, šťávu, která přitom vyteče, nalijte k višním. Uzavřené sklenice sterilujte 15 minut ve vodní lázni. Zavářejí se jako třešně, jen se k nim přidává víc cukru.
Třešně na různé způsoby
Jasně, že nejlepší jsou čerstvé a rovnou ze stromu, ale když jich nasbíráte dost, můžete s nimi dělat kouzla a vydrží vám celou zimu. Takže výbornou čerstvou bublaninu můžete vyseknout i uprostřed ledna.
Třešně poprvé
Třešně zbavte stopek, umyjte je a nechte oschnout. Do sklenice jich nasypte tolik, aby ji nezaplnily úplně celou. Protřeste je a zalijte 20–30% cukrovým roztokem, aby v něm byly úplně ponořené. Sklenice uzavřete a vložte do hrnce s vodou tak, aby aspoň 5 cm z vody vyčnívaly. Pomalu přiveďte k varu. Vařte je opatrně 15–20 minut a dejte pozor, aby sklenice nepopraskaly. Nechte je vychladnout v hrnci.
Lze to jednoduše
Očištěné třešně nasypte do sklenice tak, aby se neotlačily, a zasypte dvěma lžícemi moučkového cukru. Sklenice uzavřete a dejte sterilovat na 8 minut. Pokud chcete takto sterilovat višně, použijte víc cukru.
Třešně bez cukru
Zavářet třešně lze i bez cukru, mají tak chuť jako čerstvé. Vypeckované třešně bez šťávy zarovnejte do sklenic, důkladně zavřete a položte na 20 minut do vodní lázně. Takové třešně jsou vhodné nejen na běžné jídlo, ale i na zdobení zákusků a jako náplň do buchet nebo koláčů.
Třešně s vanilkou
Asi 5 litrů pěkných, velkých zralých třešní zarovnejte v nádobě a zalijte půllitrem ne příliš ostrého vinného octa. Zamíchejte a přikrytou nádobu postavte do špajzky nebo sklepa. Druhý den opět promíchejte, nechte stát, třetí den šťávu slijte. Přidejte půl kilogramu jemného cukru a nechte 24 hodin odpočívat. Šťávu uvařte do husta s 250 g cukru a třešně v ní nechte tak dlouho, dokud nezměknou. Vyberte je, do šťávy přidejte trochu skořice a vanilky a opět ji vařte, dokud nezhoustne. Nechte ji vychladnout, potom jí přelijte ovoce uložené do sklenic. Sklenice důkladně uzavřete. Takto naložené třešně vám vydrží dlouho, aniž by se zkazily.
Melounová kůra
Nakrájejte ji na jemné dlouhé proužky. Půl kila na zdraví blahodárně působící melounové kůry se vaří v půllitru vody, ve které jste rozpustili 250 g cukru. Nezapomeňte z ní neustále sbírat pěnu. Potom vložte kůru do cukru, do kterého jste zamíchali trochu skořice, pár hřebíčků a lžičku kuliček bílého pepře. Vše vařte, dokud kůra úplně nezměkne. Vychladlou ji dávejte do sklenic, ale uzavřete je až druhý den.
Trojice ovoce
Do jedné sklenice můžete najednou zavařit i tři druhy ovoce – třešně, maliny a rybíz, od každého stejné množství. Třešně vypeckujte. Na půl kilogramu ovoce stačí 250 g cukru. Připravte cukrový roztok, mezitím ovoce naskládejte do sklenic podle druhu a přelijte je uvařenou cukrovou vodou. Sklenice ihned uzavřete – zavažte pergamenovým papírem, v zavařovacím hrnci obalte senem a sterilujte v páře 15 minut.
Třešňová jablíčka
Není řeč o jablkách naložených s třešněmi, ale o odrůdě jabloně drobnoplodé (malus baccata). Znamenitě se hodí na zavařování a na zkrášlování pokrmů – masových i sladkých. Ovoce zbavte okvětních lístků i stopek, umyjte a povařte v cukrovém roztoku (759 g cukru na litr vody). Při 90 °C je sterilujte 20 minut.
Toto jste věděli?
Homolový cukr se dříve prodával ve tvaru různě velkých kuželů, ze kterých se postupně usekával. Bylo to poměrně nepraktické a ke konci 19. století ho z trhu vytlačil nově vyráběný kostkový a krystalový cukr.
Babičky radí: To, že jsou jablka dostatečně předvařená, zjistíte tak, že se dají lehce propíchnout špičatou dřevěnou špejlí.
Ovoce, které chcete zavářet v cukru, musíte důkladně vybírat. Plody musí být pěkné a neporušené. Vaří se několikrát v cukru, a jím pořádně nasákly a už nepouštěly šťávu. Trvá to 2–3 dny, v závislosti na kvalitě a druhu ovoce.
Jak se to dělalo?
Zejména na venkově neměli k dispozici dostatek kvalitních zavařovacích sklenic ani pergamenový papír. Lahve a sklenice tedy uzavírali zvířecími močovými měchýři. Po vyčištění a vysušení byly dostatečně pevné a neprodyšné. Takto uzavřené sklenice však museli uskladňovat ve speciálních podmínkách. Nemohly být ani v příliš velkém suchu (ovoce kvasilo), ani ve vlhkém prostředí (ovoce plesnivělo).
Dobré rady
Před zavářením je třeba sklenice pořádně vymýt a vydesinfikovat. Můžete je vypařit vařicí vodou a nechat vyschnout. Funguje i umýt vnitřek sklenic rumem. Ovoce nebude kvasit.
Lze i takto
Sklenice zasiřte a nebudete bojovat s plísní: Nejprve je dobře umyjte a vysušte. Potom rozpusťte trochu síry, ponořte do ní kousek vlněného plátna, které upevněte na kus drátu, zapalte a vložte do nádoby, která se dá dobře zavřít. Po 15 minutách plátno vytáhněte. Po této proceduře jsou sklenice připravené.
ZDROJ: časopis Vlasta, časopis Báječná žena, Benešová, Milada, Kašparová, Mařka: Nakládání, zavařování a používání všeho ovoce i zeleniny, Praha: Zemědělské knihkupectví A. Neubert, 1929
